資源描述：
《餐飲經(jīng)營管理案例》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、餐飲經(jīng)營管理案例【案例】麥當勞大學——不戰(zhàn)而勝的餐飲最高境界麥當勞大學方圓近3平方公里。在這所大學里，有來自世界各地的5000多名學子，從中專生到本科生到博士生，自成體系；各種各樣的教科書、學術(shù)著作、實習器材應有盡有。從端盤子的要領(lǐng)、配料的要求，到食品營養(yǎng)分析、顧客的心理透視，都形成了一整套的理論；每間教室都有電腦控制的自動錄音、計分設(shè)備，并有翻譯設(shè)施，以供外國留學生使用。所有店內(nèi)的工具、機器一應俱全。學生經(jīng)過一段時間的理論學習后，還要被派到麥當勞連鎖店去實習。這所大學還以“入門容易出門難”著稱，每年有l(wèi)／3的學生拿不到畢業(yè)證；只有拿到畢業(yè)證的學生，才有資格到全世界9000多個麥當勞連鎖
2、店去就業(yè)。陪同我們參觀的瑪麗小姐自豪地說，這所大學不僅是麥當勞連鎖店的人才搖籃，而且是麥當勞系列食品的科技開發(fā)基地。研究員根據(jù)顧客的心理變化，每年都要推出幾十種新產(chǎn)品，使已上市的300多種食品一直處于熱銷狀態(tài)。如炸薯條，過去用的僅僅是裸薯條，后來將薯條裹了一層面，經(jīng)過研究，現(xiàn)在裹薯條的面漿中，又加人了雞蛋粉和少量的食鹽，這樣炸出的薯條呈金黃色，吃起來外成內(nèi)甜、酥脆可口，很受小朋友們的歡迎……以全聚德與麥當勞相比，全聚德有130多年的歷史，而當勞不足百年；全聚德烤鴨經(jīng)過20多道工藝才能使成品金黃剔透、鴨香四溢，其獨特的果木炭火烤制工藝，不僅能使顧客食欲大開，而且還有滋津養(yǎng)顏、延年益壽的作用
3、。而麥當勞食品屬于快餐，過油即成?？梢哉f，全聚德的文化含量要高于麥當勞。但是麥當勞在文化上的投資，又大大地超過全聚德。有投資才能有回報。麥當勞連鎖店不僅風靡世界，而且在中國餐飲業(yè)中也獨領(lǐng)風騷，其成功的秘密就在于此?！景咐苦嵵輫胁惋嫛?·15敞開店門納諫聞過則喜——這句中國古訓應用到酒店經(jīng)營中其實也同樣適用。難得的是經(jīng)營者必須首先有聽人揭短的勇氣，然后更要有從投訴中尋找企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新點的靈性。其實我們的企業(yè)存在的許多問題并非什么高難度的疑難雜癥，只要我們真正有勇氣和膽量，我們的員工和消費者隨時隨地都能為我們揭示問題的實質(zhì)所在。3月10日起，河南省鄭州市國有餐飲企業(yè)的京都老蔡記、鄭州烤鴨
4、總店、穆斯林飯莊、合記燴面連鎖總店等30余家國有餐館、酒樓聯(lián)合開展“食以民為天，請為我店進一言”活動，以實際行動維護消費者權(quán)益，迎接3·15國際消費者權(quán)益日的到來。古人云“民以食為天”，指的是飲食在人們生活中至關(guān)重要的作用。這些公司借用此言，并改為“食以民為天”，意寓餐飲企業(yè)要以市場需要為前提，樹立消費者是企業(yè)的衣食父母、顧客至上的意識，以贏得消費者滿意，立足于激烈的市場競爭中。此項活動采取“請進來，走出去”的方式，邀請消費者代表、省、市消協(xié)老干部、質(zhì)量監(jiān)督員等召開座談會，并在各店內(nèi)設(shè)立意見臺，請顧客對經(jīng)營品種、飯菜質(zhì)量、服務水平、食品衛(wèi)生、經(jīng)營管理諸方面評頭論足。消費者的合理化建議和肯
5、批評一旦被采納，該公司將邀請其為名譽職工并給予獎勵。【案例】老轉(zhuǎn)村酒店——會員制鎖住消費群山東濟南老轉(zhuǎn)村酒店自今年3月首家推出餐飲企業(yè)會員制以來．迅速得到廣大顧客青睞，目前會員隊伍已擴大到920人。老轉(zhuǎn)村的會員制要求每位會員繳納980元現(xiàn)金入會，即贈500元標準生日宴會和價值168元的真皮錢包。會員制對會員消費進行累計，計算機編制程序，運用IC主、副卡管理，累計的金額每到一定限度，就將消費額的10％或者更多返還給會員。老轉(zhuǎn)村是轉(zhuǎn)業(yè)軍人放棄安置、自籌資金創(chuàng)辦的，多年來形成了以“川菜為本、特色為魂、顧客為師、發(fā)展是路，形成獨具特色的老轉(zhuǎn)村的餐飲名牌”的經(jīng)營格局，所以在會員制的推行上，酒店鎖住
6、部隊離退休、現(xiàn)役及轉(zhuǎn)業(yè)軍人，駐濟的四川老鄉(xiāng)和接收信息迅速的青年人。他們都認同老轉(zhuǎn)村的企業(yè)文化。會員制的服務是全方位的。營銷人員建立了詳細的會員檔案：店總廚師長為他們設(shè)立菜單，微機隨時記錄他們喜好的菜品、口味和特殊要求；會員享有最佳的就餐地點和宴會標準浮動權(quán)；店內(nèi)酒水和金牌菜均沒有顧客價和會員價；每餐設(shè)有會員l元特價菜等，讓會員有做主人的感覺。此外還設(shè)專職人員搜集整理會員意見，不定期地講評改進，對會員單位的重大事件、家人的重要紀念日，酒店都要派專人問候和贈送禮品。老轉(zhuǎn)村在會員制服務方面最讓人稱道的，還是其豐富多彩的會員活動：他們充分利用每月店內(nèi)的重大促銷活動，舉行些“會員在小吃美食節(jié)”、“
7、會員在店慶日”等活動，還組織欣賞中央民族音樂團的專題音樂會、“廣場風箏節(jié)”會員放風箏大賽、會員保齡球、射擊大賽及會員制的首期5萬元幸運大回報等等。會員在參加這些活動，豐富生活、促進交流的同時，也增加了情感投入，積極地對老轉(zhuǎn)村的經(jīng)營管理和會員制提出建議，發(fā)揮著良好的口碑宣傳效應?！景咐恐瓦x擇——法國餐飲業(yè)重新定級法國政府日前宣布，將為餐館重新定級排名。法國餐館行業(yè)此舉旨在改善本身形象，并幫助消費者在魚龍曼衍間，一目了然，找到在價格
