哈爾濱王森蛋糕學(xué)校教水果奶油裸蛋糕做法

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1、哈爾濱王森蛋糕學(xué)校教水果奶油裸蛋糕做法今天就和哈爾濱王森蛋糕學(xué)校蛋糕培訓(xùn)班學(xué)做水果奶油裸蛋糕。主料低筋面粉80g?玉米淀粉10g白砂糖60g?鹽1g雞蛋4個(gè)?玉米油60g牛奶48g?檸檬汁5滴香草精3滴輔料動(dòng)物性淡奶油300g?白砂糖30g草莓150g?芒果（大）1個(gè)獼猴桃1個(gè)?藍(lán)莓適量做法步驟1.所有原料稱重，雞蛋要挑個(gè)大的，連皮稱每個(gè)在65克以上的大雞蛋（雞蛋最好在冰箱冷藏的，這樣蛋白穩(wěn)定性比較好）2.分離蛋清、蛋黃（盛蛋清的容器內(nèi)保證無油、無水，蛋清中不要有一絲蛋黃）3.把蛋黃打散，加入油，

2、攪勻4.逐漸加入牛奶，攪拌均勻，無油粒5.篩入低粉和玉米淀粉，用打蛋抽Z字形攪拌至無面粉顆粒，靜置待用6.蛋白中加入香草精、檸檬汁。7.分三次加入細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器中速將蛋白打散。第一次當(dāng)?shù)鞍状虻紧~眼粗泡時(shí)加入1/3的糖，打至細(xì)泡時(shí)再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，繼續(xù)加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起紋路，尖峰下垂，停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀（這叫中濕性發(fā)泡，蛋白有紋路，但不是非常明顯，手感較軟，有光澤，9分發(fā)）。繼續(xù)打停機(jī)可見蛋白尖峰短而直的小尖角（這叫硬性發(fā)泡，

3、蛋白紋路非常明顯，攪打時(shí)感覺手沉）8.取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌，1點(diǎn)到7點(diǎn)的翻拌手法，千萬別畫圈，否則會(huì)消泡9.攪拌均勻后，再加入其余的蛋白，翻拌均勻此時(shí)烤箱開始預(yù)熱，我的烤箱是120度，請(qǐng)根據(jù)自己烤箱調(diào)節(jié)溫度10.翻拌均勻的面糊倒入模具，從上到下輕震幾下，震去面糊里面的大氣泡11.烤箱底層120度，60分鐘（溫度時(shí)間僅供參考）。大概15分鐘的時(shí)候蛋糕開始長高，蛋糕會(huì)經(jīng)歷一個(gè)長高到回落的過程。過程中千萬別打開烤箱，否則戚風(fēng)蛋糕會(huì)縮水。除非在最后的10分鐘，蛋糕已定型，可以拿牙簽試試?yán)锩娴?/p>

4、面糊熟透了沒有。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲，證明還沒烤熟，需要再烤幾分鐘12.烤好出爐要再從上往下震幾下13.馬上倒扣在網(wǎng)架上涼透，請(qǐng)耐心等待大概50分鐘才涼透。戚風(fēng)蛋糕還有余溫，證明沒有真正涼透，如果心急脫模，會(huì)塌陷、或者塌腰。脫模的時(shí)候可以用脫模刀劃一圈，就能容易脫模。健康的戚風(fēng)蛋糕可以用手，手工脫模的。14.蛋糕完全晾涼后，從中間橫切面剖開，可以在側(cè)面要下刀的地方平均插8根牙簽，順著牙簽下刀，不會(huì)切薄厚不均。當(dāng)然有蛋糕切片器的或者熟練以后就可以直接切了15.準(zhǔn)備水果，草莓洗凈切塊；芒果切開劃

5、十字刀，用勺子挖下來；獼猴桃從中間剖開，用勺子沿著皮挖出，切塊16.淡奶油（我用的藍(lán)風(fēng)車）加入白砂糖，用電動(dòng)打蛋器打至紋路越來越明顯，用手動(dòng)打蛋器攪拌幾下，提起打蛋頭頂端是直立的尖峰，即為八分發(fā)，此時(shí)比較適合抹面。（出現(xiàn)紋路后要改為低速攪打，否則很容易打過）17.先在底部的蛋糕片上抹上奶油，不用刮很平18.在奶油表面擺上切好的水果，草莓可以擺在最外面，紅色朝外會(huì)比較好看19.再在水果上面覆蓋一層奶油20.蓋上上面那層蛋糕片，重復(fù)剛才的步驟，頂部裝飾上水果21.最后在表面撒上糖粉，裝飾上薄荷葉，水果

6、裸蛋糕就做好了小貼士1.淡奶油要冷藏保存，打奶油時(shí)最好在下面隔冰水會(huì)比較好打發(fā)，先中速，出現(xiàn)紋路后改低速，奶油千萬不要打過了。2.加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之間，10%-15%比較合適。3.水果根據(jù)自己喜好選擇，最好不要選擇含水量太大的或者比較硬的，需要吐核的都不太適合做到蛋糕里哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會(huì)保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點(diǎn)西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點(diǎn)培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖

7、培訓(xùn)、巧克力培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、下午茶培訓(xùn)、壽司培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)。哈爾濱王森蛋糕學(xué)校是東三省首個(gè)咖啡西點(diǎn)西餐教育培訓(xùn)基地，也是東三省規(guī)模最大、師資力量最強(qiáng)、技能水平最為專業(yè)的咖啡西點(diǎn)西餐類培訓(xùn)院校。校區(qū)斥資近億元，學(xué)?？傉嫉孛娣e2萬平米，規(guī)劃專業(yè)教室70余間，全職職教團(tuán)隊(duì)100余人，教學(xué)設(shè)備投入3000余萬元，并配備獨(dú)立的校內(nèi)學(xué)生宿舍，可同時(shí)滿足2000余人的學(xué)習(xí)需求。哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐培訓(xùn)學(xué)校嚴(yán)格秉承先進(jìn)的理念，采用哈爾濱王森學(xué)校首創(chuàng)的5S教學(xué)管理體

8、系，領(lǐng)先的行業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)，二十余年錘煉與沉淀的教學(xué)培訓(xùn)體系，在培養(yǎng)學(xué)員專業(yè)技術(shù)能力的同時(shí)，更注重培養(yǎng)學(xué)員的技術(shù)理解力、研究與創(chuàng)新力。先進(jìn)的教學(xué)管理體系、一流的師資力量、95%實(shí)操課程、豐富的校園活動(dòng)、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的幫扶機(jī)制、一對(duì)一的創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)、上千家的就業(yè)合作單位，確保每位學(xué)員學(xué)有所成。哈爾濱王森學(xué)校將始終以技術(shù)為先導(dǎo)，打造最具創(chuàng)新性、國際化的咖啡西點(diǎn)西餐教育領(lǐng)軍品牌。