星級酒店餐飲部運營指導(dǎo)手冊

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1、貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel餐餐飲部運營手冊93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel題目……………………………………1頁目錄……………………………………2﹣7頁第一部分—部門簡介………………………8頁第二部分—組織結(jié)構(gòu)圖……………………9頁第三部分—規(guī)章制度………………………10﹣24頁班前例會制度餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度服務(wù)員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐

2、飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度培訓(xùn)制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel冷菜間衛(wèi)生制度廚房操作衛(wèi)生制度廚房員工管理制度第四部分—崗位職責(zé)………………………25﹣39頁餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)餐飲各廚房主管崗位職責(zé)傳菜主管崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)洗滌工崗位職責(zé)領(lǐng)臺崗位職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)吧員崗位職責(zé)爐灶廚師崗位職責(zé)砧板廚師崗位職責(zé)打荷廚師崗職責(zé)粗加工廚師崗位職責(zé)

3、93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel涼菜廚師崗位職責(zé)面點廚師崗位職責(zé)商場營業(yè)員崗位職責(zé)大堂吧崗位職責(zé)會議服務(wù)員崗位職責(zé)音響師崗位職責(zé)第五部分—服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)………………………39﹣83頁服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)人員禮貌用語標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)人員行為舉止標(biāo)準(zhǔn)接受客人電話預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)接受客人當(dāng)面預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)更改預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)取消預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)餐廳設(shè)備設(shè)施檢查標(biāo)準(zhǔn)班前會標(biāo)準(zhǔn)問候客人標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)客人入座標(biāo)準(zhǔn)菜單展示程序標(biāo)準(zhǔn)鋪口布程序標(biāo)準(zhǔn)93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternati

4、onalHotel茶水、撤筷套服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)宴會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宴會的菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)點菜單的確定標(biāo)準(zhǔn)飲料單的確定標(biāo)準(zhǔn)為客更換餐具標(biāo)準(zhǔn)處理客人投訴的標(biāo)準(zhǔn)傳菜員傳菜的標(biāo)準(zhǔn)鋪臺布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)撤臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)零點擺臺標(biāo)準(zhǔn)零點服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳用品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后廚各檔口衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)餐廳安全意外情況的預(yù)防處理標(biāo)準(zhǔn)圓桌式會議擺臺標(biāo)準(zhǔn)93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel客桌式會議擺臺標(biāo)準(zhǔn)音響操作標(biāo)準(zhǔn)茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第六部分—服務(wù)程序………………………83﹣97頁咨客服務(wù)

5、程序零點服務(wù)程序宴會服務(wù)程序自助餐服務(wù)程序送餐服務(wù)程序水吧服務(wù)程序傳菜員服務(wù)程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業(yè)員服務(wù)程序第七部分—表格……………………………98﹣120頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗品領(lǐng)用登記表餐飲部點菜單餐飲部酒水單餐飲部送餐記錄表餐飲賓客意見評論表廚房菜點處理記錄表餐飲部食品材料領(lǐng)用單餐飲部干料庫物品盤存表餐飲部案例登

6、記表餐飲部換休證明表餐飲部客戶飲食檔案表餐飲部日營業(yè)報表餐飲部報修通知單餐飲部廚房周安全檢查表餐飲部月消耗品統(tǒng)計表餐飲部主管領(lǐng)班月考核表餐飲部餐前餐后檢查表餐飲部員工登記表93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel第一部分—部門簡介93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel第二部分—組織結(jié)構(gòu)圖93貝斯特·韋斯特東晉桃園國際園林酒店BestWesternDongjintaoyuanInternationalHotel第三部分—規(guī)

7、章制度班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準(zhǔn)無故取消。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時參加，時間約5—10分鐘。例會內(nèi)容：1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工