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《超高壓處理對南美白對蝦蝦仁品質(zhì)影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、浙江大學碩士學位論文摘要蝦因其美味和營養(yǎng)豐富而備受大眾喜愛。南美白對蝦是世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三種蝦之一，在我國南方也大量養(yǎng)殖。蝦仁是優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)的來源，因此蝦仁的產(chǎn)后加工引起了食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。超高壓加工技術(shù)不同于傳統(tǒng)熱加工技術(shù)，可以保證食品的安全與質(zhì)量，其應(yīng)用前景廣闊。目前，超高壓技術(shù)被越來越多地應(yīng)用于水產(chǎn)品的產(chǎn)后加工。本課題研究了超高壓技術(shù)對蝦仁顏色、硬度、pH、可溶性蛋白質(zhì)含量的影響，并應(yīng)用低場核磁共振技術(shù)分析蝦仁的水分變化，利用凝膠電泳技術(shù)分析蛋白及其交聯(lián)作用，最后對比了熱處理與超高壓處理對蝦仁品質(zhì)的影響。高壓處理條件為100-600MPa，保壓時間為3rain、5rai
2、n、10min，具體結(jié)果如下：1．與對照相比，超高壓處理后蝦仁的L牛值增大、礦值減小。白度與總色差隨壓力的升高呈現(xiàn)增大趨勢，其中200MPa-400MPa的增幅最明顯。與對照相比，超高壓處理使蝦仁硬度增大，且硬度隨壓力上升而不斷增大。而蝦仁pH隨著壓力呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢。保壓時間對蝦仁理化性質(zhì)的影響沒有壓力變化顯著。2．低場核磁共振分析顯示高壓處理下蝦仁弛豫時間縮短，水分子與蛋白分子的相互結(jié)合作用增強，水分流動性減弱。超高壓處理顯著降低了蝦仁可溶性蛋白質(zhì)的含量(p(0．01)，而SDS對變性蛋白有很好的溶解性。SDS．PAGE對蝦仁蛋白的分析表明超高壓處理下蝦仁蛋白質(zhì)問的交聯(lián)反應(yīng)與
3、分子間非共價鍵的形成有關(guān)，且非共價鍵的交聯(lián)程度隨壓力增大而加劇。超高壓處理后蝦仁的水分變化與其它品質(zhì)存在著不同程度的關(guān)聯(lián)性。高壓會引起水分分布及水分形式的改變，從而對蛋白結(jié)構(gòu)造成影響，引起蛋白變性，而蛋白變性又會導致其它諸如顏色、硬度等物化性質(zhì)發(fā)生改變。3．高于40℃的熱處理使蝦仁由透明轉(zhuǎn)至不透明，50℃時開始變白，60℃處理后體表顏色變紅。隨著溫度的升高，L·值逐步增大，擴、b·值先減小后增大，WI與AE整體呈增大趨勢，而硬度與pH呈倒”S”型變化。熱處理后蝦仁不易流動水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化，水分流動性減弱。電泳結(jié)果表明，熱處理的蝦仁蛋白條帶與對照相比有明顯變化，隨溫度升高，蛋白質(zhì)分子間非共
4、價鍵交聯(lián)程度加劇，60℃處理下低分子量的蛋白條帶增多，而較高溫度下部分蛋白通過分子間雙硫鍵形成高分子聚合物。4．超高壓與熱處理都在不同程度上引起蝦仁品質(zhì)的改變，但高溫引起的品質(zhì)改變程度更大。超高壓處理在一定程度上可以減少對蝦仁顏色、蛋白質(zhì)的改變，維持一定的pH值，減少水分損失，并延緩質(zhì)構(gòu)的改變。要達到相同程度的品質(zhì)改變，超高壓所需的能耗更少。作為一種環(huán)境友好型加工技術(shù)，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于蝦仁產(chǎn)后加工前景廣闊。關(guān)鍵詞：超高壓，南美白對蝦，蝦仁品質(zhì)，SDS-PAGE，低場核磁共振n浙江大學碩士學位論文AbstractShrimpispopularseaf00dforitsdelicious
5、tasteandrichnutrition．Whiteshrimp(PenaeusVannameOisoneofthetopthreehighyieldshrimpspeciesintheworld．ItisalsocommonlyculturedinSouthChina．Shrimpmeatisanexcellentsourceofproteinandminerals，SOitspost-harvestprocessingisofgreatinteresttomanyresearchers．Hi曲pressureprocessing(腫P)，analtemativetotraditi
6、onalthermalprocessing，isconsideredapromisingemergingtechnologyforinsuringfoodqualityandsafety．Recently,HPPisbeingincreasinglyusedbytheaquaculture勰apost-processingtechnology．Inthisstudy,theeffectofhighpressureprocessingonthequalityofwhiteshrimpmeatbasedoncolor，hardness，pHvalue，contentofsoluble—pr
7、oteinwasstudied．Low—fieldnuclearmagneticresonanceCLF-NMR)technologyWasusedtoassaychangesinwater．Changesinproteinanditscrosslinkwasanalyzedbyelectrophoresistechnology．nedifferencesofmeatqualitybetweenHP-treatedsamplesandheate
