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《凝固型嫩豌豆酸奶的發(fā)酵工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、應(yīng)用技術(shù)食品研究與開發(fā)第20310卷年第55月期79凝固型嫩豌豆酸奶的發(fā)酵工藝研究侯小歌，王俊英，舒學(xué)香，胡炳義L．，賈留敏(1．周口師范學(xué)院生命科學(xué)系，河南周口466001；2．河南蓮花味精股份有限公司，河南項城466200)摘要：以嫩豌豆、鮮牛奶為主要原料，保加利亞乳桿菌和乳酸嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種研制凝固型嫩豌豆酸奶。采用單因素和正交試驗研究發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：嫩豌豆與水比為l：1(質(zhì)量比)時打漿，豆?jié){在加入0．5％一淀粉酶75oC條件下酶解60min，酶解液與鮮牛奶按l：2比例(體積比)混合，添加0．3％羧甲基纖維素(CMC)、6％的白砂糖，接入3％的1：l混合乳酸茵，4OcIC發(fā)
2、酵3．5h，可獲得優(yōu)良的嫩豌豆酸奶成品品質(zhì)，具有乳酸菌發(fā)酵香味和嫩豌豆的清香味，顏色呈淡綠色，口感細(xì)膩，酸度在78。T～102。T之間。關(guān)鍵詞：嫩豌豆；凝固型酸奶：發(fā)酵工藝StudyontheFermentationTechnologyofGreenPeaYogurtH0UXiao—ge，WANGJun-ying，SHUXue-xiang，HUBing-yi’，JIALiu—min(1．DepartmentofLifeScience，ZhoukouNormalUniversity，Zhoukou466001，Henan，China；2．HenanLianhuaMonosodiumGlutam
3、ateCo．，Ltd，Xiangchen466200，Henan，China)Abstract：GreenpeasyogumwasprocessedusinggreenpeasandfleshmilkasthemainrawmaterialsandLactobacillusbulgaricus，Streptococcusthermophilusasmainlacticacidbacteria．Theoptimumfermentationconditionsofgreenpeayogurtweredeterminedthroughsinglefactorandorthogonalexperim
4、ents．Theresultsshowedthat：thebetterratioofgreenpeasandwaterwas1：1whenitwassqueezed．theoptimalconditionofpeatreatedwithenzymehydrolysiswasobtainedbyadding0．5％tx-amylaseafter60minhydrolysisat75℃：thenthehydrolyzedsoybeanmilkmixedwithfleshmilkatratioof1：2，thegreenpeayogurtwithuniquefermentedflavor，fles
5、hpeataste，uniformlightgreenCOlOrandtastingdelicatewasmadebyadding6％sugar，0．3％CMCand3％lacticacidbacteriamixedwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusatratioof1：1．fermenting3．5hat40℃．Theyogurtacidityoflacticacidis78。T-102。T．Keywords：greenpeas；yogurt；fermentationtechnology基金項目：周口師范學(xué)院青年科
6、研基金重點資助項目(zknuqn200834)：周El師范學(xué)院大學(xué)生科研創(chuàng)新基金資助項目作者簡介：侯小歌(1977一)，女(漢)，講師，碩士，主要從事發(fā)酵工程方向的研究與教學(xué)工作。通訊作者：胡炳義(1962一)，男，教授，研究方向：生物技術(shù)?！瘛瘛簟瘛簟瘛瘛瘛瘛瘛瘛簟瘛瘛瘛瘛瘛瘛簟瘛瘛瘛瘛簟瘛瘛瘛瘛瘛瘛簟簟瘛瘛瘛瘛簟簟簟簟瘢瘛簟簟簟糁礫JI．氨基酸和生物資源，1998，2O(3)：58—59[9]尤新．淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1997：[5]鄭理．糙米發(fā)芽工藝與發(fā)芽動力學(xué)研究In]．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005：50—6315[10]王璋．食品酶學(xué)[M】．北京：中
7、國輕工業(yè)出版社，1996：139【61徐鳳高．ZBX66040--87，中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還原糖測定[11]田利春．低粘度清爽型大米飲料的制備工藝研究[D】．暨南大學(xué)，法[s]．中華人民共和國商業(yè)部http／／www1．a(chǎn)pp．gov．cfdatd50040822oo6：13一l6304011021．pdf．2008，4[12J涂清榮．米乳飲料的制備及其穩(wěn)定性的研究[DJl江南大學(xué)，2005：24[7]關(guān)
