資源描述:
《柵欄因子對(duì)魚蛋白模擬食品感官質(zhì)量的影響》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、第25卷第2期大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào)Vol.25No.22010年4月JOURNALOFDALIANFISHERIESUNIVERSITYApr.2010文章編號(hào):1000-9957(2010)02-0147-06柵欄因子對(duì)魚蛋白模擬食品感官質(zhì)量的影響1121113李艷芹,劉俊榮,戴志遠(yuǎn),趙前程,俞微微,謝智芬,孫黎明(1.大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院,遼寧大連116023;2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州310035;3.大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,遼寧大連116034)搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖摘要:低值魚蛋白先經(jīng)熱塑擠壓蒸煮處理得到具備肉類咀嚼感的組織化
2、擠出物,以此為基料開發(fā)模擬肉類產(chǎn)品。以食鹽、蔗糖和檸檬酸的添加量分別作為柵欄因子調(diào)節(jié)參數(shù),跟蹤研究各個(gè)柵欄因子對(duì)模擬食品感官質(zhì)量的影響,感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括觸感(咀嚼感)、味感和嗅感。結(jié)果表明:組織化魚肉模擬食品具有很好的感官質(zhì)量,在新型模擬食品的開發(fā)中有很好的研究前景;采用中心復(fù)合設(shè)計(jì),得到各個(gè)柵欄因子調(diào)節(jié)參數(shù)與模擬產(chǎn)品感官質(zhì)量之間關(guān)系的擬合模型,由此得出食鹽、蔗糖和檸檬酸3個(gè)柵欄因子調(diào)節(jié)參數(shù)對(duì)調(diào)節(jié)產(chǎn)品咀嚼感和味感有顯著作用,而該3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的嗅感影響不顯著。此外,利用熱塑擠壓蒸煮技術(shù)得到的組織化魚蛋白基料的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定,在研制模擬食品過程中,該基料仍舊保持原有的類肉咀嚼特征,這是新
3、型模擬產(chǎn)品研發(fā)的前提。關(guān)鍵詞:組織化魚蛋白;模擬食品;柵欄因子調(diào)節(jié)參數(shù);感官質(zhì)量中圖分類號(hào):TS201郾1搖搖搖搖文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A[7]搖搖海洋低值魚蛋白精深加工技術(shù)與產(chǎn)品的研究一的最流行的模型函數(shù)是一階或二階多項(xiàng)式。直備受關(guān)注。近年來,隨著新興食品加工技術(shù)的不近年來,國(guó)內(nèi)關(guān)于魚蛋白擠壓組織化的研究陸[8-10]斷完善和推廣應(yīng)用,有關(guān)低值魚蛋白質(zhì)的超高壓組續(xù)見報(bào)道,為低值魚蛋白的新型精深加工產(chǎn)品織化和熱塑擠壓組織化技術(shù)也日趨于實(shí)際產(chǎn)業(yè)應(yīng)的研發(fā)提供了必要前提。在前期工作中,作者以經(jīng)用。低值魚蛋白經(jīng)擠壓機(jī)處理后,物料經(jīng)過復(fù)雜的過擠壓組織化的魚蛋白為基料,進(jìn)行新型模擬產(chǎn)品中間產(chǎn)物重新構(gòu)造成截
4、然不同的組織化新產(chǎn)品,這開發(fā),經(jīng)過大量的摸索,得到3個(gè)對(duì)產(chǎn)物的穩(wěn)定性些組織化產(chǎn)品大多數(shù)具有纖維狀結(jié)構(gòu),并且在隨后及風(fēng)味特性均有重要影響的因素———食鹽、蔗糖和的復(fù)水和熱處理中仍然能保持良好咀嚼性能和持水檸檬酸,在此基礎(chǔ)上,作者以食鹽、蔗糖和檸檬酸[1]特性。組織化的魚蛋白具有高蛋白、低脂肪等為柵欄因子調(diào)節(jié)參數(shù),研究了其對(duì)食品貯藏穩(wěn)定性[2][3][11]營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),而且能模擬出畜肉的咀嚼感,是影響規(guī)律的研究,而關(guān)于柵欄因子對(duì)食品感官開發(fā)新型模擬食品的理想素材。質(zhì)量的影響很少見報(bào)道。本研究中,作者通過改變柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作食鹽、蔗糖和檸檬酸的添加量,研究了其對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)
5、用或交互效應(yīng)使食品的微生物達(dá)到穩(wěn)定的食品保藏定性及感官質(zhì)量的影響,并建立了這3個(gè)柵欄因子[4]技術(shù)。柵欄技術(shù)在食品的營(yíng)養(yǎng)與安全、貯藏穩(wěn)對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響的數(shù)學(xué)模型,旨在為組織化模定性以及風(fēng)味特征等多方面對(duì)產(chǎn)品研發(fā)有著重要作擬肉類食品的開發(fā)提供一些參考。用,可以用于傳統(tǒng)產(chǎn)品的改進(jìn)和新產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)1搖材料與方法計(jì)、優(yōu)化,加工出衛(wèi)生安全、可貯性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的食品。1郾1搖模擬產(chǎn)品的制備食品原料組分的復(fù)雜性以及加工技術(shù)參數(shù)的多變性,使得圍繞著產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性和風(fēng)味特性的產(chǎn)以冷凍狹鱈的加工邊料(碎魚肉)為原料,品研發(fā)面臨著一個(gè)黑箱問題,解決這類問題的一個(gè)對(duì)其進(jìn)行雙軸熱塑擠壓蒸煮處理,
6、擠出物呈現(xiàn)出與[5-6]有效工具就是響應(yīng)面分析法。用來描述響應(yīng)面原料截然不同的質(zhì)地特征,并有原料所不具備的優(yōu)搖收稿日期:2009-07-21搖基金項(xiàng)目:國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BAD94B00);遼寧省海洋與漁業(yè)廳科研計(jì)劃項(xiàng)目(200913)搖作者簡(jiǎn)介:李艷芹(1979-),女,碩士研究生。搖通信作者:劉俊榮(1963-),女,教授。E-mail:junrong@dlfu郾edu郾cn148大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào)搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖搖第25卷越咀嚼性和持水性。以該擠出物為模擬肉基料,該法(RSM)對(duì)其影響效果進(jìn)行分析討論?;辖?jīng)自然冷卻后冷凍儲(chǔ)藏備用。以上述冷凍的組表2搖試驗(yàn)設(shè)計(jì)的
7、因數(shù)水平表織化魚蛋白基料為素材,經(jīng)過調(diào)味、殺菌等處理后搖搖Tab郾2搖Factorsandlevelsintheexperiment因素factor得到新型模擬肉類食品。編碼水平食鹽/%蔗糖/%檸檬酸/%coded1郾2搖柵欄因子的確定levelsaltsaccharosecitricacidX1X2X3本研究的目的是探索各個(gè)柵欄因子對(duì)擠壓組織-1郾6828郾306郾590郾56化魚蛋白模擬產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。在產(chǎn)品研發(fā)初-110郾0010郾000郾80期