資源描述：
《超高壓處理對肌肉品質(zhì)影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、天津科技大學學位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究工作所取得的成果。除文中特另aJ)jH以標注引用的內(nèi)容外，本論文不包括任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果內(nèi)容，也不包括為獲得天津科技大學或其它教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。對本文研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。作者簽名：舊務豫日期：1們3年多月＼日知識產(chǎn)權和專利權保護聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師具體指導下并得到相關研究經(jīng)費支持下完成的
2、，其數(shù)據(jù)和研究成果歸屬于導師和作者本人，知識產(chǎn)權單位屬天津科技大學；所涉及的創(chuàng)造性發(fā)明的專利權及使用權完全歸天津科技大學所有。本人保證畢業(yè)后，以本論文數(shù)據(jù)和資料發(fā)表論文或使用論文工作成果時署名第一單位仍然為天津科技大學。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。作者簽名：詔獬日期：2夕，；年多月1日學位論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，同意學校保留并向國家有關部門或機構(gòu)送交論文的復印件和電子版，同意公布論文的全部或部分內(nèi)容，允許論文被查閱和借閱。本人授權天津科技大學可以
3、將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。保密Il(請在方框內(nèi)打“√”)，在年解密后適用本授權書。本學位論文屬于不保密ll』(請在方框內(nèi)打“、／”)。作者簽名：、刁橇日期：矽”年弓月f日剔幣簽名：他礬日期：細1)年>月f7日Il摘要超高壓技術又稱為超高壓殺菌技術，是一種純物理低溫加工方法，其最大的優(yōu)越性在于不僅不破壞食物中的熱敏性營養(yǎng)成分，還能很好地保持食品原有的色、香、味、形。本課題以豬肉的肌肉為材料，研究了不同超高壓處理條件對豬肉品質(zhì)的影響
4、，探索了肌肉質(zhì)地客觀評價的方法；并對超高壓處理后的肌肉進行腌制處理，研究超高壓對腌肉的理化特性的影響；探討了超高壓處理條件在肌肉貯藏過程中的變化。以菌落總數(shù)、大腸桿菌為指標，研究超高壓處理條件對肌肉微生物的影響，結(jié)果顯示：超高壓處理對肌肉微生物有顯著地殺滅效果，100—400MPa超高壓處理壓力下，肌肉菌落總數(shù)顯著下降，壓力超過400MPa，菌落總數(shù)變化不明顯；壓力保持不變，保壓時間低于15min，菌落總數(shù)顯著下降，再延長保壓時間，菌落總數(shù)變化不顯著。肌肉經(jīng)300MPa，10min處理后無大腸桿菌檢出。以彈性
5、、嫩度、TBA、TVB．N、pH等為品質(zhì)指標，研究超高壓處理條件對肌肉質(zhì)地的影響，得出超高壓處理可以改善肌肉彈性、嫩度，使肌肉TBA值和pH值上升；超高壓對肌肉TVB-N無顯著影響；并以菌落總數(shù)為安全性指標、以彈性、嫩度為肌肉食用品質(zhì)主要指標，確定超高壓處理壓力和時間為400MPa，15min。以NaCl含量、持水性、彈性、嫩度、TBA值、發(fā)色率等為指標研究超高壓處理條件對肌肉加工特性的影響，結(jié)果顯示超高壓處理可以加快肌肉的腌制速度，提高腌制肌肉的持水性、彈性、嫩度和TBA值，降低腌制肌肉發(fā)色率，但是對腌制肌
6、肉中揮發(fā)性鹽基氮、pH作用不明顯。以菌落總數(shù)、彈性、嫩度、TBA值等為指標研究超高壓處理條件對肌肉貯藏期品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，在貯藏期間菌落總數(shù)、TVB．N值明顯少于對照組，但TBA值增加速度高于對照組；貯藏期間肌肉彈性。嫩度、pH、色值變化不明顯；超高壓處理條件可以延長肌肉貯藏時間。以主客觀評價的相關性、質(zhì)地測定值的穩(wěn)定性為考察指標，對肌肉質(zhì)地的客觀評價方法進行研究，結(jié)果表明：肌肉的彈性、硬度測定采用P／100，其測定值與彈性的感官評分、國標檢測的硬度相關系數(shù)分別為R2彈性=0．967、R2自ut=0．96
7、3，其測定值的變異系數(shù)分別為4．975％、7．924％。關鍵詞：肌肉；質(zhì)地；腌肉；貯藏期；超高壓技術ABSTRACTUltraHighPressureTechnologyisalsoknownasultrahighpressuresterilizationtechnologythatisakindofpurepHysicalnonthermalprocessingmethod．Itsbiggestadvantageisnotonlydoesnotdestroytheheatfoodnutrition，buta
8、lsocanwellkeeptheoriginalcolorflavorandshapeofthefood．Thistopicwithporkmeatformaterialinvestigatedtheeffectofultrahighpressuretechnologyonpropertiesofpork，andexploredobjectiveevaluationmethodofmeatprop
