麩曲白酒的制造工藝.doc

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1、麩曲白酒的制造工藝發(fā)酵與釀造作業(yè)提交人：杜熙鴻一：麩曲白酒的相關(guān)麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。名酒和優(yōu)質(zhì)酒多數(shù)是大曲酒。其質(zhì)量和風(fēng)格特點，除與釀酒原料和釀造工藝密切有關(guān)外，還取決于大曲或窖泥中的微生物。茅臺酒如沒有大曲中產(chǎn)生醬香的高溫細菌，就不能得到醬香型茅臺酒；汾酒沒有大曲中產(chǎn)生清香的漢遜酵母，也不能得到清香型汾酒；沒有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到濃香型的滬州特曲和五糧液。釀酒的原料，獨特的工藝，必須在特種微生物的作用下才能產(chǎn)生獨特的大曲酒風(fēng)味。各種名酒優(yōu)質(zhì)白酒的生

2、產(chǎn)也是這樣。但是大曲酒也有一些弱點，那就是要消耗大量的小麥、大麥和豌豆，耗糧高，用曲多，發(fā)酵周期長，出酒率低。解放以來，推廣了培養(yǎng)純種的麩曲酒母釀酒，應(yīng)用優(yōu)良的糖化菌和發(fā)酵菌釀酒，這對提高淀粉利用率和出酒率都起了促進作用，使制酒工藝進了一步。液態(tài)發(fā)酵，又在這個基礎(chǔ)上前進了一步。但是，因為菌種單純，在一定程度上影響了我國白酒固有的風(fēng)味，所以液態(tài)酒、麩曲酒與大曲酒相比，尚有一定距離。為了既達到大曲酒的質(zhì)量，又保持麩曲釀酒、液態(tài)酒工藝的先進特點，近年來，在釀酒戰(zhàn)線上興起了應(yīng)用多種微生物麩曲釀酒法。這種方法，不僅已經(jīng)應(yīng)用到固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)上，在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)上也初

3、見成效。多種微生物的應(yīng)用，大體有如下幾種；(一)生香酵母的使用自從陵川白酒廠應(yīng)用生香酵母混合釀酒，取得優(yōu)質(zhì)酒的顯著成績后，近年來，各地紛紛采用生香酵母來增加酒的酯香。能夠產(chǎn)生乙酸酯類，特別是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一類是漢遜酵母屬。這種菌在科學(xué)院編號為2300，2.297、原輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所編號為1312、1342、1274等。其他如假絲酵母、圓酵母、球擬酵母等也能產(chǎn)酯，以朗必克假絲酵母2.1182號菌株產(chǎn)酯較好。應(yīng)用時可按酒的不同香型選擇。清香型酒應(yīng)選擇漢遜酵母，醬香型酒可應(yīng)用球擬酵母。(二)從大曲中分離多種有益微生物糖化發(fā)酵釀造麩曲白酒在大曲中

4、，各種微生物的興衰交替，各種制曲工藝特點，特別是升溫特點，形成了各種大曲的特異微生物。如果在大曲的不同培養(yǎng)階段，分離各種微生物純種，進行有效性能的測定，使這些多種微生物參與白酒的糖化和發(fā)酵，可以生成近似大曲多種微生物的代謝產(chǎn)物。如果將這些特異性的微生物分別制成麩曲酒母，用于釀酒，只要采取適宜的制曲和釀酒工藝，同樣也可制得各種香型和風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白酒，如“六曲香”、“燕潮銘”、“迎春酒”就是。(三)從窖泥中分離己酸菌和丁酸菌許多細菌并不是有害的微生物，它們在白酒釀造中能協(xié)同菌種發(fā)酵，常常比酵母和霉菌更能獨具風(fēng)格地表現(xiàn)出白酒的風(fēng)味。從窖泥中分離的己酸菌、丁酸菌，是瀘型酒

5、主體香氣的主要菌種。內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工業(yè)研究所，從宜賓五糧液老窖泥中分離出的己酸菌、丁酸菌，經(jīng)單獨培養(yǎng)，人工發(fā)酵，可在各種工藝條件下(泥窖、水泥池等)獲得具有濃香型的麩曲白酒。特別是己酸、丁酸發(fā)酵液，用于液態(tài)發(fā)酵白酒增香，可產(chǎn)生十分顯著的效果。因此，用某些細菌來提高白酒質(zhì)量，有著廣闊的前途。制造麩曲白酒，可以根據(jù)香型需要來組合選擇微生物。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁頭霉等；醬香型白酒可用球擬酵母、河內(nèi)白曲等；濃香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要應(yīng)用多種微生物釀酒，就必須培養(yǎng)擴大各種微生物，而各種微生物的習(xí)性和生活條件不完全相同，所以應(yīng)該按照它們各

6、自的特點，單獨培養(yǎng)、擴大，然后共同發(fā)酵。有的可采用混合培養(yǎng)，但應(yīng)注意混合比例，因為各種微生物的粗放程度、生長速度不同，混合培養(yǎng)會造成以強抑弱，即長勢強的壓倒生長緩慢的，粗放的壓抑嬌嫩的，會使某些菌種受到抑制，如果能夠認真分析各種菌的生長特點，將具有共同特點的菌種放在一起，以接種量相調(diào)節(jié)，也可獲得較好的效果，手續(xù)更為簡便。應(yīng)用多種微生物麩曲、酒母代替大曲，制造優(yōu)質(zhì)麩曲白酒和液態(tài)白酒，不僅節(jié)省制造大曲的糧食，降低用曲量，發(fā)酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗的增產(chǎn)節(jié)約原則。這種工藝，目前已為許多白酒廠采用，必將促使我國白酒質(zhì)量普遍提高。二：麩曲白酒

7、的制造工藝1．原料配方薯干粉(含淀粉65％)100千克鮮酒糟：冬季500千克夏季600～700千克稻殼：冬季25～35千克夏季25～30千克麩曲6～8千克酒母4～7千克(制酒母時所耗糧食數(shù))制作方法原料粉碎：一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應(yīng)低于這個標(biāo)準(zhǔn)。2.配料：由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗，配入量可減少。根據(jù)經(jīng)驗計算

8、，一般薯類原料和糧谷類原