蘭州拉面湯料配方

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1、蘭州拉面湯料的配方?回答1蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的一種，制作起來相當(dāng)復(fù)雜，主要在以下兩個方面：一、和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。二、?蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技術(shù)含量在于淳香的湯，可以說湯是牛肉面的靈魂。?在此我愿將我在學(xué)校里所學(xué)的技術(shù)和在實踐當(dāng)中的經(jīng)驗和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解蘭州拉面，了解甘肅！?牛肉拉面俗稱“牛肉面“，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小

2、，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。　　　　“蘭州人三天不來個’牛大碗’就心火難捺“。聽起來有點夸張，不過，牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當(dāng)復(fù)雜?！芭罨液兔婷娉删€，苦練技巧最關(guān)鍵“。????蘭州拉面的制作方法　　首先是選用富含面筋，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻

3、、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥棱“。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的“一拉一閃“又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。????????人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是否地道。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛

4、頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在鍋內(nèi)熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。　　蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃“五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉

5、面的酸辣清香。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出“正宗“字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。??????不過。同是拉面，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi)，就能吃出個飲食文化來。面條并無特別，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據(jù)說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。要在中國找一家沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸

6、辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時間。蘭州正宗牛肉面（標準配方）（注意：因為配方過于敏感，因此瀏覽滿１００次即關(guān)閉，望朋友們理解．）????相傳蘭州牛肉面早在唐代及漢代就流傳在蘭州集市，早在以前，把牛肉面叫做熱鍋子，做的最好得數(shù)蘭州的馬保子牛肉面館。后輩們在代代推陳出新，將這種文化發(fā)揮到了極致，名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉清湯，不加醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇了上等面粉，添加不含有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面

7、，打面，醒面，揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手拉，觀看其過程如同看表演一般。一團面再拉面師傅手中可以拉出以下幾種面。[1]毛細拉7手細的拉6手二細拉5手三細拉5手〔最后一把要收面〕二柱子4手三棱子5手空心面拉5手[2]寬面拉4手寬拉3手中寬拉2手大寬拉1手[3]薄韭葉拉5手厚韭葉拉5手??兩種面壓面的手法不同，拉面時應(yīng)注意，拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把數(shù)。要在中國找一