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1、畢業(yè)設(shè)計（論文）開題報告生物與食品工程學(xué)院系（院）2013屆題目：山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶的新配方研究課題類型：論文課題來源：自擬課題學(xué)生姓名：王金城學(xué)號：200906010011專業(yè)：生物與食品工程專業(yè)指導(dǎo)教師：杜磊職稱：講師2013年3月8日一、本課題研究的主要內(nèi)容、目的和意義隨著人們生活水平的提高，健康意識的增強(qiáng)，對飲料的選擇也發(fā)生了很大的變化，果蔬汁飲品因其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，作為一種健康飲品，越來越受到消費者的青睞。近年來,新技術(shù)特別是現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，更加豐富了果蔬飲品的品種。中國擁有豐富的水果與蔬菜資源，非常適合發(fā)展果
2、蔬型飲料，同時它還有利于提高果蔬原料的附加值，有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的共同發(fā)展，因此發(fā)展果蔬汁飲品于國、于民、于企業(yè)都是極其有利的事。其中果蔬汁發(fā)酵酸奶是一種采用生物發(fā)酵和殺菌技術(shù)生產(chǎn)的新型飲料，核桃和山藥都是人們喜愛的食物。通過本研究以獲得山藥核桃酸奶的最佳配方為目的，鍛煉我的思考問題和動手解決問題的能力，獨立完成畢業(yè)設(shè)計工作。該研究是以山藥、核桃與牛奶為主要原料，以白砂糖、護(hù)色劑和穩(wěn)定劑為輔助材料，通過接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最終獲得一種新型乳酸菌發(fā)酵酸奶。本實驗不斷調(diào)整核桃汁、山藥汁的比例，復(fù)合汁液的添加量，加糖量以及發(fā)酵菌接
3、種量，以求達(dá)到最好的核桃山藥酸奶配比。經(jīng)過加工處理的果蔬汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵之后，由一般的營養(yǎng)食品發(fā)展成為具有特殊療效作用的功能性食品，對其進(jìn)行深入的研究與開發(fā)利用，對提高人民健康水平、搞好果蔬原料的綜合利用、增加飲料品種有著積極重要的意義[1]。本課題研究的是以脫脂乳粉、混合果蔬汁、白砂糖為主要原料、以食品護(hù)色劑、食品穩(wěn)定劑為輔料，經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵作用制成山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶，進(jìn)而確定制品的最佳配方。據(jù)測定，山藥中含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物資，有益于脾胃消化吸取功效，是一味平補脾胃的藥食兩用之品，對慢性食管炎、胃炎、胃及十二指腸潰瘍、慢性胰腺炎和小腸吸
4、取功效不良等癥者有很好的幫助醫(yī)治感化。山藥中含有的粘液卵白、維生素及微量元素，能有用制止血脂在血管壁的積淀，可防備心血管疾病，對高血壓患者尤其適合[2]。每100g核桃中，含脂肪50～64g，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20g，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養(yǎng)物質(zhì)。糖類為10g，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、（維生素B2）、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以維持腸道菌群的生態(tài)平衡，抑制病原菌與抗感染，改善乳糖不耐癥，促進(jìn)胃腸蠕動；消除致癌因子、
5、提高機(jī)體免疫力。攝入乳酸菌對人體健康有益，乳酸菌為人體共生菌，具有多種生理功能，由于鈣和鐵的吸收，乳酸殺菌素等抗菌物質(zhì)，有利于防止腸道被病源菌感染，乳酸菌還能抑制硝酸鹽還原酶的活性，起到防癌作用；產(chǎn)品更易保存，可常年生產(chǎn)供應(yīng)。因此，乳酸菌的研究及開發(fā)有著巨大的潛力，由于我國當(dāng)前此類產(chǎn)品還較少，有著廣泛的市場開發(fā)前景[4]。二、文獻(xiàn)綜述（國內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)況和發(fā)展趨向）劉娟、王廣英、劉懷東的研究：生產(chǎn)高質(zhì)量的乳酸菌酸奶應(yīng)從以下幾方面著手：（1）確定合理的產(chǎn)品配方；（2）嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)：原料乳必須是無抗生素的新鮮牛乳，體細(xì)胞≤5×105CFU·mL-1，菌
6、落總數(shù)≤2×105CFU·mL-1，芽孢總數(shù)≤100CFU·mL-1，耐熱芽孢總數(shù)≤50CFU·mL-1，嗜冷菌≤10CFU·mL-1，酒精試驗通過75%（體積分?jǐn)?shù)），其它原料進(jìn)廠須嚴(yán)格檢驗；（3）加強(qiáng)工序檢驗，確保合格的產(chǎn)品流入到下一工序；（4）加強(qiáng)員工的培訓(xùn)工作，以提高員工的衛(wèi)生意識；（5）活性乳酸菌飲料一定要保證在冷鏈下銷售，儲存，確定合理的保質(zhì)期[5]。郭安民、吳宏關(guān)于山藥酸奶的研究：利用經(jīng)處理的山藥，添加實驗室乳酸菌，通過正交實驗，最總確定山藥酸奶的最優(yōu)配方為：0.7%的穩(wěn)定劑，10%的山藥，3%乳酸菌添加劑，8.4%的蔗糖，發(fā)酵溫度為43
7、℃[6]。葉青港、吳祥庭研究山藥飲料的開發(fā)及其工藝流程：首先確定山藥淀粉酶水解工藝條件，溫度，原汁山藥用量，酶的用量，酶解時間，酶解pH5個因素進(jìn)行單因素多水平實驗，以沉淀率為評價標(biāo)準(zhǔn)。取溫度，原汁，酶的用量，酶解pH進(jìn)行L9(34)正交實驗，篩選出最佳酶解工藝條件。然后再利用均勻設(shè)計實驗法來確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配比，因素分為卡拉膠，向上膠，海藻酸鈉，瓜爾膠的用量。最后用感官評定飲料的色澤，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山藥飲料的最佳配方[7]。劉章武關(guān)于山藥飲料的研究:將去皮后的山藥切成1cm厚的薄片，迅速放入到0.2%檸檬酸溶液中，加熱到90
8、℃，保溫5min。冷水沖洗后，按料水質(zhì)量比1：3加入處理水，用組織搗碎機(jī)粉碎，在粉碎的原料里加入0.15%海
