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《自然干燥與熱風(fēng)干燥對甘薯粉絲質(zhì)量的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、包裝與食品機(jī)械2011年第29卷第6期自然干燥與熱風(fēng)干燥對甘薯粉絲質(zhì)量的影響周潔，孔曉玲(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，合肥230036)摘要:對自然干燥與熱風(fēng)干燥的甘薯粉絲進(jìn)行了質(zhì)量對比，通過外觀形狀、膨潤度、斷條率、抗拉性等幾個方面的觀察與檢測，分析了不同的干燥方法對粉絲干燥特性的影響，并給出了粉絲干燥方式的合理化建議。關(guān)鍵詞:自然干燥;熱風(fēng)干燥;甘薯粉絲;質(zhì)量中圖分類號:TS215文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1005－1295(2011)06－0014－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2011．06．004EffcetsofNatu
2、ralDryingandHot-airDryingonQualityofSweetPotatoVermicelliZHOUJie，KONGXiao-ling(CollegeofEngineering，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China)Abstract:Thisarticleresearchesonthequalitycomparisonofnaturaldryingandhotairdryingofsweetpotatovermicelli，bytheappearanceofshape，swell
3、ingrate，breakoffrate，tensileproperties．Analysestheeffectofdifferentdrymethodsonsweetpotatovermicelli，pointsoutthereasonabledrymethodofvermicelli．Keywords:naturaldrying;hot-airdrying;sweetpotatovermicelli;quality種。其中自然干燥，也就是露天大曬場的方式應(yīng)0引言用較為廣泛，即利用太陽的自然光源進(jìn)行干燥。而熱風(fēng)干燥則采用相應(yīng)的干燥設(shè)備，干燥環(huán)境較粉絲是
4、我國的傳統(tǒng)食品，其特點(diǎn)是透明潔白、好，可以控制干燥溫度的高低和時間的長短，不受軟硬適中、口感爽滑，深受人們的喜愛。生產(chǎn)粉絲自然條件的限制;粉絲形狀較為多樣，有垂直形、的原料多種多樣，包括綠豆、豌豆、蠶豆、馬鈴薯、圓形等;質(zhì)量較穩(wěn)定，生產(chǎn)效率高，便于大規(guī)模生［1－2］玉米、甘薯等。其中甘薯粉絲的產(chǎn)量在粉絲產(chǎn);但生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，設(shè)備成本較高，干燥過［5－6］的生產(chǎn)總量中占有較大的比重，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，程需要更為精確的控制。全國甘薯粉絲、粉條年銷售量約為140萬噸，粉絲現(xiàn)對采用不同干燥方法生產(chǎn)的粉絲分別進(jìn)行出口量約為20～30萬噸，目前這一數(shù)字還在呈不質(zhì)量檢
5、測，通過外觀形狀、膨潤度、斷條率、抗拉性斷上升的趨勢。此外甘薯粉絲具有很高的營養(yǎng)價等幾個方面綜合衡量，以評定不同干燥方式對甘［3－4］［7－8］值，是人們餐桌上常見的食品。薯粉絲質(zhì)量的影響。甘薯粉絲的生產(chǎn)工藝步驟繁多，其中干燥過程對甘薯粉絲的質(zhì)量好壞有著非常大的影響。目1試驗(yàn)材料與方法前采用的干燥方法主要有自然干燥和熱風(fēng)干燥兩收稿日期:2011－11－07;修稿日期:2011－11－28基金項(xiàng)目:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)校長青年基金項(xiàng)目(項(xiàng)目編號:2009zr07)作者簡介:周潔(1980－)，女，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)機(jī)械化。通信作者:孔曉玲(1956－)，女，教授
6、，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)橛嬎銠C(jī)輔助設(shè)計、農(nóng)產(chǎn)品加工，通信地址:230036安徽合肥市長江西路130號安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，E－mail:kong923@126．com。14自然干燥與熱風(fēng)干燥對甘薯粉絲質(zhì)量的影響———周潔，孔曉玲1．1試驗(yàn)材料和重量的變化，分析其膨潤性的差異。材料:第1組和第2組為自然干燥生產(chǎn)的甘(3)斷條率:對粉絲進(jìn)行煮制，記錄其不同時薯粉絲，第3組和第4組為熱風(fēng)干燥生產(chǎn)的甘薯段的斷條率。粉絲。(4)抗拉性:分別在干燥和煮制狀態(tài)下，對粉設(shè)備:GJX－1小型工具顯微鏡，放大倍數(shù)為絲進(jìn)行拉斷實(shí)驗(yàn)，比較其拉斷力的大小。30X;Labthink牌
7、XLW(PC)型智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，行程為1000mm。2試驗(yàn)結(jié)果與分析1．2試驗(yàn)方法(1)外觀檢測:對每組粉絲進(jìn)行外觀檢測，觀2．1外觀檢測察其光潔度、有無氣泡和白條、尺寸形狀是否規(guī)則檢測4組甘薯粉絲的尺寸數(shù)據(jù)，并通過肉眼等情況。和顯微鏡來觀察4組甘薯粉絲的外觀性狀，記錄(2)膨潤度:將其浸泡48h，記錄其直徑、長度如表1、粉絲目測外觀見圖1。表14組粉絲的外觀性狀組別平均直徑/mm截面粗細(xì)均勻性韌性內(nèi)部性狀11．4圓形，較規(guī)則較均勻較好色白，筆直通透，少量微小氣泡21．4～1．5圓形，較規(guī)則較均勻韌脆不一色暗，筆直，通透性較差，少量微小氣泡31．4～
8、1．9扁形，不規(guī)則不均勻韌脆不一色較暗，圈狀，不通透，氣泡密集，較大41．1～1
