葡萄糖酸—內(nèi)酯豆腐制作新工藝

《葡萄糖酸—內(nèi)酯豆腐制作新工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、葡萄糖酸—內(nèi)酯豆腐制作新工藝制作豆腐新工藝，主要原料是用有關(guān)單位科研成果葡萄糖撒酸內(nèi)酯。（產(chǎn)品名稱）葡萄糖酸—內(nèi)酯。白色結(jié)晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品為國(guó)內(nèi)外最新型無(wú)毒食品添加劑，主要作為蛋白質(zhì)凝固劑等，用本品生產(chǎn)豆腐效果更明顯，因其保水性好，蛋白質(zhì)流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐腦）。與傳統(tǒng)豆腐相比，具有質(zhì)地細(xì)嫩，味美色艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用時(shí)滑爽可口，保存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)。用本品做豆腐，操作簡(jiǎn)便，成功率為百分之百，夏季生產(chǎn)無(wú)“點(diǎn)腦”，“壓包”等序。還可以實(shí)現(xiàn)豆腐的連續(xù)化，自動(dòng)化

2、生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。同時(shí)，在生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生廢水，有利于保護(hù)環(huán)境。一、介紹工具：1、用石磨或機(jī)磨一臺(tái)，磨漿用。有條件者可購(gòu)置豆?jié){分離機(jī)，省去濾漿工序，大大減輕勞動(dòng)。（有關(guān)磨漿機(jī)河北獻(xiàn)縣豆制品培訓(xùn)班長(zhǎng)期供應(yīng)）。2、16印大鍋一個(gè)，備用鍋一個(gè)，一次可產(chǎn)20斤大豆的豆腐，65瓦鼓風(fēng)機(jī)一臺(tái)，建好爐灶，用來(lái)煮漿。3、框模兩架，每架2公分厚木板做成，外徑長(zhǎng)75公分，寬55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有壓蓋，下有底板，使豆腐壓榨成形。4、2號(hào)缸一個(gè)，用來(lái)下料悶漿或點(diǎn)鹵。2號(hào)缸一個(gè)，用來(lái)浸豆盛漿。5、125公分見方的吊包一個(gè)，薄白布或尼龍布

3、作成，用以濾漿。125公分見方的豆包兩個(gè)，用來(lái)包壓豆腐。6、絲杠一臺(tái)（螺旋壓包機(jī)）壓榨有力，利于豆腐成形。7、瓢、勺、鏟若干。初學(xué)者要有溫度計(jì)，細(xì)稱量杯等更好用來(lái)準(zhǔn)確添加劑，把握有數(shù)。8、所有豆腐生產(chǎn)工具，以不銹器材為宜，避免氧化影響質(zhì)量。搞好衛(wèi)生：豆腐是直接入口的食物在其生產(chǎn)過(guò)程尤其怕酸，怕腐，必須要求工具使用前后徹底洗刷干凈，豆?jié){要煮開，操作人員身體要健康。選料浸豆：1、選料：大豆顆粒飽滿，品種一致，剔除雜質(zhì)，新大豆不陳大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重堿性水不宜做豆腐。2、浸豆：浸泡時(shí)間要適宜，夏季一般4至5小時(shí)，冬季8至11小時(shí)。

4、扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。氣溫零度以下用30度溫水浸泡后需用凈水洗淘一遍。凡是浸泡過(guò)程中水面有氣泡出現(xiàn)說(shuō)明顯酸，必須清水洗淘豆方可磨漿，大豆可帶皮浸泡，脫皮泡豆時(shí)，浸液磨在漿內(nèi)。操作程序：1、內(nèi)酯豆腐點(diǎn)制工藝葡萄酸內(nèi)酯特性簡(jiǎn)稱內(nèi)酯：本品性質(zhì)不穩(wěn)定，潮濕易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解徹底。使用時(shí)：少量15至30度清涼水將內(nèi)酯溶化，20分鐘以內(nèi)必須盡快用完。優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)酯豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩，保水性和保形性強(qiáng)的特點(diǎn)。且操作方便，無(wú)需“點(diǎn)腦”即把內(nèi)酯摻入熱豆?jié){攪勻即可。二、具體使用：1、硬豆腐：（沖漿法）每斤大豆必須由漿

5、6—8斤（過(guò)濾后）煮熟。然后按10斤大豆加內(nèi)酯1.2兩，石膏3錢，（如要做很硬豆腐可加氧化鈣一錢左右）按以上所講一齊溶化。置于事先備好的悶漿缸底中，立即將煮熟的熱漿全舀入能容納下熱漿的整個(gè)桶，或其它多器中，將桶內(nèi)熱漿（必須保持90度—95度）一氣沖入缸底，稍加攪拌，蓋缸靜置，10分鐘左右內(nèi)酯便可成腦做豆腐，成腦見清漿后應(yīng)立即舀大塊腦上包，切不可攪，攪碎后保水性不能充分發(fā)揮，更不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大約從配料到上包15分鐘左右以免漿老了，豆腐出的少。2、豆腐腦：每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入內(nèi)酯1.8兩。每斤大豆過(guò)濾后出漿16—18

6、斤，煮熟后一氣沖入盛有內(nèi)酯水溶液的罐中，方法同上，直沖罐底，不必?cái)噭?dòng)，一氣呵成，待十分鐘后，罐中即呈豆腐腦，細(xì)膩潔白似如蛋青，不苦不澀，味美鮮艷，操作方法簡(jiǎn)便易學(xué)。3、花樣豆腐、原汁豆腐：（1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）A、冷卻：大豆浸泡、濾渣、煮沸、冷卻至35度左右，每斤大豆的出豆?jié){5—6斤。按每斤大豆用內(nèi)酯5—7克與石膏1.5—2.5克一起用冷水化開，摻入豆?jié){中攪勻置于模子中（不漏水的容器）于開水鍋中煮20分鐘左右即可成豆腐。B、內(nèi)酯于石膏攪勻，迅速轉(zhuǎn)移模子中靜置10分鐘許，可凝固成豆腐。（2）花樣豆腐：若將調(diào)味劑摻加豆腐可制成不同風(fēng)

7、味的豆腐，（如蝦味，魚味等豆腐。）袋裝豆腐，將熱豆?jié){冷至30度左右，摻入內(nèi)酯與石膏攪勻盛入塑料袋中再將其放入模子中，蒸煮15—20分鐘可成豆腐，或?qū)饺氲臒岫節(jié){直接出售，稱為液體豆?jié){，蒸煮成形。芝麻豆腐：1斤大豆?jié){5—6斤，煮熟，將燉熟、搗碎的黑芝麻2錢與芝麻2錢混合，攪拌，接著添加（內(nèi)酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法熱法均可）。4、五巧具體操作：一、巧用水：比傳統(tǒng)法多用水。20斤大豆約用水250斤，分三次用完。a、磨漿：約用水100斤磨豆晴添少添，調(diào)好磨齒，出漿均勻細(xì)致。經(jīng)過(guò)濾每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纖維濾入人漿內(nèi)影

8、響質(zhì)量。b、潑漿：即用約100斤開水潑入磨漿內(nèi)，使其沖淡加溫，可進(jìn)一不今年潤(rùn)蛋白質(zhì)便于過(guò)濾。c、濾漿：潑好豆?jié){用吊包或80目紗羅將汁濾入鍋內(nèi)。所盛豆渣約用50斤水進(jìn)一不濾盡漿汁，