蘭州拉面做法解密(主要看這里,配方)

蘭州拉面做法解密(主要看這里,配方)

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1、實用文案史上最詳細的蘭州拉面做法解密(一)選料選料對拉面制作極為重要,根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。永登的面:蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高

2、,色白微帶黃,面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面專用粉。甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。標準文檔實用文案(二)拉面的制作1.拉面制作的工藝流程和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2.操作要點(1)和面(選用高筋面)拉面油就選用一級精練菜籽油。配比:面粉500克鹽4克拉面劑2%水250--300克和面的水應根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約1

3、0度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網絡;則淀粉也不發(fā)生糊化,充實在面筋網絡之間。夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強面筋的強度和彈性,并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開,并涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75——90千克)。首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用,將面粉倒案板上,同時均勻把鹽

4、散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面分用水約250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。標準文檔實用文案第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同(也可一點點加水和成梭狀,然后再把梭狀面料淋水和在一起),第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據(jù)面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。和面主要就是需要搗面,雙拳(同時沾拉面劑水,但要注意把

5、水完全打到面里)擊打面團,非常關鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂,此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現(xiàn)象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水分,充分形居面筋網絡,從而產生較好的延伸性。和面就是一個累人的活??!呵呵....(2)餳面(醒面)將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風吹后發(fā)生面團表面干燥

6、或結皮現(xiàn)象,靜置一段時間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間,這樣面團中就不會產生小硬?;蛐∷槠?,使面團均勻,更加柔軟,并能更好標準文檔實用文案地形成面筋網絡,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。(3)加拉面劑搋面將加好拉面劑水的面團,揉成長條,兩手握住兩端上下抖動,反復抻拉,根據(jù)抻拉面團的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓,一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。(4)下劑將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均

7、勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉面。(5)拉面案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細以扣數(shù)多少決定,扣

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