我國肉制品市場研究報告

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1、我國肉制品加工市場研究報告2011年5月-32-目錄一、肉類及肉制品行業(yè)簡介-3-(一)行業(yè)定義及范圍界定-3-(二)行業(yè)發(fā)展歷史回顧-5-二、肉類及肉制品行業(yè)綜述-5-三、肉類行業(yè)相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)-7-四、肉類及肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上、下游分析-9-(一)處于產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵點-9-(二)上游養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展趨勢及對下游的影響-10-(三)下游肉類消費(fèi)渠道的發(fā)展趨勢-10-五、肉類及肉制品市場分析-11-(一)國際市場規(guī)模和中國所占的比例-11-1.最新的全球肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)比例-11-2.全球肉類進(jìn)出口貿(mào)易分布格局-11-(二)國內(nèi)市場-12-1.我國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)-12-2.我國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與全

2、球生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的比較-12-3.進(jìn)出口貿(mào)易分析-13-4．我國肉類行業(yè)區(qū)域市場結(jié)構(gòu)-14-六、肉制品行業(yè)盈利能力-15-七、高低溫肉制品-16-(一)高溫肉制品-16-1.高溫肉制品概況-16-2.高溫肉制品的加工技術(shù)-17-(二)低溫肉制品-18-1.低溫肉制品概況-18-2.西式低溫肉制品加工技術(shù)-18-八、冷卻肉市場-19-(一)冷卻肉迅速發(fā)展的原因-19--32-1.豬肉消費(fèi)仍是肉類消費(fèi)的主體，豬肉產(chǎn)品需求總量將繼續(xù)增長。-19-2.居民消費(fèi)觀念改變和收入提高為冷卻肉提供了廣闊市場-19-3.國內(nèi)市場冷卻肉消費(fèi)情況、市場發(fā)展?fàn)顩r-20-4.冷卻肉市場價格水平比常規(guī)熱鮮肉高。-20-(

3、二)冷卻肉市場競爭狀況-20-九、肉類及肉制品行業(yè)供給需求預(yù)測-21-十、行業(yè)發(fā)展趨勢分析-22-(一)肉類養(yǎng)殖、生產(chǎn)的發(fā)展趨勢-22-(二)肉類及肉制品消費(fèi)發(fā)展趨勢-23-1.冷卻肉發(fā)展前景-24-2.高溫肉制品的市場發(fā)展趨勢-24-3.低溫肉制品將成肉制品未來發(fā)展主要趨勢-25-十一、案例分析:雙匯集團(tuán)-26-十二、行業(yè)(市場)投資機(jī)會分析-27--32-我國肉制品加工市場研究報告一、肉類及肉制品行業(yè)簡介(一)行業(yè)定義及范圍界定肉類及肉制品行業(yè)，屬于食品加工業(yè)。而屠宰業(yè)在我國指的是豬肉、牛肉、羊肉和禽肉類等的屠宰業(yè)。肉類加工業(yè)(肉制品)業(yè)涉及的類型和品種十分龐大而繁雜，在我國，肉制品

4、的名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種，在國外的德國，僅香腸產(chǎn)品有1550種，其中熱燙類香腸就有240種。肉制品在世界范田內(nèi)還沒有一個統(tǒng)一的劃分方法。大部分發(fā)達(dá)國家，根據(jù)肉制品生產(chǎn)設(shè)計等方面的不同，作了一些粗略的分類，有些還制訂了了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，例如:日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類;美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類:德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。在我國，目前還沒有統(tǒng)一的劃分方法，若按質(zhì)檢總局《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)》規(guī)定，則肉制品主要分為：腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品五大品種二十

5、二分類。若按衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2706-2007)》規(guī)定，主耍分為:生肉和鮮肉、預(yù)制肉制品和熟肉制品三個大類十小類。為便于分析研究，我們將肉及肉制品按照二大類共6小類進(jìn)行劃分，即熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉(指冷卻肉、排酸肉)和高、低溫(或中西式)、發(fā)酵肉制品，見下表。表1:肉及肉制品的分類及定義非即食類（生肉）熱鮮肉屠宰后不久體溫還沒有散失的畜禽肉，宰后原生狀態(tài)直接銷售。冷凍肉各種冷(速)凍的肉及肉制品，在-8℃流通。冷卻肉又稱冷鮮肉、排酸肉，各種冷卻分割肉，采取低溫腌制(0-4℃)，低溫蒸煮(75-80℃)，低溫儲藏、(O-4℃-32-)銷售流通，所以習(xí)慣上稱之為低

6、溫肉制品。即食類（熟肉）高溫肉制品加熱溫度100℃以上，餡料包裝會罐裝后，采用高溫高壓殺滅所有細(xì)菌，包括芽袍。在常溫下，保質(zhì)期可達(dá)6到12個月，甚至兩年。如肉類金屬罐頭(午餐肉)、肉類軟罐頭和用阻隔性的塑料袋或鋁箔袋真空包裝后高溫滅菌等肉制品。低溫肉制品低溫肉制品(加熱溫度100℃以下，流通溫度10℃以下)：加熱溫度屬于消毒概念，可殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲；但不能殺死芽胞，且制品水分較高，保存性較差需要在低溫條件下流通。代表產(chǎn)品有熏煮火腿、熏煮香腸、肉凍、醬鹵制品等肉制品。中式肉制品中國傳統(tǒng)風(fēng)味如火腿、臘腸、板鴨、燒雞等西式肉制品如香腸、肉凍類等發(fā)酵肉質(zhì)品這類產(chǎn)品在我國市場上還相當(dāng)少

7、見。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經(jīng)過了較長時間的發(fā)酵成熟，或乳酸菌(人工添加或自然繁殖)達(dá)到106cfu/g以上，或產(chǎn)品pH值及水分活度較低，因而，這類食品可以“生吃”。(二)行業(yè)發(fā)展歷史回顧我國肉制品加一業(yè)的發(fā)展，經(jīng)歷了以下四個階段，見下表：表2:肉制品行業(yè)發(fā)展階段發(fā)展階段時期描述計劃經(jīng)濟(jì)階段1958~1984年靠計劃調(diào)撥，國有企業(yè)“一把刀”壟斷市場，經(jīng)營虧損靠國家補(bǔ)貼彌補(bǔ)，沒有形成全國性品牌。改革起步階段1984~199