豬半胴體的分割分級及應(yīng)用

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1、豬半胴體的分割分級及應(yīng)用[教學(xué)目標(biāo)]1.掌握豬半胴體的分割分級2.了解各部分肉的應(yīng)用[教學(xué)重點]1.豬半胴體的分割分級方法2.豬各部分肉在肉品加工中的應(yīng)用[教學(xué)難點]1.豬半胴體的分割與分級[教學(xué)設(shè)計]通過觀看電影、圖片以及師生互動的方法，使學(xué)生能更好更輕松地掌握本節(jié)課的內(nèi)容。[教學(xué)分析與教學(xué)方法]本節(jié)課主要是向?qū)W生講述豬半胴體的分割與分級及各部分肉的特點與用途，而這些內(nèi)容如果只是在課堂上把內(nèi)容講出來，不夠形象，不夠具體。因此，要想使學(xué)生能夠很好地接受這部分知識，我們小組共同討論，最終選用的教學(xué)方法是：用現(xiàn)

2、代教育手段進行教學(xué)，就是利用電影、圖片、多媒體等手段進行教學(xué)，使得所學(xué)的知識更形象、更具體，不僅能滿足學(xué)生的視覺要求，而且也能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。[課前提問]1.畜禽宰前選擇的原則是什么?2.豬胴體修整的事項包括什么?[導(dǎo)入新課]在這里我們用活豬的圖片和動畫圖片來導(dǎo)入新課。先讓同學(xué)們觀看圖片如下：二、豬半胴體的分割圖片如下：(一)豬肉部位分割分級如下:1.一級肉：臀腿肉(3)和背腰(2)2.二級肉:肩頸肉(1)3.三級肉:肋腹肉(4)和前后肘子(6)4.等外肉:前頸肉(5)和修整下來的奶脯肉(二)每部分肉

3、的特點及應(yīng)用1.背腰肉(大排肌肉)：這是豬身上質(zhì)量最好最嫩的瘦肉，因為此地方活動比較少。它不僅適合做中式大排骨和西式燒排骨的原料，而且也是叉燒、加工灌腸制品的原料。其部分產(chǎn)品的圖片如下：叉燒肉灌腸制品臺灣香腸2.后腿肉后腿瘦肉多，肥肉和筋腱比較少。它是加工各種肉制品的原料，用途很廣，如制作中西式火腿、中式火腿、香腸、肉干、肉松等，部分產(chǎn)品圖片如下：請你盡情地去享受吧金王金華火腿.金華薄火腿.西式火腿廣式香腸豬肉干豬肉松3.前腿肉兩條腿中間加著心臟，因此也稱為夾心肉。前腿上基本上是瘦肉，但切開肉體，里面夾有脂

4、肪，筋腱含量也多。其用途與后腿肉相同，但其質(zhì)量沒有后腿的好。梅菜扣肉如下:烤豬梅肉梅菜扣肉4.肋條肉(方肉)此肉一層瘦一層肥,肥瘦相間,共分五層,俗稱五花肉。此肉適合于制作中式醬肉和培根。其部分產(chǎn)品如下圖所示：六味齋醬肉和培根5.肘子前肘瘦肉少，皮厚，膠質(zhì)重，適合做肴肉、札蹄和醬肘子等的原料；后肘子瘦肉多，較前肘子大，用途同前肘子。其部分產(chǎn)品圖片如下所示：天津醬肉肴肉鎮(zhèn)江肴肉醬肘子6.奶脯肉和頸肉奶脯肉沒有瘦肉，肉質(zhì)較差，不能做肉制品，只能熬油；頸肉（槽頭肉）肥瘦難分，筋腱多，肉質(zhì)差，可以做肉餡和低檔灌腸制

5、品。[布置作業(yè)]1.簡述我國豬半胴體分割情況與分級情況。2.根據(jù)所學(xué)內(nèi)容,試述豬半胴體分割部分的特點及用途。[教學(xué)后記]這是一節(jié)課例示范課，我們食品專業(yè)組的教師齊心協(xié)力研究這節(jié)課，其效果還是不錯的。我們改變常用的教學(xué)模式和教學(xué)手段，采用新的教學(xué)模式和教學(xué)手段。例如，把教室課改為多媒體課；把學(xué)生的聽課改為看課；把學(xué)生常看黑板字改為看圖片；把老師課堂的描述改為學(xué)生的觀察……這只是一次嘗試，今后需要更加努力，講出更好的課例示范課。