高考生物鴨部分生物技術(shù)實(shí)踐課時(shí)跟蹤檢測三十八發(fā)酵食品加工的基本方法

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1、課時(shí)跟蹤檢測（三十八）發(fā)酵食品加工的基本方法一、選擇題1．(2017·南通一模)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是(　　)A．通過控制發(fā)酵溫度，可抑制其他微生物的生長繁殖B．都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品C．果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài)而腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基呈固態(tài)D．都可以通過人工接種菌種提高產(chǎn)品質(zhì)量解析：選B　果酒、果醋和腐乳制作的溫度是不一樣的，通過控制發(fā)酵溫度可以抑制其他微生物的生長繁殖；果酒和果醋利用的是胞內(nèi)酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。2．(2017·蘇州一模)利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到1

2、2%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋中，錯(cuò)誤的是(　　)A．酒精對酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸解析：選D　酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，不會因氧氣過少而無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸。3．(2018·蘇錫常調(diào)研)下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B．蘋果原醋可

3、以為過程③提供所需菌種C．過程①所需的最適溫度低于過程②D．整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌，發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌條件。4．下列有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是(　　)A．發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過2/3B．發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口C．連續(xù)發(fā)酵的過程中要保持溫度的恒定D．醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿峤馕觯哼xC　果酒發(fā)酵時(shí)的溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵時(shí)的最適溫度為30

4、～35℃，所以連續(xù)發(fā)酵的過程中溫度需要改變。5．(2017·無錫一模)下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　)A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30

5、～35℃，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作中，產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)入果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生的醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。6．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B．毛霉生長的最適溫度為30～35℃C．后期發(fā)酵時(shí)間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為15～18℃。7．下圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的(

6、　　)A．制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的B．兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染解析：選B　制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，控制的溫度分別是18～25℃、30～35℃、15～18℃；用裝置甲制作腐乳時(shí)，越接近瓶口微生物感染機(jī)會增加，所以加鹽量也增大；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，排氣管彎曲可防止空氣中微生物的污染。8．下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無氧

7、條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：選A　醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能利用乙醇產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。9．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是(　　)A．制作果酒時(shí)，先去除爛籽粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B．榨汁前

8、，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析：選D　為防止雜菌污染，應(yīng)該在