談?wù)勽~糜及魚糜休閑食品的安全性管理

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1、全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文www.foodmate.net/haccp談?wù)勽~糜及魚糜休閑食品的安全性管理上海出入境檢驗(yàn)檢疫局上海好搭檔食品有限公司朱根寶金澤民摘要：本文探討魚糜、魚糜休閑食品的安全性因素,及應(yīng)用HACCP原理以提高產(chǎn)品的安全性和管理水平。關(guān)鍵詞：魚糜休閑食品，安全性因素，HACCP應(yīng)用隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的需要已從餐桌必需逐步走向多元、天然、休閑階段。魚糜系列食品就是近年來(lái)流行港澳臺(tái)等地并逐步推廣到祖國(guó)大陸市場(chǎng)上的一種新型高蛋白的營(yíng)養(yǎng)型休閑方便食品。它以其豐富的營(yíng)養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感，贏得了許多消費(fèi)者的青睞，為此，魚糜休閑食

2、品的質(zhì)量和安全就成為我們所關(guān)注的問(wèn)題。HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"的英文縮寫，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。一．加強(qiáng)魚糜及魚糜休閑食品安全性的意義食品安全性主要是從兩方面來(lái)考慮：食品本身固有的安全性和消費(fèi)者

3、對(duì)食品的心理上的安全性。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中對(duì)食品安全性的解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，由此我們不難看出，對(duì)于食品的安全性，生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)著一種不可推卸的責(zé)任。魚糜及魚糜休閑食品，在人們生活不斷提高的今天，深受休閑一族特別是青少年的青睞，這極大促進(jìn)魚制品行業(yè)的發(fā)展。因此，魚糜休閑食品制造商必須首先考慮到其安全性，因?yàn)樗粌H關(guān)系到消費(fèi)者，也是關(guān)系到魚制品行業(yè)能否持續(xù)發(fā)展。二．影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素a．生產(chǎn)用原輔材料的不安定因素生產(chǎn)魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜

4、的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重要環(huán)節(jié)。冷凍魚糜的污染因素主要來(lái)源于無(wú)安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若漁港或在海上大批量生產(chǎn)不易變性的冷凍魚糜（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）時(shí)不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進(jìn)廠除須驗(yàn)收水份、重量、鮮度、色澤、彈性等質(zhì)量指標(biāo)，還包括對(duì)原料來(lái)自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。其它輔料質(zhì)量指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質(zhì)量和添加量應(yīng)引起注意。加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過(guò)程中使用的水，應(yīng)保持清潔不受污染，同時(shí)也應(yīng)注意消毒水的余氯不應(yīng)超過(guò)規(guī)定要求。b．生產(chǎn)過(guò)程中的不安定因素每一種魚

5、糜休閑食品都有特定的工藝過(guò)程，整個(gè)工藝過(guò)程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。附表1.出口鱈柳產(chǎn)品的描述附表2.出口鱈柳加工工藝流程圖附表3.出口魚片加工工藝流程圖中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文www.foodmate.net/haccp分析魚糜休閑食品加工工藝，其生產(chǎn)不安定因素主要來(lái)自于：過(guò)程不安定因素魚糜原料：來(lái)自非安全區(qū)域的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地的化學(xué)污染，微生物繁殖導(dǎo)致變質(zhì)的生物污染配料：各種添加劑、輔料引起的化學(xué)污染油炸/烘烤等加工過(guò)程：微生物殘余與再污染包裝：包材引

6、起的化學(xué)或生物污染其它：加工過(guò)程中可能引起的物理污染在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與銷售過(guò)程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學(xué)變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；或儲(chǔ)存條件惡劣，也會(huì)使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。c.生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素車間環(huán)境、操作人員個(gè)人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產(chǎn)加工不規(guī)范等，都可能造成污染，影響魚糜休閑食品質(zhì)量。d.消費(fèi)者購(gòu)買后至食用前存在的不安定因素消費(fèi)者購(gòu)買后至食用前的一段時(shí)間，同樣存在食品安全性的問(wèn)題。消費(fèi)者必須按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的儲(chǔ)存方法儲(chǔ)存，注意環(huán)境條件以及產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，否則消費(fèi)者同樣不能食用到安全的產(chǎn)品。

7、一．魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新穎與先進(jìn)之處在于它不是以往以檢驗(yàn)為目的的傳統(tǒng)型控制方法，而是以預(yù)防為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)食品鏈全過(guò)程的危害分析和控制，使食品生產(chǎn)最大限度趨近“零缺陷”，達(dá)到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗(yàn)檢疫人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP的組成部分可分為七大原理：原理1：進(jìn)行危害分析,提出預(yù)防措施。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）。原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序。原理5：建立糾偏的行動(dòng)