《隨園食單》

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1、《隨園食單》（清·袁枚著）目錄序須知單戒單海鮮單江鮮單特牲單雜牲單羽族單水族有鱗單水族無鱗單雜素菜單小菜單點心單飯粥單茶酒單序詩人美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》、《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也?！薄兜湔摗啡眨骸耙皇篱L者知居處，三世長者知服食?！惫湃诉M①離肺，皆有法焉，未嘗茍且?！白优c人歌而善，必使反之，而后和之?！笔ト擞谝凰囍?，

2、其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚(3)，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名?；蛟唬骸叭诵牟煌魅缙涿妗Ｗ幽鼙靥煜轮?，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(4)。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫

3、《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公。笠翁(5)，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。①：“鬢”字下部換“者”字[注釋](1)籩（bian邊）：古代祭祀及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木制，形似高足盤。后多用于祭祀。踐：陳列整齊。(2)疏：粗米。稗：指粗食。(3)灶觚：灶口平地突出之處。(4)執(zhí)柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風(fēng)·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠?！北扔髯裱欢ǖ臏蕜t。(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。須知單學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知

4、單》。先天須知凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。作料須知廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油

5、，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。洗刷須知洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。調(diào)

6、劑須知調(diào)劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味人于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。配搭須知諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸癧亻疑]人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、

7、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。獨用須知味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。火候須知熟

8、物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活