山藥酸奶制作工藝研究

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1、萬方數(shù)據(jù)2009年第2期中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)FoodandNutritioninChinaNo．02，2009山藥酸奶制作工藝研究楊穎，徐桂花(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品系，銀川750021)摘要：本試驗(yàn)以新鮮牛奶為原料，加入熟化后的山藥汁經(jīng)處理后通過正交試驗(yàn)，再添加山藥果粒加工而研制出的一種氣味濃郁、口感爽滑、酸甜可口，集酸奶和山藥的營(yíng)養(yǎng)保健于一體的新型發(fā)酵飲料。關(guān)鍵詞：山藥酸奶；發(fā)酵；制作工藝山藥又稱薯蕷，其塊莖呈圓柱形。據(jù)試驗(yàn)分析?，鮮山藥中約含有3％的蛋白質(zhì)，16％的淀粉。山藥的含鐵量是人參的3--4／陪n，還含有豐

2、富的黏液質(zhì)、膽堿、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶以及鎂、磷、鉀等元素。山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一體的新型酸奶，它更利于吸收，且適合各類人群飲用，添加的山藥果粒同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì)，是理想的健康飲品。1試驗(yàn)材料與方法1．1試驗(yàn)材料新鮮山藥(市售)，鮮牛奶(市售)，脫脂奶粉(內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供)，蔗糖(超市售)，乳酸菌雙歧桿菌(北京川秀公司提供)，羧甲基纖維素鈉(CMC■_Na)、抗壞血酸(VC)、檸檬酸(均來自北京化工廠)。萬分之一分析天

3、平【梅特勒托力多儀器(上海)有限公司】，恒溫水浴鍋HH．S型(上海醫(yī)療器械廠)，控溫儀電熱鼓風(fēng)干燥箱WK-126型(江蘇電器冷作五金廠)，生化培養(yǎng)箱LRH一150B型(廣東省醫(yī)療器械廠)，安蜜爾多功能食品加工機(jī)(廣東省中山市東風(fēng)鎮(zhèn)安蜜爾電器廠)。1．2試驗(yàn)方法1．2．1工藝流程過篩一榨汁一護(hù)色一切片一清洗去皮一新鮮山藥J鮮牛奶一預(yù)熱調(diào)配一殺菌一接種一攪拌混合一恒溫培養(yǎng)一冷卻一加入預(yù)備好的山藥粒攪拌一后熟一成品L預(yù)煮熟化一護(hù)色一切粒一新鮮山藥1．2．2操作要點(diǎn)(1)山藥預(yù)處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻

4、的片立即放入已配好的護(hù)色液。(2)護(hù)色。為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等131，這里選擇使用幾種不同濃度的組合(表1)進(jìn)行護(hù)色效果的試驗(yàn)。表1護(hù)色劑的選擇(3)熟化山藥汁的制備。將經(jīng)過護(hù)色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在954C糊化15min，將糊化過的山藥汁過120目篩充分細(xì)化，封口備用。(4)山藥粒的制備。將山藥片取出切成約1mm，的小粒，進(jìn)行殺菌8512下20s，封口備用。(5)調(diào)配。先把CMC—Na和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合

5、乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。(6)殺菌。控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌85。C下加熱20s，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃左右，避免二次污染，接種發(fā)酵劑。(7)發(fā)酵。吸取一定量的發(fā)酵劑注人殺菌后的混合乳中，在無菌的條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵。測(cè)定酸度，以此來確定發(fā)酵終點(diǎn)。作者簡(jiǎn)介：楊穎(1985一)．女，寧夏銀川人，在讀碩士研究生。主要從事食品安全檢測(cè)及功效成分提取的研究。萬方數(shù)據(jù)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)(8)冷卻攪拌。將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻，降到室溫后同時(shí)加入已經(jīng)準(zhǔn)備好的山藥粒開

6、始攪拌，攪拌時(shí)速度要先慢后快，均勻混合。(9)后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于0～7℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟24h，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風(fēng)味?。1．2．3單因素試驗(yàn)本試驗(yàn)的影響因素主要有A：接種量，B：蔗糖添加量，C：山藥汁添加量，D：發(fā)酵溫度，E：發(fā)酵時(shí)間，F(xiàn)：穩(wěn)定劑用量。根據(jù)這6個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)主要以感官指標(biāo)為評(píng)判結(jié)果，分別測(cè)定選擇最佳的因素?cái)?shù)值。1．2．4正交試驗(yàn)綜合考慮產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、特色、組織狀態(tài)等因素，結(jié)合單因素試驗(yàn)所確定的范圍，本試驗(yàn)采用L1。(45)的正交試

7、驗(yàn)(表2)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)成品的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分并以其為指標(biāo)確定最佳的生產(chǎn)工藝條件，得出最佳山藥酸奶的配方。表2正交試驗(yàn)因素水平ABCDE水平山藥汁蔗糖量接種量時(shí)間穩(wěn)定劑(％)(h)(％)1．2．5感官評(píng)分根據(jù)山藥的組織狀態(tài)、乳清析出情況、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評(píng)分，樣品隨機(jī)提供給20個(gè)人，分別打分，取其平均值作為總感官評(píng)分，標(biāo)準(zhǔn)見表3[71。表3感官評(píng)分評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值組織狀態(tài)穩(wěn)定，粘稠性好，乳質(zhì)均勻15．20粘稠性較好，但是不均勻lO—15不穩(wěn)定，有分層現(xiàn)象0-10乳清析出無15—20情況較少lO一15較

8、多0—10口感口感細(xì)膩。柔和25—30口感較細(xì)膩，不太柔和20-25口感粗糙0—20風(fēng)味酸甜適口，具有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口山藥味25—30酸甜適口，有酸奶味，山藥味較弱20—25酸甜不適口，無山藥味0．202試驗(yàn)結(jié)果與討論2．1護(hù)色劑的選擇山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會(huì)將其中的酚類物質(zhì)氧化成醌類，發(fā)生褐變現(xiàn)象，使山藥汁呈現(xiàn)不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質(zhì)量。試驗(yàn)表明，單獨(dú)使用護(hù)