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《解凍方式和條件對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第27卷第1期Vol.27,No.12011年1月Jan.201110.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.027解凍方式和條件對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響Influenceofthawingmethodsandfactorsonqualitiesofeuphausiasuperba1,21112遲海李學(xué)英楊憲時(shí)郭全友李偉1,21112CHIHaiLIXueyingYANGXianshiGUOQuanyouLIWei(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海200090;2.大連海洋大學(xué)食品工程學(xué)院,遼寧大連116023)(1.EastChin
2、aSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China;2.FoodScienceCollegeofDalianOceanUniversity,Dalian,Liaoning116023,China)摘要:以感官檢驗(yàn)、出肉率和可溶性蛋白質(zhì)含量為指標(biāo),分析南極磷蝦是生活在南大洋的一種甲殼類浮游動(dòng)物,其巨自然解凍、微波解凍、靜水解凍和流水解凍方式對(duì)南極磷蝦大的生物量和潛在的漁業(yè)資源日益受到人們的關(guān)注[1]。目品質(zhì)的影響,并對(duì)靜水結(jié)合流水的解凍方式進(jìn)行探討和優(yōu)前中國(guó)主要用南極磷蝦
3、加工魚粉以及初級(jí)食用等低端商化。結(jié)果表明,自然解凍和靜水解凍方式很難保證南極磷蝦品[2],其主要原因是南極磷蝦在捕撈后的貯藏與加工過程中品質(zhì),微波解凍和流水解凍對(duì)南極磷蝦品質(zhì)較好,但各自仍[3-4]自溶迅速,品質(zhì)變化很快,從而降低了南極磷蝦的利用4存在缺點(diǎn)。采用靜水結(jié)合攪拌解凍方式的L9(3)正交試驗(yàn),價(jià)值。確定南極磷蝦解凍最佳工藝為靜水溫度為15,浸泡時(shí)間解凍方式是影響凍品品質(zhì)的重要因素之一[5]。解凍過為7min,攪拌速度為40r/min。在此條件下南極磷蝦感官程中水產(chǎn)品可能會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)流失,色澤退化和質(zhì)量降低等評(píng)分為9.4,出肉率為40.5%,可溶性蛋白質(zhì)含量為問題造成品質(zhì)下
4、降,同時(shí)解凍過程對(duì)水產(chǎn)品肌肉組織的理化96.8mg/10g,解凍時(shí)間共為14min。[6][7][8]關(guān)鍵詞:南極磷蝦;解凍;品質(zhì);條件優(yōu)化特性起著重要的作用。Boonsomrej等和Kilinc等運(yùn)Abstract:Thawingmethodsforeuphausiasuperbawerecomparedand用不同解凍方式對(duì)水產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了selectedbyusingtheindexesofsensoryevaluation,dressingpercent測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn),解凍方式對(duì)水產(chǎn)品的感官、理化和微生物指ageandsolubleproteinconc
5、entrationthroughfourkindsofthawing標(biāo)影響很大,解凍方式的選擇對(duì)評(píng)估水產(chǎn)品質(zhì)量變化、加工、methods,andthawingmethodwasoptimizedatthesametimeinthis人類消費(fèi)和潛在風(fēng)險(xiǎn)起著重要的作用。南極磷蝦在很低的paper.Theresultsshowedthatqualityofeuphausiasuperbacouldnotbewarrantedinnaturalandstillwaterthawing,andwasbetter溫度條件下也可以迅速自溶,所以選擇快速有效的解凍方式inmicrowaveandru
6、nningwaterthawing,butthosestillhadshort對(duì)南極磷蝦質(zhì)量影響和解凍后的加工都有重要的意義。本comingsthemselves.Theprocessforthawingmethodofeuphausia試驗(yàn)選取4種解凍方式,分析南極磷蝦感官、出肉率和可溶superbawasoptimizedbyL9(34)orthogonalexperiment,theoptimi性蛋白質(zhì)含量變化,旨在對(duì)不同解凍方式進(jìn)行比較選擇,為zationresultofthawingmethodforeuphausiasuperbawasthatsoa對(duì)南極磷蝦加工利
7、用提供理論參考。kingtemperature15,soakingtime7min,andstirringrate45r/min.Intheoptimizationcondition,sensoryevaluationreached9.4,1材料與方法dressingpercentagegot40.5%,solubleproteinconcentrationa1.1材料chieved96.5mg/10g,andthawingtimewas14min
