冷凍魚糜和魚糜制品課件.ppt

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1、冷凍魚糜與魚糜制品小組成員:張肖娟李夢月張明輝胡曉冬第一節(jié)概述一、概念魚糜制品，顧名思義，是以魚糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。將動物的肌肉斬碎，加上鹽及其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨特風(fēng)味的食品。我國具有生產(chǎn)魚糜制品的悠久歷史(如魚丸等)。種類很多：魚圓、魚糕、魚卷、魚肉火腿、魚香腸、油炸魚餅二、魚糜制品的原料魚種基本不受限制，但魚種之間差別較大。我國常用：海水原料：狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚、小雜魚等。淡水魚：白鰱、草魚、鯪魚等。三、原料魚的凝膠形成能及影響因素1、凝膠形成能魚肉磨碎后，加鹽經(jīng)過研磨，可以使肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成

2、肌動球蛋白（溶膠），加熱時形成有彈性的凝膠，這種能力就叫凝膠形成能。2、影響凝膠形成能的因素（1）魚的種類：魚種不同，差別很大。分為：易形成凝膠、易凝膠劣化、不易形成凝膠等幾種情況。研究表明一般在60℃以前凝膠基本形成30-40℃的凝膠化速度不同50-70℃的凝膠劣化速度不同紅肉魚比白肉魚凝膠形成能弱淡水魚比海水魚凝膠形成能弱軟骨魚比硬骨魚凝膠形成能弱成魚與幼魚差別不大漁場不同也有差別（2）魚的鮮度：鮮度下降，能力下降（3）魚肉的組成：鹽溶性蛋白質(zhì)含量鹽溶性蛋白質(zhì)中肌球蛋白的含量水溶性蛋白質(zhì)含量，會阻礙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和凝膠裂化，此外對凝膠形成無作用。非蛋白質(zhì)成分，20

3、%以上脂肪有影響，金屬離子產(chǎn)生不良影響（4）凍結(jié)：蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生不良影響，魚種不同耐凍性不同四、魚糜制品的輔助材料水油脂淀粉調(diào)味料香辛料食用色素其它添加劑第二節(jié)魚糜制品的制造原理一、魚糜制品的種類按加熱方法分：蒸煮、焙烤、油炸、煙熏按配料方法分：無淀粉、普通、多淀粉按形狀分：板狀、串狀、球狀、卷狀、其它二、魚糜制品的一般工藝原料處理→清洗→去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾分級→擂潰→成型→蒸煮→冷卻→包裝三、魚糜制品的制造原理制造原理是相同的，主要是制造彈性，彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合有以下幾種方式：離子鍵氫鍵巰基疏水鍵影

4、響彈性的因素：鹽濃度pH值一、分類海上、陸上加鹽、不加鹽等級分為：AA，A，B，C，D五個等級。第三節(jié)冷凍魚糜的生產(chǎn)技術(shù)二、冷凍變性及防止機理影響因素：魚種、鮮度、凍速、溫度防止辦法：加入蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑糖類：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。復(fù)合磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、生產(chǎn)工藝原料魚處理→魚體清洗→去頭、去內(nèi)臟(去皮、鱗)→第二次魚體清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、分級→加添加劑→混合→稱量、裝袋→速凍→凍藏→質(zhì)量檢驗。漂洗目的：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘

5、余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性增強，白度也提高。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。工藝條件：魚肉和水的比例為1：5或1：10混合，攪拌5-10min，水溫5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次數(shù)1-2次。加添加物作用：防止蛋白質(zhì)冷凍變性種類：糖類：砂糖4-5%，山梨醇4%復(fù)合磷酸鹽：0.2-0.3%。氨基酸等添加后混合均勻。設(shè)備工藝流程第四節(jié)魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)擂潰空擂：將魚肉放入擂潰機內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉的肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造條件。時間為5min左右。鹽擂：在空擂后的魚

6、肉中加入魚肉量2%-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過程。使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強的溶膠，時間一般控制在15-20min。調(diào)味擂：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料，繼續(xù)擂潰10min，使之在魚肉中分布均勻。整個擂潰時間約為20-60min至魚糜產(chǎn)生較大的粘性，在擂潰過程中可適當(dāng)添加一些水。擂潰溫度：0-10℃，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動球蛋白質(zhì)的熱變性很小?？捎眉尤氡鶋K來控制，同時達(dá)到加水的目的。使用機械：擂潰機或斬拌機成型：手工成型或機械成型；防止空氣混入；擂潰后立即成型。加熱：使溶膠變?yōu)槟z；殺死微生物。加熱方法：蒸煮、油炸、焙烤、煙熏、紅外

7、線、高頻等。第五節(jié)魚糜制品的質(zhì)量評定魚糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚糜的品質(zhì)，魚肉凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等也是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。一、原料（冷凍魚糜）必檢項目1、水分：將凍結(jié)狀態(tài)的魚糜連同聚乙烯包裝一起,或者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。待品溫>0℃時，取5-10g樣品，測定水分含量。2、pH：解凍魚糜5g+45ml蒸餾水，勻漿器均質(zhì)，過濾取清液測定pH，需測定兩個以上樣品，取平均值。3、夾雜物檢驗：解凍魚糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目（>2mm記1個，1-