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《淺述食品衛(wèi)生檢驗的幾種方法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、萬方數(shù)據(jù)包裝與食品機械20016年第24卷第3期淺述食品衛(wèi)生檢驗的幾種方法顏亦斌(福建省泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，福建省泉州362000)摘要：本文介紹國家標準檢驗方法中的食品衛(wèi)生檢驗即感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；感官檢驗；理化檢驗；微生物檢驗中圖分類號：TS207．7文獻標識碼：B文章編號：1005—1295(2006)03一0042—04Gene嘲I璐troducti仰仰InspectionofF∞dHy西eneYANYi—bin(QuanzhouInspectionInsti
2、tuteofPmduct，F(xiàn)ujianQuanzhou362000，China)Abstract：Inspectionmethodsofnationalstalldardsonf曲dhy舀eneofsensetests，physicalorchemicalanalysisaswellasmicmbiolo百calexaminationwereintroducedinthispaper．Keywords：fbodhygiene；sensetests；methodsofanalysis—physical
3、andchemicalsection；microbiolo矛calexamination．食品類檢驗項目可分為：感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。1感官檢驗一般食品可以從色澤、形態(tài)、組織、滋味、非食品的物質(zhì)(外來肉眼的可見物或稱為雜質(zhì))五部分。感官檢驗就是檢驗人員用自己的五官(眼睛的視覺、鼻子的嗅覺、舌頭的味覺、咽喉的知覺)觀察食品的外在質(zhì)量特征。例如：馬口鐵型罐頭食品有一項感官滋味不得有金屬味，當該食品正常生產(chǎn)并在保質(zhì)期內(nèi)。該食品經(jīng)檢驗人員用舌頭嘗試。味覺對食品的金屬味的感官沒有達到閥值時可以判定該
4、食品沒有金屬味．而當馬口鐵型罐頭食品不符合質(zhì)量要求生產(chǎn)，或食品超過保存期，食品所含的金屬味(通常其感知閥值20～30m珧g離子濃度范圍)達到了檢驗人員味覺悟的閥值時．該產(chǎn)品被判定為有金屬異味，感官不符合要求。又如：食品類感官要求通常有“雜質(zhì)”這內(nèi)容(無肉眼可見物)的技術(shù)要求，從閥值原理，也可以說是．檢驗人員對食品在正常環(huán)境下。通過眼睛視覺判斷，當食品含有外來物質(zhì)，如人的頭發(fā)、昆蟲、玻璃屑片等非溶解性物質(zhì)時，視覺閥值可以判定該食品感官要求“雜質(zhì)”項目不合格，而當食品有灰塵等微小物質(zhì)，或帶有該用放大鏡或
5、顯微鏡才能看到的外來物質(zhì)時。從感官的“雜質(zhì)”項目。視覺的閥值可以按食品不帶有肉眼可見物，可以判定為該項目質(zhì)檢合格。同樣肉制品的異色、異味。液體食品的清澈與混濁都有閥值現(xiàn)象。國際化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會感官分析技術(shù)委員會(ISO廠I’C34，SCl2)已經(jīng)制定了十幾項有關(guān)感官分析方法的國際標準。并已先后經(jīng)ISO批準發(fā)布。隨著國際貿(mào)易和技術(shù)合作的發(fā)展，各國對感官分析研究工作都很重視。我國對感官分析學的應(yīng)用研究早已開始．為使這項工作更加完善．并與國際慣例接軌，已經(jīng)制定了許多國家標準如GBl0220—198
6、8《感官分析方法總論》、GBl0221一1988《感官分析術(shù)語》、GB，T13868—1992《感官分析——建立感官分析實驗?zāi)臼崭迦掌冢?006—02—28作者簡介：顏亦斌(1967～)，福建省泉州市鯉城區(qū)人，高級工程師，從事產(chǎn)品質(zhì)量檢驗十幾年。42萬方數(shù)據(jù)淺述食品衛(wèi)生檢驗的幾種方法一顏亦斌室的一般導(dǎo)則》、GB仃'17321—1998《感官分析方法二、三點檢驗》。中華民族數(shù)千年勞動創(chuàng)造出聞名天下的“醬香型”，是中國特色的食品感官的最高境界，“醬者，從酒從肉也”，醬的味道：既有五谷的釀造植物的芳香．又
7、有豆科植物類似肉味的感官特性，可以說飲食沒有不喜好醬油的中國人，是中華民族飲食文化的重要部分，就如同朝鮮的泡菜，俄羅斯的魚籽醬．法蘭西的奶酪一樣。貴州茅臺酒的“白酒醬香”、安溪鐵觀音茶的“茶生醬韻”等，無不是勞動人民生產(chǎn)實踐的結(jié)果。感官檢驗的閥值現(xiàn)象，不是任何先進的儀器設(shè)備可以代替的．五糧液酒集團的質(zhì)檢部門也是由感官部和理化部兩個部門組成的。按GB／T5009．1—2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則》“8樣品的要求”中8．9規(guī)定：感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗．直接判定為不合格產(chǎn)品。部分產(chǎn)品如茶
8、葉的感官必須由有資格的專業(yè)品茶師進行檢驗．當今企業(yè)需要一定數(shù)量的感官檢驗專業(yè)人員以提高產(chǎn)品的感官特性。因為消費者對食品的感官特性要求越來越高，食不厭精。膾不厭細．食品的感官特性與食品的原、輔材料衛(wèi)生(指主要配料、食品添加劑、食品包裝用料)與食品生產(chǎn)的安全有很大關(guān)聯(lián)，禾乃(石獅)食品有限公司老板對每批生產(chǎn)“麗麗”特級薯片(膨化食品)均親口品嘗，把關(guān)其感官特性。2理化檢驗產(chǎn)品的物理性能和化學成分的檢驗．簡稱理化檢驗。通常食品的物理性能有pH值。電導(dǎo)率、透光率、密度(比重)
