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1、李歐文：山藥酸奶的工藝研究1前言酸奶是新鮮牛奶經(jīng)過巴氏殺菌或其他方式殺菌，冷卻到一定溫度后接種乳酸菌，再經(jīng)過發(fā)酵而制成的具有特殊風味的一種乳制品。與普通牛奶相比，酸牛奶既保留了牛奶中的營養(yǎng)成分，又含有大量微生物，是集營養(yǎng)與保健功能于一體的飲品。隨著人們生活水平日益提高,酸牛奶的需求量越來越大。二十世紀八十年代初期,我國開始商品化生產(chǎn)酸牛奶,雖然起步較晚,至今只有二十幾年的歷史,但發(fā)展速度遠遠超過其他任何食品。山藥，又名山芋、玉延、野山豆、修胞、蛇芋、白藥子、淮山藥等，為薯蕷科植物薯蕷的塊莖,是多年生纏繞草本,有光山藥和毛山藥之分，有野生、家
2、種、山地產(chǎn)和平地產(chǎn)等，習慣稱為“淮山藥”。山藥在我國已有三千多年的栽培歷史，自古以來人們把它視為物美價廉的補中益氣的佳蔬，山藥除作蔬菜食用外,還兼作營養(yǎng)價值很高的食物和藥物。1.1酸奶的歷史酸奶是一種營養(yǎng)豐富、易于消化的飲料。源于保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫的作用及其它原因，皮囊中的奶常變餿而呈渣狀，少量這樣的奶倒入煮過的奶中，煮過的奶很快亦變酸。這即是最早的酸奶。色雷斯人很喜歡喝這種奶，于是不斷尋求更簡便、效果更佳的制作酸奶的方法。20世紀初，俄國科學家緬奇尼科夫在研究
3、人類長壽問題時，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有4名是百歲以上去世的，這些高齡人生前都愛喝酸奶。他斷定喝酸奶是使人長壽的一個重要原因。后經(jīng)研究，又發(fā)現(xiàn)了一種能有效地消滅大腸內(nèi)的腐敗細菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人卡拉索受到啟發(fā)，開始了酸奶生產(chǎn)。最初他把酸奶當作藥品在藥房銷售，但生意并不理想。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后,卡拉索在美國建立了一家酸奶廠，并大作廣告，不久便使酸奶風靡世界。1.2酸奶的功效1.2.1酸奶能提供更多能量因為發(fā)酵過的牛奶更要容易被人體充分吸收，提供超過鮮奶的能量，對于休閑中的
4、體力恢復可以說是一個方便快捷的能量補給品。1.2.2酸奶能整腸止瀉和消食化滯因為乳酸具有明顯的抑菌整腸作用，抑制腸內(nèi)產(chǎn)氣菌、條件致病菌等有害菌種的生長繁殖，維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，達到整腸止瀉的目的；同時，酸奶含有多種酶，能夠促進胃液分泌、提高食欲、加強消化吸收。因此，多喝酸奶就能夠有效幫助防止腸胃疾病的發(fā)生。1.2.3酸奶能夠提高人體免疫功能酸奶中富含各種營養(yǎng)元素，乳酸菌能將乳糖和蛋白質(zhì)分解，鈣、鐵、鋅等呈離子狀態(tài)，更易被人體吸收，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，能夠有效的幫助休閑中的人們提高抗病
5、能力。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。1.2.4酸奶能夠防止便秘，養(yǎng)顏美容，延緩衰老11李歐文：山藥酸奶的工藝研究因為酸奶中的乳酸對腸道黏膜有一定的刺激作用，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動，菌體大量生長能改變滲透壓，從而有效清潔胃腸，清除體內(nèi)垃圾，防止便秘，同時，抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，減少其對機體組織的損壞，達到養(yǎng)顏美容，防癌抗癌，延年益壽的效果。1.2.5酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提
6、高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人所需鈣量的1/5。1.2.6酸奶是益生菌的豐富源泉益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)。乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定
7、居，使腸道菌的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。1.3山藥的營養(yǎng)成分以及藥用價值山藥被人們譽為營養(yǎng)滋補品,是因為它具有較多的防病保健功能。祖國醫(yī)學早就將山藥入藥治病,且有藥中上品的美譽。根據(jù)分析,每100g鮮山藥中含蛋白質(zhì)1.5g,碳水化合物14g、粗纖維0.9g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B1、B20.02mg、尼克酸0.3mg、維生素C4mg、鈣41mg、磷42mg、鐵0.3mg、鎂15mg、鉀290mg、鈉15mg、氯37mg；并含有皂甙、粘液質(zhì)、膽堿、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、
8、煙酸、抗壞血酸。其粘液質(zhì)中還含有甘露聚糖與植酸以及多種礦物質(zhì),尤其磷的含量比甘薯多1倍,比土豆多2倍,在薯類作物中可稱為冠軍。山藥性平味甘無毒,食之補而不膩、不熱不燥、具有健脾、
