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1、江南大學(xué)碩士學(xué)位論文甘薯粉絲的品質(zhì)改進(jìn)與質(zhì)量評價姓名：陳素芹申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：谷文英20060301摘要粉絲是我國的一種傳統(tǒng)食品，具有口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)的特點(diǎn)。利用面廣價廉的甘薯制作成粉絲是糧食資源的深度開發(fā)與應(yīng)用，研究各種原料淀粉的性質(zhì)及其差別以及這些性質(zhì)與粉絲質(zhì)量之間的關(guān)系，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。由于儀器檢測具有數(shù)據(jù)準(zhǔn)確重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)，通過對粉絲的儀器測定指標(biāo)于感官評定指標(biāo)之間的相關(guān)性的研究，粉絲的品質(zhì)可以用儀器檢測代替感官評定。剪切形變和剪切應(yīng)力可以反映粉絲的硬度，拉伸強(qiáng)度和拉伸形變可
2、以反映粉絲的彈韌性。粉絲較好的指標(biāo)為：斷條數(shù)≤2根、剪切形變O．2—0．6、剪切應(yīng)力50一120g／哪2、拉伸強(qiáng)度≥14g／m2、拉伸形變≥O．2。、甘薯粉絲的加工過程中需要控制的主要因素有：粉團(tuán)調(diào)制過程中的含水量、含芡量、所加水的溫度、保溫溫度以及冷凍過程中的凍結(jié)溫度、老化時間、凍結(jié)時間。實(shí)驗(yàn)所制各粉團(tuán)均為剪切變稀體系，各粉團(tuán)均有一明顯的滯后環(huán)，根據(jù)滯后環(huán)的大小并聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際可確定最佳工藝參數(shù)為：含水量40％，含芡量4％，加水溫度50℃，保溫溫度50℃。利用正交試驗(yàn)方法，綜合加權(quán)評定凍結(jié)溫度、老化時間、凍結(jié)時間對甘薯
3、粉絲的質(zhì)構(gòu)的影響，得出凍結(jié)溫度的影響最顯著，其次是老化時間。合理的冷凍工藝是：糊化理好的粉絲經(jīng)4℃、6h左右的老化后，以一6℃的溫度凍結(jié)8h左右為宣。利用掃描電鏡探討了冷藏條件對粉絲微觀結(jié)構(gòu)的影響。不同的原料和添加劑對甘薯粉絲的品質(zhì)有很大的影響。通過對徐薯18、蘇薯2、蘇薯8幾種淀粉的理化指標(biāo)測定、DSC、動態(tài)流變測定，以及與粉絲質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析?？梢圆捎眠@幾項(xiàng)指標(biāo)來選擇預(yù)測原料的加工性能、粉絲質(zhì)地品質(zhì)。明礬與沙蒿膠有利于淀粉的回生，大豆蛋白抑制淀粉的回生，對粉絲的質(zhì)構(gòu)不利，沙蒿膠又天然無毒，因此，可采用沙蒿膠替代明礬
4、作為粉絲加工助劑。淀粉的消化性能與人體的許多疾病密切相關(guān)。粉絲的體外消化實(shí)驗(yàn)表明，粉絲在4℃貯藏初期，慢消化性淀粉含量和抗性淀粉含量顯著增加；快消化性淀粉含量迅速降低。儲藏過程中慢消化性淀粉含量逐漸增加，這是由支鏈淀粉的重結(jié)晶所致。關(guān)鍵詞：甘薯粉絲，甘薯淀粉，相關(guān)性分析，糊化，回生，Dsc，動態(tài)流變●江南大學(xué)碩士學(xué)位論文AbstractStarchnoodleisoneoftlletraditionalfoodsinC11ina．ntasteselaStic．6neaI】dsmoo也．Conversionoftheeh
5、eapandabundancesweetpotatoesimosweetpotatostarchnoodleswasapracticalproject．h1tlleresearchonqualityevaluationofstarchnoodles，倆omemodsofinstnmlentaltestandsensoryevaluationwereused．Thesi鰣ficantcorrelationresultsindicatet11atitwaspracticaltousemechaIlicaltestinste
6、adofsensorytest．Shearingstressandt王leareaofs拄ainpeakinshearingtestcouIdexpressthehardnessofstarchnoodles，andtlleelastici母couldberepresentedbysprin2inessindex．Thestalldardsofgoodqualit)rsweetpotatostarchnoodlewerethepiecesofbml(ingnoodles≤2，Ⅱleshe撕ngstress50·120∥
7、mm2，meshapedistortionO．2-0．6，thes廿etchinginlens時14g，mm2，stretcllingdistonion≥O．2．During血eproductionofsweetpotatostarchnoodles，therearemaIlykeypointstocon加l，suchaswaterconcentra廿on，pasteconcentration，watert掣perature，keepingtemperattlrecIuringmakingtllestarchnours
8、andfbezingte茄pe“l(fā)turc，agingtime，舶曬ngtimed謝ng齜pmcessofre魄cration．nlen011rsareshearmi疵ngn11ids．Eachnourhasanobvioushysteresisloop．Dependingon也eareaofhySteresis100pandon
