各種葡萄酒釀造工藝過程概述1

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1、b各種葡萄酒釀造工藝過程概述2、酒精強(qiáng)化葡萄酒的釀造過程bb1，采收：通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。2，發(fā)酵：酒精強(qiáng)化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。3，加酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強(qiáng)化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。因?yàn)楫?dāng)酒中酒精

2、超過15%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一陣子才會(huì)進(jìn)行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個(gè)階段可釋出許多單寧。bb4，橡木桶中的培養(yǎng)：添加過酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限在兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長短，可區(qū)

3、分兩種類型的酒精強(qiáng)化紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時(shí)更長），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。5，酒槽中的培養(yǎng)6，裝瓶?氣泡酒的釀造過程1，采收2，榨汁：bb為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區(qū)傳

4、統(tǒng)的垂直大面積榨汁機(jī)的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。3，發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。4，培養(yǎng)：須先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。5，澄清6，添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。7-1，瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：bb此種方

5、法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。7-2，酒槽中二次發(fā)酵法傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱為查馬法（MethodCharmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。8，人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶

6、中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。9，機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行搖瓶的工作。10，開瓶去除酒渣：bb為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。11，補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如b

7、rut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。12，裝瓶?桃紅葡萄酒的釀造除了很特殊的粉紅香檳酒的例外，桃紅酒不能用紅葡萄酒和白葡萄酒混合生產(chǎn)。有兩種釀造方法：1，直接壓榨紅葡萄經(jīng)過攪碎時(shí)，色素就會(huì)滲入果汁中，然后加以壓榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般發(fā)酵后(沒有經(jīng)過浸泡過程)，就產(chǎn)淡粉紅葡萄酒(vingris)。bb2，出血壓榨要獲得較深粉紅色就必須經(jīng)過浸泡，起初果汁連同果實(shí)一起發(fā)酵，但浸泡時(shí)間比紅葡萄酒短，一旦獲得合適的顏色，果汁如同放血般從槽中引出，然后按照白葡萄酒方式繼續(xù)發(fā)

8、酵。?甜白葡萄酒的釀造過程頗像干性白葡萄酒的釀造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超過每公升20公克的糖份，這類酒包含了數(shù)種基本類型的葡萄酒。受灰孢霉菌影響的酒bb由受到灰孢霉菌(正式名稱為Botrytiscinerea)