延遲冷卻和電刺激對牛肉品質以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響

《延遲冷卻和電刺激對牛肉品質以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。

1、山東農業(yè)大學碩士學位論文延遲冷卻和電刺激對牛肉品質以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響姓名：孫清亮申請學位級別：碩士專業(yè)：農產品加工及貯藏工程指導教師：羅欣20080615中文摘要摘要嫩度是決定牛肉品質最重要的因素。嫩度的高低在一定程度上決定著牛肉的品質和價格，由于肉質過硬，極大地制約了牛肉產業(yè)，尤其是國內牛肉產業(yè)的發(fā)展。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，而解決這兩個問題的先決條件是必須深入的了解產生這種可變性的機理及其肉類嫩化的機制。研究表明，宰后的處理方式(冷卻速率、是否電刺激等)對牛肉的嫩度

2、有重要影響。本研究著眼于改善宰后牛肉的尸僵硬度，對4組按標準屠宰工藝屠宰的雜交黃牛進行了電刺激、延遲冷卻以及電刺激和延遲冷卻復合處理，分析了樣品的剪切力以及MFI等指標；并通過SDS—PAGE和Westernblotting對試樣進行了微觀分析，以期能夠探討出牛肉嫩化的機理。結果顯示：l、隨著成熟時間的延長，MFI值逐步增加；成熟過程中，除了10dDC與CK相比沒有明顯差異(P>O，05)外，其它各組處理與對照組均有顯著差異(PO．05)，成熟

3、3d和7d時，四組處理均有顯著差異(PO．05)。2、隨著成熟時間的延長，牛背最長肌蒸煮損失呈下降趨勢；1、3d時，三種處理與對照組CK相比差異極顯著(P

4、冷卻處理對牛肉的嫩度影響顯著(P0．05)：電刺激處理組在成熟的1、3、7、10d均對牛肉的嫩度有顯著影響(P

5、的降解程度影響顯著，而后期則是電刺激處理組的影響顯著：電刺激和延遲冷卻處理的結合對骨架蛋自降解的影響比電刺激處理組、延遲冷卻處理組顯著，表明電刺激效果與冷卻程序密切相關，進而說明電刺激和延遲冷卻對骨架蛋白的降解具有協同作用；電刺激是一種肉類的快速成熟技術，與延遲冷卻結合對肉類的成熟效果更加顯著。5、通過對四種處理過的牛肉樣品進行品質和骨架蛋白的降鰓情況分析，研究認為有其他因素參與牛肉的嫩化過程。關鍵詞：延遲冷卻；電刺激；骨架蛋白；牛肉嫩化；肌原纖維小片化指數ABSTRACTTendernessisthemostimp

6、ortantfactortodeterminethebeefquality．TendernessdegreeisdeterminingthequalityandpriceofthebeeftoacertaineXteut．Becauseofthefrimbeef,thedevelopmentofthebeefindustryhasbeenrestrictedgreatly,especiallyindomestic．Nowadays，theinconsistencyandvariabilityofbeeftendern

7、essaretwomajorproblemsthatmeatindustryface．Tosolvetheproblems，wemustdeeplyunderstandthemechanismandtheirtendermechanismtoproducethemeatvariability．Studieshavesuggestedthepostmortemtreatments(therateofcooling,electricalstimulationornotetc．)wereimportantfactorson

8、beeftenderness．Inordertoimprovetherigor—inducedtough,fourgroupcrossbreedyellow-buUwerebutcheredaccordingtothestandardprocessingwithDC，ES，ESDCandCKtreatment．Thenthecookinglos