[基礎(chǔ)科學(xué)]白 酒 工 藝 學(xué)課件-7-麩曲白酒工藝

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1、白酒工藝學(xué)麩曲白酒生產(chǎn)工藝黃永光2010-12-07主要內(nèi)容第一節(jié)麩曲白酒的由來與發(fā)展第二節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)麩曲白酒的由來與發(fā)展一、麩曲白酒的誕生1.抗日戰(zhàn)爭時期方心芳先生在四川樂山地區(qū)試制麩曲白酒，將曲霉和酵母加入大曲培養(yǎng)，生產(chǎn)白酒，提高大曲的糖化發(fā)酵力。2.遼寧撫順酒廠1937年，遼寧撫順酒廠從日本引進(jìn)菌株生產(chǎn)麩曲白酒。3.哈爾濱第四酒廠1950年，周恒剛先生在哈爾濱第四酒廠進(jìn)行麩曲白酒生產(chǎn)試驗(yàn)，提高了出酒率。1952年，方心芳先生在北京釀酒廠，試制麩曲二鍋頭酒，后推廣到河北、山東等地。1955年，山東煙臺試點(diǎn)，

2、將米曲霉應(yīng)用于麩曲白酒生產(chǎn)獲得成功。從此，麩曲白酒開始在全國推廣應(yīng)用。二、煙臺試點(diǎn)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)推廣煙臺試點(diǎn)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：麩曲酒母，合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒。麩曲酒母：應(yīng)用優(yōu)良的霉菌和酵母。合理配料:生產(chǎn)用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。低溫入窖：入窖溫度要適宜，盡量低溫入窖。定溫蒸燒：確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵周期，掌握最佳發(fā)酵時機(jī)進(jìn)行蒸酒。三、麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的發(fā)展麩曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全國評酒會上，有凌川白酒、哈爾濱老白干酒、合肥白酒、滄州白酒，獲國家優(yōu)質(zhì)白酒。20世紀(jì)60年代，釀酒微生物的鑒定為我國麩曲白酒的發(fā)

3、展奠定了基礎(chǔ)。發(fā)展：霉菌加酵母清香麩曲白酒；人工老窖生產(chǎn)麩曲濃香白酒；20世紀(jì)80年代：貴州省輕工科研所利用功能細(xì)菌、霉菌、酵母進(jìn)行復(fù)合，采用高溫堆積、發(fā)酵工藝，研制成功麩曲醬香白酒成果，在全國廣泛推廣應(yīng)用；80年代，利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型白酒，創(chuàng)立了新香型。我國麩曲白酒進(jìn)入發(fā)展的成熟時期。四、麩曲白酒的技術(shù)進(jìn)步主要表現(xiàn)在以下六個方面：1.糖化菌株的更新利用降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等優(yōu)良菌株的應(yīng)用，使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50%，出酒率提高10%。2.產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用主要功能是增加麩曲白酒的香味。3.細(xì)菌的研究應(yīng)

4、用己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢桿菌、放線菌等的發(fā)酵機(jī)理逐步得以認(rèn)識，菌株的應(yīng)用越來越廣。4.釀酒工藝的創(chuàng)新改進(jìn)工藝，利用代用糧進(jìn)行生產(chǎn)。5.總結(jié)提高傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)釀造工藝對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)，優(yōu)化釀酒工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒。產(chǎn)酒與大曲酒比較，具有：發(fā)酵周期短、貯存期短、出酒率高、勞動效率高等優(yōu)點(diǎn)。尤其是清香型和芝麻香型麩曲白酒的質(zhì)量基本達(dá)到大曲酒的質(zhì)量。6.麩曲生料釀酒在麩曲與大曲相結(jié)合的基礎(chǔ)上，研制麩曲生料釀酒技術(shù)，并獲得了成功。第二節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)工藝一、普通麩曲白酒生產(chǎn)工藝1.續(xù)楂法老五甑工藝適用于淀粉含量高的原料生產(chǎn)，如高

5、粱、玉米等原料生產(chǎn)。其工藝特點(diǎn)：各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同，一般大米查>二米查>三米查>回楂，每甑相差幅度2%左右。每甑酒醅放在窖里的位置也不同。老五甑工藝又分為混蒸與清蒸兩種工藝，各具有特點(diǎn)?；煺衾衔尻倒に嚕涸吓c酒醅同時蒸餾，原料中的香味成分被帶入酒中，增加酒的飯香、糧香，蒸餾與糊化同時進(jìn)行，節(jié)約能源，方便排酸，利于發(fā)酵，勞動強(qiáng)度比清蒸工藝小。工藝如下：清蒸老五甑工藝：原料單獨(dú)清蒸后再分配給單獨(dú)蒸餾的大米查、二米查、三米查蒸餾后作為回糟，回糟蒸餾后作為丟糟。工藝優(yōu)點(diǎn)：原料清蒸，減少原料中的雜味進(jìn)入酒中；原料清蒸，糊化徹

6、底，有利于提高出酒率。2.清蒸混入四大甑操作法適用于淀粉含量低的原料及代用原料生產(chǎn)。特點(diǎn)是每排生產(chǎn)窖內(nèi)僅有大米查、二米查、回糟3甑酒醅。主要操作：第一甑，蒸上排發(fā)酵好的二米查，不加新料，作為回糟入窖再發(fā)酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成兩份；第三甑，蒸上次發(fā)酵好的大米查，出甑后分成兩份，與第二甑的兩份新原料混合，入窖發(fā)酵成為大米查、二米查；第四甑，蒸上排發(fā)酵好的回糟，出甑后作為丟糟。3.清蒸一排清工藝適用于低淀粉含量原料生產(chǎn)和糖質(zhì)原料生產(chǎn)，正常生產(chǎn)時窖內(nèi)有四甑酒醅，一次發(fā)酵后都可以作為丟糟，但一般采取丟2甑、回4甑，再蒸2甑新糧

7、。每天6甑的工作量。工藝特點(diǎn)：入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。適用于低淀粉的代用糧或糖質(zhì)原料釀酒。20世紀(jì)60、70年代應(yīng)用較廣。二、優(yōu)質(zhì)麩曲白酒生產(chǎn)工藝（一）清香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝1.原料高粱為原料，稻殼或谷殼為輔料。高粱粉碎：要求過10～20目篩占40%～50%，過20～40目篩占20%～30%，過40目篩占20%～30%。2.菌種曲霉菌：白曲或B曲；酵母菌:南陽酵母、漢遜酵母等。3.發(fā)酵設(shè)備選用地缸最好，一般都用水泥池或水泥窖，內(nèi)貼瓷磚，一般窖的容積5～7m3。發(fā)酵時間7～21天，調(diào)味酒

8、發(fā)酵達(dá)30天以上。4.釀酒工藝采用清蒸清燒回醅工藝，入窖溫度控制在15～20℃。一般：（1）蒸糧前用80℃以上高溫水潤糧；（2）調(diào)整入窖條件，保持低溫緩慢發(fā)酵；（3）緩慢蒸餾、高度摘酒，入庫酒度在60%vol以上。（二）濃香麩曲白酒生產(chǎn)工藝1.原料采用高粱生產(chǎn)；稻殼為輔料，占20%左右。高