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《菜譜.-.素菜大全》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、前言我國既是一個“美食大國”，也是一個素食之邦。常言道：“要長壽，需食素”。時至今天，我國人民偏愛素食的習(xí)俗恰與當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)的基本理論不謀而合，這正是我們與發(fā)達(dá)國家相比，所謂“文明病”的發(fā)病率較低的原因之一。素食主要由素菜組成。為了進(jìn)一步推廣普及素食萊的制做方法，以便繼承和發(fā)揚祖國傳統(tǒng)的烹飪技藝，我們編寫了這部《素菜大全》。本書介紹的素菜品種均為城鄉(xiāng)人民喜聞樂見的萊肴，它們往往都有經(jīng)濟實惠、富于營養(yǎng)、選料方便、制做容易等特點，可以成為廣大家庭的良師益友。本書共介紹素菜390余種，以充分滿足讀者之需。由于編者水平所限，不免有錯
2、漏之處，懇望廣大讀者不吝指正。編者1990·3·素菜大全屈小洪吳芳建勇編熱菜類白萊栗子原料：栗子250克，白菜心800克，精鹽、味精、料酒、清湯適量，蔥、姜末適量，豬油700克（耗35克），濕淀粉30克。做法：1.栗子一切兩塊，去殼去衣，放在冷水里浸脹待用。白菜切成長6厘米、寬1.2厘米的菜心條，用開水煮熟，排列在盤子上。2.鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，放入栗子，熟后起鍋倒入漏勺，瀝去油，原鍋內(nèi)倒入奶湯，將栗子放入燒爛后取出，去湯汁，鍋內(nèi)用豬油、蔥姜末搶鍋，隨后加清湯、精鹽、料酒、味精，并放入栗子，再將白菜推于栗子
3、上面，文火煨5分鐘，下濕淀粉勾芡，端鍋將白菜翻身，再煨燒半分鐘，澆上明油，裝盤即可。雙色白菜原料：大白菜葉、青菜葉各50克，土豆400克，精鹽適量，味精、面粉、奶油各少許。做法：1.將菜葉分別在開水內(nèi)燙一下，使其柔軟，然后放在清水中浸一下，晾干切成長6.6厘米、寬1.7厘米的長方塊。2.將土豆蒸熟去皮搗成泥，加精鹽、味精調(diào)勻。將面粉加水調(diào)成糊。3.將兩種菜葉分別攤在案板上，糊上面糊，將土豆泥做成與菜葉等長的條鋪在菜葉上。然后將菜葉卷戍菜卷，接口處用面糊封好，即成雙色菜卷，上籠蒸5分鐘取出。4.取鍋加清湯，燒開后勾入流水芡，
4、加奶油攪勻成白色鹵汁，起鍋澆在菜卷上即成。炒白菜絲原料：大白菜300克，香干50克，醬油、白糖、濕淀粉適量。花生油50克，花椒油、姜末、甜面醬、精鹽、味精少許。做法：1.將白萊切成細(xì)絲：香干也切成與白菜相應(yīng)長的段。2.鍋置于火上，放油燒熱，姜末熗鍋，下甜面醬，待甜面醬炒熟時，下白菜絲、香干絲煸炒，菜熟，放醬油、精鹽、白糖、味精后，濕淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒至粘稠狀時，裝盤即可。珊瑚白菜原料：嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐頭冬筍50克，水發(fā)香菇50克，胡蘿卜150克，鮮姜50克，花生油50克，精鹽7.5克。白糖200克，
5、醋精25克。做法：1.蔣白菜切掉根，擇葉洗凈，劈成4半，放沸水鍋內(nèi)稍燙，撈出，控凈水。干辣椒切成細(xì)絲。冬筍和香菇均切成絲。胡蘿卜和鮮姜洗凈切絲。2.鍋放火上燒熱放油，投入辣椒絲煸出紅油，再放入姜絲、胡蘿卜絲煸炒，隨后加入筍絲和香菇絲稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精鹽，熬至糖化湯汁發(fā)粘時，離火晾涼加入醋精，攪勻，制成珊瑚汁。3.將白菜段碼入盆內(nèi)，澆上珊瑚汁，蓋上一個瓷盤（能使白菜浸泡在汁中），腌泡片刻即可食用。白汁菜心原料：青菜心750克，奶油35克，精鹽5克，味精0.25克，料酒10克，清湯250克，蔥、姜末0.25克
6、，豬油75克，雞油25克，濕淀粉20克。做法：1.青菜心用刀從根部剖成4塊，放入高湯鍋里煮熟，撈出冷卻，排列在盆內(nèi)。2.燒熱鍋，放入豬油，蔥、姜末熗鍋，加入清湯、精鹽、味精、料酒，推入菜心，約煨5分鐘，入味后，即加入奶油、濕淀粉勾成流芡，并沿鍋邊淋入豬油，端鍋將菜心翻身，澆上雞油，裝盆即可。醋熘白菜原料：大白菜心500克，辣椒150克，精鹽5克，味精、白糖適量，醋40克，蔥、姜末10克，香油30克，濕淀粉10克，豬油50克。做法：1.將白菜切成4厘米長、2厘米寬的條，辣椒也切成條。2.燒熱鍋，加入豬油，蔥、姜末熗鍋，隨即倒
7、入自菜，用旺火煸炒，約半分鐘加入情鹽、味精、白糖、醋，再將辣椒倒入煸炒約1分鐘，即下濕淀粉勾成流芡，淋上香油裝盤即成。扒白菜原料，大白菜500克，水冬菇30克，高湯200克，花生油40克，淀粉20克，料酒5克，味精2克，精鹽、蔥、姜適量。做法：1.將白菜洗凈去掉幫、葉后切成15厘米長的段，并順刀一切兩半，放入開水中煮一下，取出后用清水投涼，備用。2.姜切塊拍松，蔥切段，冬菇切塊待用。3.將白菜改刀，切成4厘米長、1厘米寬的條，把冬菇塊放在盤中，白菜碼在冬菇塊上。4.鍋上火，下油，油熱后放蔥、姜熗鍋，再下高湯，撈出蔥、姜，加
8、料酒、精鹽、味精，即放入白菜、冬菇，用大火燒開后，改用文火燒至爛，用濕淀粉勾芡，淋上明油，盛入盤中即可。熘白菜原料：白菜心200克，筍片100克，高湯250克，料酒、淀粉適量，精鹽、味精、醬油、姜汁、蔥末少許，花生油25克。做法：1.將白菜心、筍片洗凈，然后均切成1.5厘米寬、3.5厘米長的塊。2.鍋內(nèi)
