內(nèi)酯豆腐的制作.doc

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1、實(shí)驗(yàn)六內(nèi)酯豆腐的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)了解豆制品的制作原理，掌握內(nèi)酯豆腐的制作原理及方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量40%左右，脂肪18%，碳水化合物25%，富含B族維生素，多種礦質(zhì)元素，含量為4.4—5%及酶類。利用蛋白質(zhì)的膠凝性能可制作成豆腐、豆皮。內(nèi)酯豆腐的制作除了利用蛋白質(zhì)的膠凝性能外，不利用了δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性。δ-葡萄糖酸內(nèi)酯水解后生成的葡萄糖酸使pH下降，達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)使蛋白質(zhì)膠凝。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中，煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠，為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng)造條件。加入δ

2、-葡萄糖酸內(nèi)酯在較高的溫度下經(jīng)水解為葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝膠形成。三、實(shí)驗(yàn)原料及設(shè)備與用具：1、原料：大豆、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯2、設(shè)備與用具：砂輪磨、不銹鋼鍋、成型塑料盒、勺子、濾布（100目）、電爐、量筒、燒杯、保鮮膜、烘箱、盆、扭力天平、臺(tái)秤四、工藝流程：δ-葡萄糖酸內(nèi)酯原料→大豆→清選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→濾漿→灌裝→封口→保溫→冷卻→成品五、操作要點(diǎn)：1、原料選擇：應(yīng)選用新鮮、無(wú)霉變、顆粒飽滿、雜質(zhì)少的大豆。2、浸泡：浸豆用水量為大豆的2.0—2.2倍，時(shí)間為3—4小時(shí)，水溫就控制在15—20℃，

3、以經(jīng)浸泡后將大豆扭成兩瓣，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。3、磨漿、濾漿：以大豆（干計(jì)）重量的5倍左右的水進(jìn)行磨漿，加水要均勻。豆糊的細(xì)度應(yīng)控制在100—110目為宜。磨漿結(jié)束用100目的濾布過(guò)濾，然后用勺子除去泡沫，備用。4、煮漿、濾漿：磨好的漿放入不銹鋼鍋內(nèi)，用電爐進(jìn)行煮漿，煮漿的過(guò)程中要不斷進(jìn)行攪拌以防燒糊，煮沸2-5分鐘即可。煮好的漿用100目的濾布過(guò)濾，應(yīng)立即進(jìn)行灌裝。5、冷卻、混合與灌裝豆?jié){與δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的混合必須在30℃以下進(jìn)行，否則內(nèi)酯水解速度過(guò)快，造成混

4、合不均勻。將豆?jié){冷卻至30℃以下，按豆?jié){量的0.2-0.3%的用量稱好δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，混合前1—2min先用涼開(kāi)水或涼熟豆?jié){溶解，然后與冷卻的豆?jié){混合，迅速混勻?；旌虾蟮臐{料倒入模中，除去泡沫，封口。6、保溫：灌裝完后應(yīng)立即放入烘箱中，在85—90℃條件下保溫15—20min，使豆?jié){凝固成豆腐。7、冷卻、成品：保溫完成后，將豆腐放入干凈的冷水中進(jìn)行冷卻，使豆腐凝膠強(qiáng)加大，充分冷卻后即可得成品。六、思考題：制漿前為什么要對(duì)大豆浸泡？