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1、烹飪化學(xué)A卷答案一、名詞解釋(每小題2分，計(jì)10分)1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷卻和貯存過程中，分子的運(yùn)動(dòng)減弱，分子趨向于平行排列，以某些原有的氫鍵結(jié)合點(diǎn)為核心，相互靠攏、締合，并排擠出水分，恢復(fù)與原來淀粉結(jié)構(gòu)類似的致密的整體結(jié)構(gòu)。2、油脂的氫化：液體油脂在控制的條件下通入氫氣，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，脂肪酸和油脂的這種加氫過程稱之為油脂的氫化。3、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：具有相同的化學(xué)組成，不同的晶體形態(tài)，熔化時(shí)具有相同的液相的現(xiàn)象。4、水分活度：指在一定條件下，一密閉容器中，原料及其產(chǎn)品的飽和水蒸汽分壓（p）
2、與同一條件下純水飽和蒸汽壓（p0）的比值。5、閾值：人們可感覺到某種特定味的最低濃度。二、填空題(每空1分，計(jì)20分)1、1:1:12、多酚類底物、氧、多酚氧化酶3、滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水；構(gòu)成水、鄰近水、多層水4、糖原5、陽離子、陰離子6、快、快、略高7、維生素D2、維生素D3；麥角甾醇、膽鈣化醇三、寫出下列結(jié)構(gòu)式(1,2題每題3分，3題4分，計(jì)10分)（1）（2）（3）四、選擇題(每小題1分，計(jì)10分)1-5ACCBB6-10CCAAC五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，計(jì)30分）1、簡(jiǎn)述冷凍方式對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的
3、影響。速凍，小晶體破壞小(2.5分)慢凍，大冰晶破壞大(2.5分)2、簡(jiǎn)述酸奶的形成方法與原理。3牛奶中的主要蛋白質(zhì)是酪蛋白，它的等電點(diǎn)是4.6，而新鮮的牛奶其ph一般在6.7~6.9之間，人們有意識(shí)的加入乳酸菌的菌種，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作為養(yǎng)分來生長(zhǎng)繁殖，乳糖經(jīng)分解變成了乳酸，這是一種酸性物質(zhì)（2分）。隨著乳酸在牛奶中的不斷積累，牛奶的ph便不斷下降，酸味不斷的增強(qiáng)，當(dāng)牛奶ph的降至酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白質(zhì)---酪蛋白逐步凝結(jié)成絮狀而沉淀下來
4、，這就是酸奶（3分）。3、簡(jiǎn)述烹飪中拔絲菜的制作原理。蔗糖溶液在熬制過程中，隨著溫度的升高，其含水量逐漸降低，當(dāng)含水量為2%左右時(shí)，停止加溫并冷卻，這時(shí)蔗糖分子不易形成結(jié)晶，而只能形成非結(jié)晶態(tài)的無定型態(tài)---玻璃態(tài)。（3分）玻璃態(tài)不易被壓縮、拉伸，在低溫時(shí)呈透明狀，并具有較大的脆性。（2分）4、簡(jiǎn)述淀粉糊化所經(jīng)歷的三個(gè)階段及其特點(diǎn)?？赡嫖A段：外界的水分子進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原（2分）不可逆吸水階段：隨著溫度的升高，外界的水分子進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆的大量吸水，
5、導(dǎo)致結(jié)晶“溶解”，淀粉粒膨脹達(dá)原始體積的50-100倍。（2分）淀粉粒最后解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液，形成糊狀體。（1分）5、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。（1分）油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。（2分）油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。（2分）6、簡(jiǎn)述造成維生素?fù)p失的4個(gè)主要途徑。溶解（1分）氧化反應(yīng)作用（1分）熱分解作用（1分）酶的作用（2分）六、論述題(每小題10分，計(jì)20分)
6、1、論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：（1）食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長(zhǎng)。（2.5分）（2）食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們
7、的反應(yīng)；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。（2.5分）（3）食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。（2.5分）（4）食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW3與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)
8、物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。（2.5分）2、論述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。（1）美拉德反應(yīng)與食品的色澤（2.5分）賦予食品一定的深顏色，
