中餐廚房打荷崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書-打荷廚師

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1、中餐廚房打荷崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào)X/CF—2002作業(yè)文件第01頁，共7頁標(biāo)題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；1.2做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；1.4能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理；1.5負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程2.1主流程餐前準(zhǔn)備信息溝通預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班前會(huì)衛(wèi)生安全檢查收臺(tái)菜肴出品傳遞配份原料2.2分流程2.2.

2、1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名2.2.2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備樣品工具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備料頭切割原料2.2.3預(yù)制加工高湯預(yù)制飾品預(yù)制糊漿預(yù)制2.2.4信息溝通2.2.5餐前準(zhǔn)備2.2.6傳遞配份原料傳遞原料原料處理按單確認(rèn)編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF—2002作業(yè)文件第02頁，共7頁標(biāo)題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改2.2.7菜肴出品成菜出品盤飾處理檢查成品準(zhǔn)備餐具2.2.8收臺(tái)清洗工具水池剩余料頭處理清理臺(tái)面整理調(diào)料清理地面清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁抹布清洗2.2.9衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細(xì)則作業(yè)程

3、序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況打荷廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。打荷廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子

4、干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。打荷廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF—2002作業(yè)文件第03頁，共7頁標(biāo)題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.3總結(jié)前餐工

5、作情況（續(xù)）3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.打荷崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映打荷工作中存在的問題與改進(jìn)建議。打荷廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提

6、出警示。3.2準(zhǔn)備工作3.2.1準(zhǔn)備工具3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3準(zhǔn)備樣品將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。4.打荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無油膩，無雜物。將消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由打荷廚師完成：1.將洗滌消毒過的各種青菜按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)用臺(tái)秤稱重，然后用保鮮膜分別將其包好

7、封嚴(yán)，作為擺放餐廳展示柜的菜肴樣品。2.將加工包裝好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。3.樣品的包裝、擺放要美觀大方，引人注目。4.要保持好展示柜內(nèi)菜肴樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。5.在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：冬季，上午：10：30；下午：5：00。夏季，上午：10：30；下午：5：30。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF—2002作業(yè)文件第04頁，共7頁標(biāo)題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.4準(zhǔn)備

8、調(diào)料3.2.5準(zhǔn)備料頭3.2.6切割原料1.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2.配合站灶廚師添加、補(bǔ)