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1、食療與養(yǎng)生藥膳學(xué)概論餐飲教研室杜密英主要內(nèi)容第一章食療藥膳概述第一節(jié)食療藥膳發(fā)展簡(jiǎn)述 第二節(jié)食療藥膳的效能第二章食物療法第一節(jié)中醫(yī)保健醫(yī)療食品第二節(jié)食物的性能第三節(jié)食物的配伍應(yīng)用第四節(jié)飲食應(yīng)用禁忌第三章藥膳第一節(jié)藥膳概述第二節(jié)藥膳配藥方法第三節(jié)常用食療食物及藥膳第一章食療藥膳概述第一節(jié)食療藥膳發(fā)展簡(jiǎn)述一、食療藥膳的概念藥膳：利用藥食不分的種類或一些沒(méi)有毒副作用，口感較好的中藥材制成的食物。食療：飲食療法，利用食物（包括可食性的中藥）以療疾健身的方法。食療和藥膳有區(qū)別又有聯(lián)系。食療是不加藥物，藥膳是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食。兩者最大的區(qū)別是選擇的原料有所不同
2、，藥膳的范圍要寬得多，所以藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度更高一些。食療除正常食品外，可加既是食品又是藥品的食品。藥膳則除此之外包括一些常用的藥膳藥物。二、食療與藥膳的區(qū)別藥食同源藥食同功藥食同理藥物食物三、食療藥膳的起源與發(fā)展食醫(yī)：通過(guò)調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生、保健服務(wù)。黃帝內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”；神農(nóng)本草經(jīng)：記載了許多既是藥物又是食物的品種，如大棗、芝麻、山藥、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。傷寒雜病論：載有一些藥膳名方，如當(dāng)歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等，至今仍有實(shí)用價(jià)值備急千金要方：“安身之本，必資
3、于食，救疾之速，必憑于藥，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)?，若能用食平痾，釋情遣疾者可謂良工......夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，如有所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。養(yǎng)老壽親書(shū)：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥。”飲膳正要：其精髓是“取其性味補(bǔ)其益”，食之“免于致疾”。肖氏謂：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，寓藥于食，可謂善補(bǔ)”。83年全國(guó)首家藥膳餐廳“同仁堂藥膳餐廳”在成都誕生。四川高等烹飪專科學(xué)校和成都中醫(yī)藥大學(xué)、云南中醫(yī)學(xué)院聯(lián)辦了食療專業(yè)。第二節(jié)食療藥膳的功效藥膳食療具有食、治、養(yǎng)結(jié)合的作用，但更注重調(diào)養(yǎng)，調(diào)養(yǎng)即為預(yù)防《素問(wèn)·臟
4、氣法時(shí)論》五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。五谷：麥、黍、稷、谷、豆五果：桃、李、杏、栗、棗五菜：葵、藿、薤、蔥、韭五畜：雞、羊、牛、馬、豬第二章食物療法第一節(jié)中醫(yī)保健醫(yī)療食品一、中醫(yī)食療的三大基本原則1.辨證施膳辨證施治是中醫(yī)治療疾病的指導(dǎo)原則，即在臨床治療時(shí)要根據(jù)病情的寒熱虛實(shí)，結(jié)合病人的體質(zhì)以相應(yīng)的治療。只有在正確辨證的基礎(chǔ)上進(jìn)行選食配膳，才能達(dá)到預(yù)期的效果。否則，不僅于病無(wú)益，反而會(huì)加重病情。2.全面膳食所謂全面膳食，就是要求在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零食等之間的合理搭配?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為人體所需要的
5、各種營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和纖維素七大類物質(zhì)。這幾大類營(yíng)養(yǎng)素分別存在于不同種類的食物中，如糧食類食物主要含有豐富的糖類，蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，魚(yú)、肉、奶、蛋類則是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。3.飲食有節(jié)飲食有節(jié)是指每天進(jìn)食宜定時(shí)，定量，不偏食，不挑食。主要有兩層含義，一是指進(jìn)食的量，一是指進(jìn)食的時(shí)間。二、食療食品常用的十種類型食物中除干鮮果品和較少的蔬菜可以直接食用外，一般都必須根據(jù)患者口味和食療的需要，確定食品的用法，制成不同的食品類型以供食用。食療食品的類型繁多，常用的有米飯、粥、湯羹、菜肴、湯劑、飲料（鮮汁）、酒劑、散
6、劑、蜜膏（蜜餞）、糖果等。1.米飯以粳米、糯米為主，加入其他食物或藥物，如大棗、龍眼肉、山藥、黨參等，經(jīng)蒸煮而成。一般主要具有補(bǔ)氣益脾或養(yǎng)血的作用，如八寶飯、姜汁牛肺糯米飯、參棗米飯等。2.粥以粳米、糯米、粟米等糧食為主，或酌加其他食物或藥物，加水煮成半流質(zhì)狀（稀粥）。若加人的食物或藥物不宜同煮，可先煎取汁或絞取汁液，再與糧食同煮。粥可加入糖或鹽、油脂、味精等調(diào)味。粥食的適應(yīng)范圍較廣，內(nèi)、外、婦、兒各科均宜。例如暑天人們常食綠豆粥或荷葉粥防暑，患病后可食粥進(jìn)行調(diào)理，如神仙粥、菊花粥等。3.湯羹湯羹是菜肴的一種形式。以肉、蛋、奶、魚(yú)、銀耳等食物為主，或適當(dāng)配入其他藥物，
7、經(jīng)煎煮或熬燉等方法烹制而成。在制作時(shí)可根據(jù)食物的滋味、性能加入適量的糖或鹽、醬油、姜、椒等佐料。在食療中湯羹主要起補(bǔ)益滋養(yǎng)作用，如銀耳羹、龍眼蓮子羹可養(yǎng)陰潤(rùn)肺，佛手阿膠羹舒肝養(yǎng)血柔肝。4.菜肴所用食物十分廣泛，如蔬菜、肉類、禽蛋、魚(yú)、蝦等。品種繁多，制作方法多樣，如涼拌、蒸、炒、鹵、燉、燒等方法。制作菜肴時(shí)一般都要加人適量的調(diào)味品，如姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、鹽、醬、醋、酒、糖等。作為食療菜肴。除一般作正餐外，還應(yīng)針對(duì)不同的食療目的合理選擇與搭配食物（包括調(diào)味品），使其菜肴不僅色香味俱佳，而且功能協(xié)調(diào)統(tǒng)一。一般肉類、魚(yú)類、禽蛋類皆為血肉有情
