我國水禽肉制品加工市場發(fā)展

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1、我國水禽肉制品加工市場發(fā)展2012-8智研數(shù)據(jù)研究中心網(wǎng)訊：???????內(nèi)容提要：提高原料質(zhì)量是禽肉加工中一個(gè)十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)必要前提。但這方面一直沒有引起我國禽肉加工技術(shù)人員的足夠重視，一方面是因?yàn)樾∫?guī)模的作坊式生產(chǎn)對(duì)原料的質(zhì)量要求不高，另一方面是因?yàn)樵腺|(zhì)量問題涉及學(xué)科交叉，需要畜牧工作者和食品工作者攜手解決，單靠一方力量難以完成。????????智研數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的：2011-2016年中國肉制品及副產(chǎn)品加工行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析及投資前景預(yù)測報(bào)告????????我國是世界第一水禽生產(chǎn)大國

2、，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國2009年鴨存欄約在10.96億只、鵝存欄約2.36億只；全國鴨出欄約35.2億只（櫻桃谷鴨20.6億只、番鴨半番鴨2億只、其他12.6億只），鵝出欄約為6.05億只。我國水禽產(chǎn)品加工歷史悠久，加工產(chǎn)品種類多樣，風(fēng)味各具特色。????????（一）原料標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)質(zhì)化。提高原料質(zhì)量是禽肉加工中一個(gè)十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)必要前提。但這方面一直沒有引起我國禽肉加工技術(shù)人員的足夠重視，一方面是因?yàn)樾∫?guī)模的作坊式生產(chǎn)對(duì)原料的質(zhì)量要求不高，另一方面是因?yàn)樵腺|(zhì)量問題涉及學(xué)科交叉，需要畜牧工作者和食

3、品工作者攜手解決，單靠一方力量難以完成。因此，提高原料質(zhì)量，就要充分發(fā)揮學(xué)科互補(bǔ)的優(yōu)勢，通過在優(yōu)良品種的選育、飼養(yǎng)管理規(guī)范化以及宰前檢驗(yàn)檢疫等原料生產(chǎn)流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范，以達(dá)到控制原料質(zhì)量的目的。????????（二）開展水禽肉制品的風(fēng)味研究。水禽肉在屠宰、加工、貯藏的過程中，由于細(xì)菌等微生物的影響，會(huì)改變鮮肉的保存時(shí)間、顏色、風(fēng)味等，同時(shí)，由于加工過程中的高溫滅菌等環(huán)節(jié)的影響，使得水禽肉制品的風(fēng)味易發(fā)生變化。此外，鴨、鵝肉中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)的含量也會(huì)影響肉的品質(zhì)和風(fēng)味，但目前還不清楚其作用機(jī)理

4、。因此，研究蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等影響肉品風(fēng)味的前體物質(zhì)在肉品屠宰、加工、貯藏過程中的變化規(guī)律、影響肉品風(fēng)味的機(jī)理、影響肉品風(fēng)味多重因素調(diào)控等將是水禽肉制品的研發(fā)趨勢。????????（三）加工工藝現(xiàn)代化。要實(shí)現(xiàn)中式水禽肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，必須研究各種中式水禽肉制品特色的形成機(jī)理及其傳統(tǒng)加工技術(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝。同時(shí)，還要在保持中式水禽肉制品傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，廣泛借鑒西式肉制品腌制、滾揉、保水、乳化、低溫殺菌等先進(jìn)加工技術(shù)，并利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)改進(jìn)和完善中式水禽肉制品加工工藝，使其更加科學(xué)合理，從而提高中式

5、水禽肉制品的品質(zhì)，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期、延長貨架期，加快中式水禽肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)。????????（四）發(fā)展生鮮低溫水禽冷卻肉。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國內(nèi)對(duì)肉類的消費(fèi)水平將進(jìn)入更高的階段，冷鮮肉將以其新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、方便等優(yōu)勢而得到前所未有的發(fā)展,逐漸成為肉類加工的主流方向，被更多的企業(yè)列為主打產(chǎn)品。生鮮低溫水禽肉制品因特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)，在加工、儲(chǔ)藏、銷售和運(yùn)輸過程中，很容易被微生物污染而引起腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生出水、出油、口感差、風(fēng)味差、貨架期短等不同程度的質(zhì)量問題。因此采用安全、高效的生鮮水禽肉

6、制品貯藏保鮮方法，延長其貨架期，是冷卻肉研究與開發(fā)的主要內(nèi)容和方向。????????（五）開發(fā)深加工和特色水禽肉制品。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和消費(fèi)習(xí)慣的變化，各種精深加工的分割肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品、旅游食品等的消費(fèi)明顯上升。開發(fā)深加工和特色水禽肉制品是適應(yīng)市場需求，也是我國水禽肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化的主要途徑。????????（六）發(fā)展低溫禽肉制品。肉制品按加工溫度的不同，有高溫和低溫肉制品。低溫肉制品一般采用巴氏滅菌，制品的原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味能得到很好保

7、留，同時(shí)也基本保持了肉纖維的彈性和良好的咀嚼感。但是低溫制品保質(zhì)期短,嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。近幾年，歐美等國家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)(如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等)以延長貨架期。目前，低溫肉制品已風(fēng)靡歐美市場，成為世界性產(chǎn)品，而我國仍以高溫肉制品為主。隨著消費(fèi)者生活水平的不斷提高和對(duì)高質(zhì)量肉制品的追求，高溫肉制品的市場已逐漸縮小，低溫禽肉制品必將成為我國今后發(fā)展的主流。????????（七）開發(fā)專用加工設(shè)備。中式禽肉制品工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)重要任務(wù)是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工過程機(jī)械化、自動(dòng)化，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，保

8、證產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。聯(lián)合有關(guān)技術(shù)人員和機(jī)械設(shè)備制造廠家，針對(duì)中式禽肉制品加工特點(diǎn)共同開發(fā)專用成套加工設(shè)備，有利于促進(jìn)我國中式禽肉制品工業(yè)化生產(chǎn)的盡快實(shí)現(xiàn)。