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《一 大豆的營養(yǎng)價(jià)值》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、一大豆的營養(yǎng)價(jià)值，常吃豆類及其制品人體攝入蛋白質(zhì)中的氨基酸，須有一定的比值。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸比值，比較接近人體的需要。它的賴氨酸含量高，蛋白質(zhì)含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。大豆脂肪的不飽和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保護(hù)心血管作用。新近美國一項(xiàng)分析表明，每天攝入30～50克大豆能顯著降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、三酰甘油水平，而不影響高密度脂蛋白膽固醇水平。大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中膽固醇含量和血液粘度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并且有溶解老年斑、促進(jìn)腺體分泌等
2、多種功能。大豆神奇的降脂作用還與血脂水平高低有關(guān)，血脂水平越高，大豆降脂作用越顯著。據(jù)日本學(xué)者研究，大豆中蛋白抑制劑是一種預(yù)防胃癌的保護(hù)因子，所以，大豆制品既是預(yù)防、消除亞健康的食品，也是腫瘤和心腦血管病防治專家推薦的理想食品。食用大豆，需合理地加工和烹調(diào)，方能提高其消化吸收率。據(jù)分析，大豆中粗纖維含量為4.8%、多聚樹膠糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸結(jié)合形成的半纖維素含量約10%左右，它們存在于大豆的細(xì)胞膜中，影響人體消化系統(tǒng)對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的吸收消化。但若對(duì)大豆進(jìn)行加工，如磨成豆?jié){或做成豆腐等，則它的粗纖維及半纖維素構(gòu)成的細(xì)胞膜被破壞，消化吸收率就可以
3、大大提高。豆類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn):???豆類包括大豆和其它豆類，是人類重要的食物之一，等量大豆所提供的能量雖然與糧谷相近似，但其提供的蛋白質(zhì)和脂肪量要比糧谷高出數(shù)倍。豆腐、豆?jié){、豆芽菜等豆制品營養(yǎng)價(jià)值也很高，而且比干豆類容易消化吸收。???豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高.大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少，含有較多的礦物質(zhì)，B族維生素含量也多于谷類。?大豆除了大量的蛋白質(zhì)和脂肪以外，大豆中還有胡蘿卜素、硫銨素、核黃素、尼克酸等為人體所必需也最容易吸收的營養(yǎng)素。這更
4、是瘦肉、雞蛋、牛奶以及其他畜產(chǎn)品所少有的。大豆還含有人體必需的各種礦物質(zhì)，且其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過作為主食的米面和玉米等。，大豆含鈣豐富，因而也是人體所需的鈣的一個(gè)重要來源。以人體所需的鐵來說，一個(gè)成年人每天需要的鐵約10毫克，所以缺鐵性貧血患者，每天在膳食內(nèi)適當(dāng)加些大豆，是非常有益的。大豆內(nèi)所含的維生素A、維生素B、煙酸等，也接近或超過大米、面粉等主糧。???蛋白質(zhì)：據(jù)測(cè)定，干大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，優(yōu)等的大豆甚至達(dá)到50%左右，相當(dāng)于瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白質(zhì)含量是11%、荷包蛋是13%、乳酪是23%、碎牛肉是22%。
5、在面粉中摻入5%的大豆粉，可使這種混合面粉的蛋白質(zhì)含量提高19%。大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，是糧谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與WHO／FAO提出的“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。（蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞、組織的重要物質(zhì)，是生命的存在方式。與生命有關(guān)的許多活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的
6、。人體的代謝活動(dòng)、生理功能、抗病能力、酸堿度調(diào)節(jié)、體液平衡以及遺傳信息傳遞等，都同蛋白質(zhì)密切相關(guān)。從這個(gè)意義上講，大豆是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖称?。）脂肪：大豆含脂肪甚為豐富，平均為18％，其中不飽和脂肪酸為84.7％，飽和脂肪酸為15.3％，脂肪酸中55％為亞油酸，此外含21％的油酸、6％的棕櫚酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含15%-20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。???碳水化合物：大豆碳水化合物含量約為25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一
7、半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計(jì)算大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，其碳水化合物應(yīng)折半計(jì)算為宜。???維生素：大豆含有一定量B族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生素C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時(shí)候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。???礦物質(zhì)：大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每100克大豆中，含有鉀1660毫克、磷532毫克、鈣426毫克、鎂180毫克、鐵11毫克、鋅5.07毫克、鈉4.8毫克、錳2.37
8、毫克、銅1.14毫克、硒4.22微克，但鐵的吸收率不高。???在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來看，干炒大豆不如煮大豆好，
