保水劑對(duì)海灣扇貝閉殼肌凍藏品質(zhì)的影響研究

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1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)分類(lèi)號(hào)：至S2§壘密級(jí)：坌玨單位代碼：學(xué)號(hào)：100862011132保水劑對(duì)海灣扇貝閉殼肌凍藏品質(zhì)的影響研究Efkctofwaterretentionagentonqualityoff}ozenadductormuscle似餾叩Pc紀(jì)廳s打口d泌)學(xué)位申請(qǐng)人：祖鐵紅指導(dǎo)教師：張志勝教授學(xué)科專(zhuān)業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學(xué)位類(lèi)別：農(nóng)學(xué)碩士授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二。一四年五月三十日萬(wàn)方數(shù)據(jù)獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致

2、謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含為獲得塑皇墾盔些盤(pán)堂或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書(shū)而使用過(guò)的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名：桃簽字日期：2。竹年6月1日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū)本學(xué)位論文作者完全了解塑蘭墾盔些盤(pán)堂有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤(pán)，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)塑蘭墾盎些盤(pán)堂可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)

3、制手段保存、匯編學(xué)位論文。(保密的學(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書(shū))學(xué)位論文作者簽名：?jiǎn)痰┙求睮．導(dǎo)師簽名：務(wù)#難簽字日期：．如緲年莎月f日簽字日期：如艫年6月f日學(xué)位論文作者畢業(yè)后去向：工作單位：通訊地址：電話(huà)：郵編：萬(wàn)方數(shù)據(jù)摘要llll

4、Ⅲ㈣㈣㈣㈣㈣刪㈣㈣Y2668952冷凍閉殼肌是扇貝主要的加工產(chǎn)品，但冷凍加工導(dǎo)致了閉殼肌保水性下降，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此，為提高閉殼肌凍藏期間保水性，改善產(chǎn)品品質(zhì)，本試驗(yàn)以海灣扇貝閉殼肌為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)閉殼肌凍結(jié)前浸泡液中保水劑的成分進(jìn)行研究，確定了保水劑中各

5、成分的最佳配比和最佳浸泡時(shí)間，探討了保水劑對(duì)閉殼肌凍藏期間品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下：1閉殼肌復(fù)配磷酸鹽保水劑、無(wú)磷保水劑配方的優(yōu)化和最佳浸泡時(shí)間的確定。以浸泡增重率、解凍損失率和蒸煮損失率為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：凍藏30d后，對(duì)照組閉殼肌解凍損失率為13．69％，蒸煮損失為50．43％；復(fù)配磷酸鹽浸泡液中各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最佳配比為：焦磷酸鈉2．2％，三聚磷酸鈉0．8％，六偏磷酸鈉O．6％，此處理下，閉殼肌浸泡增重率為12．16％，解凍損失率為．4．43％，蒸煮損失率為38．88％；無(wú)磷保水劑

6、浸泡液中各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最佳配比為：氯化鈉0．5％，檸檬酸鈉1．8％，海藻糖O．5％，此處理下，閉殼肌浸泡增重率為lO．51％，解凍損失率為．5．78％，蒸煮損失率為39．61％。與對(duì)照組比較，保水劑可以顯著提高閉殼肌的保水性。取優(yōu)化后復(fù)配磷酸鹽保水劑和無(wú)磷保水劑，分別考察0~4℃下浸泡10min、20min、30min、60min、120min后閉殼肌的保水性，確定閉殼肌在兩種保水劑溶液中的最佳浸泡時(shí)間均為120min。2保水劑對(duì)閉殼肌凍藏期間品質(zhì)的影響研究。分別考察凍藏Od、10d、20d、30d、50d和90

7、d時(shí)，保水劑對(duì)閉殼肌品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：閉殼肌的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性隨凍藏時(shí)間的變化不顯著，亮度(L木值)和黃度(b術(shù)值)隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，同一時(shí)間內(nèi)，磷酸鹽保水劑處理后的閉殼肌顏色泛白，亮度大，無(wú)磷保水劑處理后閉殼肌的水分含量高，b宰值低，色澤較好；與對(duì)照組比較，無(wú)磷保水劑處理組閉殼肌的肌原纖維蛋白溶出量下降趨勢(shì)緩慢，凍藏90d時(shí)，溶出量顯著高于未處理組和磷酸鹽類(lèi)保水劑處理組(p

8、蛋白條帶較寬且顏色深，但不同保水劑間肌球蛋白條帶差異不明顯；與新鮮閉殼肌組織結(jié)構(gòu)比較，凍藏90d后，肌纖維斷裂，肌束間空隙增大，保水劑處理后閉殼肌肌束間空隙較小，肌束斷裂少，其中組織的受損程度順序?yàn)椋簾o(wú)磷保水劑組<復(fù)配磷磷酸鹽組<3％市售磷酸鹽處理組<未處理組。關(guān)鍵詞：海灣扇貝閉殼??；磷酸鹽；無(wú)磷保水劑；凍藏；保水性萬(wàn)方數(shù)據(jù)Effectofwaterretentionagentonqualityoffl‘ozenadductormuscle似f呂?apPcfP甩sirr口dia$Author：ZuTie-hongS

9、upervisor：Zh鋤gZhi·shengM萄or：Foodprocessing鋤dStomgeen百neeringAbstractFrozenadductormuscleisoneoftllemainproductsofBayScallop0餾印Pc胞，z咖r口托珊)．Tllemostseriousprobleminproductionis廿lepoo