《烹飪化學(xué)》ab試卷及答案

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1、廊坊技師學(xué)院2013-2014學(xué)年一學(xué)期《烹飪化學(xué)》期末考試試卷A一、名詞解釋（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹飪二、填空（28分）1、分散系可分為（）、（）、（）。2、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。3、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括（）、（）、（）、（）。4、食物原料中所含的六大營(yíng)養(yǎng)素（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、大氣污染物的種類（）（）、（）、（）。6、水在食物中的存在狀態(tài)（）和（）。7、蛋白質(zhì)可分為（）、（）、（）。班級(jí)烹飪12-中1姓名學(xué)號(hào)分?jǐn)?shù)三、選擇題（每題2分，工

2、10分）1、下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（）A豆?jié){B牛奶C豆腐D蛋清2、冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用（）的方法以減少組織細(xì)胞失水。A緩慢冷凍B快速冷凍C緩慢快速D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的漲發(fā)方法（）A堿發(fā)B酸發(fā)C油發(fā)D水發(fā)4、牛奶中的主要蛋白質(zhì)是（）A乳蛋白B酪蛋白C肌原纖維蛋白D膠原蛋白5、下列有毒的氣體ACOBO2CNODCO2四、判斷題（10分）1.冰比水的密度大，水結(jié)冰后體積要增大。()2.在大多數(shù)生物體內(nèi)水的含量都超過了任何一種物質(zhì)成分。()3.食品中的自由水就是可以完全自由流動(dòng)的水。4.結(jié)合水在0以下一

3、般不會(huì)結(jié)冰，不在表現(xiàn)出溶劑的特性。()5.蛋黃醬的生產(chǎn)就是利用了蛋黃的起泡性能。()6.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。()7.蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最大，對(duì)外呈電中性。()8.大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。()9.肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。()10.固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉(zhuǎn)化。()五、簡(jiǎn)答題（40分）1、舉例說明食鹽在烹飪中的作用？2、舉例說明純堿在烹飪中的作用？3、寫出1—26種元素符號(hào)。4、舉例說明水在烹飪中的作用？5、硝酸鈉的發(fā)色原理注：本試卷適用班級(jí)烹飪13班A卷

4、答案一、1、分子：保持物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的一種微粒。2、分散系：一種物質(zhì)分散在一種或幾種物質(zhì)理所形成的混合物。3、人體所必須的體內(nèi)不能合成必須靠食物來提供的。4、人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活動(dòng)。二、1、粗分散系、膠體分散系、分子分散系2、C、H、O、N、S、P3、血液、豆?jié){、牛奶、蛋清4、水、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、糖5、硫化氫、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、結(jié)合水7、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)三．1、C2、B、C3、C4、A5、A、C四、1、×2、√3、×4、√5、

5、√6、×7、×8、×9、√10、×五、1、①咸味劑：2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化作用3、防腐劑：2、1、漲發(fā)劑、2、去油污3、去異味4、保護(hù)蔬菜綠色的作用5、改善動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)，并使之脆嫩：6、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固7、破壞面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，降低面筋的筋性，增強(qiáng)延伸性8、加速淀粉成熟：9、中和面團(tuán)酸味，助發(fā)4、H(氫)、He（氦）、Li（鋰）、Be鈹B（硼）C（碳）N（氮）O（氧）F（氟）Ne（氖）Na（鈉）Mg（鎂）AL(鋁)Si（硫）P（磷）Cl氯Ar（氬）K（鉀）Ca（鈣）Fe（鐵）Cu（銅）Zn（鋅）Ag（銀）Hg（汞）Mg（

6、錳）5、1、水是良好的溶劑2、水是良好的潤(rùn)漲劑3、水是良好的傳熱介質(zhì)4、水對(duì)食品品質(zhì)的影響5、亞硝酸鈉(NaN02)加入瘦肉中，能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，很快分解產(chǎn)生NO，NO能與肌肉中的血紅素結(jié)合成亮桃紅色的物質(zhì)，加熱后仍保持鮮紅色。烹飪中常用此性質(zhì)，用NaN02作發(fā)色劑，賦予肉食加工品以鮮艷的紅色。由于NaN02產(chǎn)生NO快，所以發(fā)色也快，烹飪中常稱作“快硝。NaNO。要在酶的作用下還原成NaNO。后，才能超到發(fā)色劑的作用，反應(yīng)時(shí)間略長(zhǎng)些，故常用在酶較多的新鮮肉的發(fā)色上。廊坊技師學(xué)院2013-20

7、14學(xué)年一學(xué)期《烹飪基礎(chǔ)》期末考試試卷B一、名詞解釋（12分）1、蛋白質(zhì)的變性作用2、分散系3、必需氨基酸4、烹飪二、填空（28分）1、食物原料中所含的六大營(yíng)養(yǎng)素（）、（）、（）、（）、（）、（）。2、食鹽在烹飪中的作用（）、（）、（）。3、、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。4、常見的蛋白質(zhì)凝膠膠包括（）、（）、（）、（）。5、大氣污染物的種類（）（）、（）、（）。6、水在食物中的存在狀態(tài)（）和（）。7、蛋白質(zhì)可分為（）、（）、（）。班級(jí)烹飪12-中1姓名學(xué)號(hào)分?jǐn)?shù)三、選擇題（每題2分，工10

8、分）1、下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（）A豆?jié){B牛奶C豆腐D蛋清2、冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用（）的方法以減少組織細(xì)胞失水。A緩慢冷凍B快速冷凍C緩慢快速D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的漲發(fā)方法（）A堿發(fā)B酸發(fā)C油發(fā)D水發(fā)4、牛奶中的主要蛋白質(zhì)是（）A乳蛋白B酪蛋白C肌原纖維蛋白D膠原蛋白5、下列屬于蛋白質(zhì)溶膠的是A蛋清B魚肉C豆腐D皮凍四、判斷題（10分）1.