營(yíng)養(yǎng)食譜制定教學(xué)ppt課件

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1、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定不同疾病人群的營(yíng)養(yǎng)配餐不同疾病人群的膳食種類（特殊膳食的種類）常用的特殊膳食主要有10種：低脂肪膳食、低膽固醇膳食、低鹽膳食、高鉀膳食、低鉀膳食、低纖維膳食、高纖維膳食、低糖膳食、低嘌呤膳食、高能量高蛋白膳食、低蛋白膳食。低脂肪膳食膳食特點(diǎn)及要求①限制脂肪的攝入，選擇脂肪含量少的食物，并減少烹調(diào)用油。②忌用肥肉、油炸食品。③烹調(diào)方法多選用蒸、燉、煮、熬、燴、鹵、拌等。④食物應(yīng)清淡，少刺激，易于消化。⑤要控制總能量，維持標(biāo)準(zhǔn)體重，避免肥胖。食譜舉例早餐：干層餅，牛奶，煮雞蛋，熗黃瓜條。午餐：米飯，燴腐竹白雞，熗芹菜。加餐：水果。

2、晚餐：咸花卷，清蒸魚(yú)，木耳萵筍。能量及營(yíng)養(yǎng)素：能量9．0MJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)80g，脂肪40g，碳水化合物370g患肥胖病、高血脂癥、膽囊炎、急慢性胰腺炎等人群低膽固醇膳食膳食特點(diǎn)及要求①要在低脂肪膳食的前提下，將膳食中膽固醇含量限制在每日300mg以下。②忌用膽固醇含量高的各種內(nèi)臟，如心、肝、腎、腦、魚(yú)子等。蛋黃的攝入量每天不超過(guò)一個(gè)。③保證攝入充足的蛋白質(zhì)，可用植物蛋白質(zhì)(豆腐及其制品)代替部分動(dòng)物蛋白質(zhì)。食譜舉例早餐：面包，甜牛奶，蒸蛋羹，熗芹菜。午餐：米飯，燴雞絲，熗黃瓜。加餐：水果。晚餐：發(fā)面餅，肉片豆腐，蒜蓉茼蒿。能量

3、及營(yíng)養(yǎng)素：能量7.7MJ(1850kcal)蛋白質(zhì)80g，脂肪40g，碳水化合物300g?；脊谛牟?、肥胖癥、高膽固醇血癥等人群。低鹽膳食膳食特點(diǎn)及要求①飲食應(yīng)忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香腸、火腿、臘肉、咸蛋、皮蛋等。②根據(jù)個(gè)人情況，少量選用加堿食物，如油餅、火燒、花卷等。③每日可食用鹽2-3g或醬油10-15g。④低鹽飲食味覺(jué)較差，長(zhǎng)期食用會(huì)引起食欲減退，為刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻醬等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配。⑤可多選用新鮮的蔬菜、水果和果汁，既可達(dá)到攝入足量維生素、礦物質(zhì)的目的，增進(jìn)食欲?；脊谛牟?、高血

4、壓、腎病、肝病等人群食譜舉例早餐：豆沙包，牛奶，煮雞蛋，熗青筍條。午餐：米飯，肉絲炒芹菜，糖拌番茄。’加餐：水果。晚餐：包子(用酵母)，小豆粥，麻醬拌菠菜粉。能量及營(yíng)養(yǎng)素：能量6.7MJ(1600kcal)，蛋白質(zhì)70g，脂肪55g，碳水化合物210g全日用鹽：3g高鉀、低鉀膳食適應(yīng)癥：①高鉀膳食可預(yù)防由于服用利尿劑而引起的低鉀血癥。②低鉀膳食多用于因腎臟排鉀功能障礙而引起的高鉀血癥。膳食特點(diǎn)及要求：①高鉀膳食多選用富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚(yú)、蝦、豆類、粗糧、新鮮蔬菜、水果（帶皮吃），濃肉湯、菜湯、鮮果汁等。②低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用富含蛋白質(zhì)

5、的瘦肉、魚(yú)、蝦、豆類、粗糧、濃肉湯、菜湯。汁等。盡量選用食物成分表中含鉀250噸以下(A、B類)的蔬菜、水果。③將含鉀高的食物用浸泡或水煮棄湯的方法減少鉀的含量。食譜舉例高鉀食譜：早餐：豆沙包，牛奶，蒸蛋羹，小白菜拌粉絲午餐：米飯，肉片萵筍，素炒蘆蒿加餐：水果（香蕉）晚餐：金銀卷（玉米、標(biāo)準(zhǔn)粉），紅燒牛肉土豆，鮮蘑油菜能量及營(yíng)養(yǎng)素：能量8.50MJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)105g，脂肪55g，碳水化合物290g。鉀含量：4070mg低鉀食譜：早餐：果醬包，牛奶，煮雞蛋午餐：米飯，肉片豆腐，素炒茄子晚餐：花卷，番茄炒蛋，素炒油菜能量及營(yíng)養(yǎng)素

6、：能量6.6MJ(1600kcal)，蛋白質(zhì)65g，脂肪50g，碳水化合物220g。鉀含量：1500mg低膳食纖維膳食適應(yīng)癥：①各種急、慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤等。②消化道少量出血。③腸道手術(shù)前后。④腸道、食道管腔狹窄及有靜脈曲張等情況。膳食特點(diǎn)及要求①低膳食纖維膳食也可稱為少渣膳食，是一種含極少量膳食纖維的易于消化的膳食的是盡量減少膳食纖維對(duì)消化道的刺激和梗阻，減少腸蠕動(dòng)，減少糞便數(shù)量。②膳食中盡量少選含膳食纖維多的食物，如粗糧、整豆、硬果、蔬菜、水果等。③注意選擇適宜的烹調(diào)方法，如蒸、煮、燴、燉等，同時(shí)，盡量減少烹調(diào)用油。④每次進(jìn)食

7、量不宜過(guò)多，以少量多餐為宜，進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定。低膳食纖維膳食食譜舉例早餐：花卷，牛奶，蒸蛋羹，醬豆腐。午餐：軟米飯，口蘑馬蹄蒸肉餅，茄汁菜花。加餐：牛奶，餅干。晚餐：軟米飯，瓤冬瓜，雞蛋湯。能量及營(yíng)養(yǎng)素：能量9.5MJ(2300kcal)，蛋白質(zhì)90g，脂肪45g，高膳食纖維膳食膳食特點(diǎn)及要求①高膳食纖維膳食也稱多渣膳食，是一種增加膳食纖維的膳食。高膳食纖維可以增加腸道蠕動(dòng)，并對(duì)降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。②在正常膳食的基礎(chǔ)上，注意多選富含膳食纖維的食品。食譜舉例早餐：饅頭(加麥麩)，小米粥，煮雞蛋，菠菜拌粉絲。午餐：米飯，肉絲炒芹

8、菜，蝦皮蘿卜湯。晚餐：烙餅，牛肉炒豆角，海帶骨頭湯，拌白菜心。能量及營(yíng)養(yǎng)素：能量10.7MJ(2600kcal)，蛋白質(zhì)90g，脂肪90g，碳水化合物350g。無(wú)張