畢業(yè)論文--論大豆的營養(yǎng)價值

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1、學(xué)校代碼:12904學(xué)號:中圖分類:密級:無吉林農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文大豆的營養(yǎng)價值學(xué)生姓名：王鳳禹指導(dǎo)教師：所在學(xué)院(系)：生物工程系學(xué)科專業(yè):吉林農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國·四平2009年12月摘要大豆具有豐富的營養(yǎng)成份，具有極高的營養(yǎng)價值，尤其是豐富的大豆蛋白在膳食中發(fā)揮這著很大的作用。大豆不僅富含豐富的大豆蛋白，還有豐富的礦物質(zhì)以及卵磷脂、對人體有極大的益處。但是其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子也值得引起人們的關(guān)注。關(guān)鍵詞：大豆?fàn)I養(yǎng)價值大豆蛋白抗?fàn)I養(yǎng)因子目錄一、大豆的基本概述二、大豆的營養(yǎng)價值三、大豆蛋白的價值四、抗?fàn)I養(yǎng)因子的認識一、大豆的基本概述大豆

2、，是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補。大豆素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！保蠖沟臓I養(yǎng)價值最豐富。干大豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)在大豆制品的飲食產(chǎn)品非常的多，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。大豆，是豆類中

3、營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補?！　〈蠖咕哂薪∑⒁鏆鈱捴?、潤燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。相信“醫(yī)食同源”的中華民族很早就認識到大豆食品的保健作用。二、大豆的營養(yǎng)價值大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有大豆蛋白質(zhì)，磷脂，不飽和酸，，

4、大豆皂苷，膳食纖維，異黃酮，維生素、礦物質(zhì)、低聚糖等多種營養(yǎng)素。（1）大豆蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)是植物中蛋白含量相對較多的品種之一，與動物蛋白有等同的營養(yǎng)價值，有“優(yōu)質(zhì)蛋白”的美稱。大豆中蛋白質(zhì)含量約為40%，含有8種人體必需氨基酸，其蛋白質(zhì)中氨基酸的組成可以與雞蛋和牛奶的相媲美。（2）磷脂大豆中富含卵磷脂，是人體需要的脂類成分之一。對人體新陳代謝，生命成長有一定作用。卵磷脂能為大腦神經(jīng)提供充足的養(yǎng)料，使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度加快，提高大腦活力，保持活力，消除疲勞，提高學(xué)習(xí)和工作效率。（3）大豆油大豆含有豐富的不飽和酸，且不含膽固醇，有亞油酸、油酸

5、和亞麻酸等不飽和酸，約占80.O8%，其中亞油酸的含量較多，是人體不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。（4）膳食纖維大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類，包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維雖然不能為人體提供任何營養(yǎng)物質(zhì)，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功能。[1]（5）維生素和礦物質(zhì)大豆中含有維生素B1，維生素B2、、維生素C、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質(zhì)元素，滿足不同人群需求。（6）大豆皂苷大豆皂苷具有較強

6、的生理活性[2]。對人體生理活動能產(chǎn)生重大影響，對一些疾病也起到一定預(yù)防作用。（7）異黃酮大豆中的異黃酮是黃酮類化合物中的一種，有植物雌激素的說法。大豆異黃酮的雌激素作用能影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長因子活性，對抗癌有獨特的作用。（8）低聚糖大豆低聚糖主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖，人體不能消化，會產(chǎn)生脹氣因子，但能促進腸道內(nèi)有益菌的增長和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促進人類胃腸道的蠕動，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸炎。棉子糖等低聚半乳糖還能促進腸道內(nèi)鈣、鎂元素和無機鹽的吸收，抑制腸內(nèi)菌群產(chǎn)生亞硝基化合物，降低致癌性。三、大豆蛋白的價值大豆蛋

7、白在眾多的植物性蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價值最高且不含膽固醇，在日常生活中被人們廣泛利用。我國居民傳統(tǒng)食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等，但黃豆食用過多容易引起脹氣，而豆腐及其制品、豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量低。現(xiàn)在，經(jīng)過現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質(zhì)量有很大的改變，一般脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量可達50％；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量提高到大約70％；而經(jīng)過脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代工藝分離出來的大豆分離蛋白，其蛋白質(zhì)含量可高達90％，并且消化率也大大提高，對人體具有多種重要的保健作用。（一）免疫調(diào)節(jié)　　人體內(nèi)的免疫細胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的

8、免疫系統(tǒng)，用以識別侵入人體的病原體，然后產(chǎn)生一種特殊的抵抗力，從而有效清除病原體，維護人體健康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由