高考生物生物技術(shù)實(shí)踐課時(shí)跟蹤檢測(cè)三十八生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

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1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十八）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一、選擇題1．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是(　　)A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無(wú)法進(jìn)行細(xì)胞呼吸解析：選D　酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對(duì)細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會(huì)大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時(shí)可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。2．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮

2、作用B．毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為30～35℃C．后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為15～18℃。3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　)A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無(wú)氧呼

3、吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35℃，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產(chǎn)生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。4．如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種C．過程①所需的最適溫度低于過程②D．整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下才能正常進(jìn)行解析：

4、選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無(wú)菌。5．(2018·蘇州一模)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述，正確的是(　　)A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作果酒、果醋的微生物須在無(wú)菌條件下才能發(fā)酵解析：選C　酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，在一定的時(shí)間內(nèi)，密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多，但酒精達(dá)到一定濃度會(huì)抑制無(wú)氧呼

5、吸，導(dǎo)致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無(wú)氧呼吸產(chǎn)生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25℃、無(wú)氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35℃、需氧；制作腐乳時(shí)需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪；自然發(fā)酵時(shí)，葡萄汁等沒有嚴(yán)格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。6．(2018·揚(yáng)州一模)下列有關(guān)制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是(　　)A．果酒的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無(wú)氧呼吸B．果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣的供應(yīng)C．變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲D．發(fā)

6、酵過程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的解析：選D　腐乳制作過程中，蛋白質(zhì)和脂肪的水解反應(yīng)發(fā)生在毛霉的細(xì)胞外。7．(2018·南京六校聯(lián)考)下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　)A．一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵C．制作腐乳時(shí)，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長(zhǎng)D．利用的微生物都是真核生物解析：選A　醋酸菌屬于原核生物，且是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。8．(2018·無(wú)錫一模)下列關(guān)于制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　)A

7、．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細(xì)胞呼吸方式相同B．果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃D．果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成解析：選D　制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35℃。9．(2017·蘇北四市三模)關(guān)于果

8、酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是(　　)A．發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．為