各種葡萄酒釀造工藝過程概述.docx

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1、各種葡萄酒釀造工藝過程概述發(fā)酵前的準(zhǔn)備制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之

2、前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接1/9觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。去泥沙：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵

3、，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。發(fā)酵前低溫浸皮；這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。酒精發(fā)酵2/9葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會(huì)使溫度升

4、高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(VinFortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克

5、，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會(huì)同時(shí)制造出各種不同3/9的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟乳酸發(fā)酵：完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個(gè)冬天的儲(chǔ)存，到了隔年的春天溫度升高時(shí)（特別是20℃-25℃）會(huì)開始乳酸發(fā)酵，其原理如下：蘋果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時(shí)穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時(shí)飲用的

6、白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。橡木桶中的培養(yǎng)與成熟澄清換桶：每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。粘合過濾法：基本原理是利用陰陽(yáng)電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽(yáng)電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子4/9的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微地減少紅酒中的單寧。過濾過濾后的葡萄酒會(huì)變得穩(wěn)定清澈，但過濾的過程或多少會(huì)減少葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)味。酒石酸的穩(wěn)

7、定酒中的酒石酸遇冷（-1℃）會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無(wú)關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會(huì)在裝瓶前用-4℃的低溫處理去除。二氧化硫（S02）二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。橡木桶對(duì)葡萄酒的作用作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材5/9都曾被用

8、來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必