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《克東腐乳發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.1克東腐乳發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析1111211孫菁赫，孫冰玉，劉琳琳，劉穎，楊躍峰，劉瑩瑩，石彥國（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150076）（2.黑龍江省克東腐乳有限公司，黑龍江克東164800）摘要：克東腐乳是以微球菌為主要菌系發(fā)酵而成的細(xì)菌型腐乳，具有獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味。本文采用同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）提取，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對克東腐乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行跟蹤萃取檢測研究，樣品包括豆腐白坯、發(fā)酵液及生
2、產(chǎn)過程中腐乳塊和湯料，綜合分析各種風(fēng)味成分的產(chǎn)生情況及含量變化,并且與傳統(tǒng)毛霉腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量進(jìn)行比較。分析表明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類不斷增加，酸、醛、酮、醇等類物質(zhì)不斷產(chǎn)生，而且相應(yīng)的百分含量逐漸增加；酯類始終是主要的的風(fēng)味物質(zhì)，而在整個(gè)過程中酯類物質(zhì)所占的百分比呈下降趨勢。以克東腐乳為研究對象，揭示細(xì)菌型腐乳生產(chǎn)過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品建立基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)資料。關(guān)鍵詞：同時(shí)蒸餾萃取；克東腐乳；風(fēng)味物質(zhì)文章篇號：1673-9078(2014)1-200-205AnalysisofVolatileComponentsinKedongFerme
3、ntedBeanCurdduringtheFermentationSUNJing-he1,SUNBing-yu1,LIULin-lin1,LIUYing1,YANGYue-feng2,LIUYing-ying1,SHIYan-guo1(1.KeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering,CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)(2.HeilongjiangProvinceKedongfermentedbeancurdCo.,Ltd,KedongCounty,
4、Heilongjiang164800,China)Abstract:KeDongcurdismainlyfermentedbyMicrococcusstrains,withuniquetextureandflavor.Volatileflavorcompoundswereextractedfromsamplesincludingtofu,broth,fermentedbeancurdandthesoup,bysimultaneoussteamdistillationandextraction(SDE)apparatusandthenanalyzedbygaschromatograph-mass
5、spectrometer-computer(GC-MS).ComparedtothevolatileflavorcompoundswiththetraditionalMucorfermentedbeancurd,thespeciesofvolatileflavorcompoundsofKedongfermentedtofukepttoincreasewithextendingthefermentationtime.,Thecompoundsofacid,aldehyde,ketone,andalcoholgeneratedandthepercentagecompositionsofthemwe
6、reincreasingconstantly.Generallyesterwasthemainflavorsubstancebutestercontentwasdeclinedduringthefermentationprocess.Thisresearchrevealedthethechangelawofbacterial-typebeancurdvolatileflavorcompoundsinKeDongfermentedsoybeancurdsandprovidedcertaintheoreticalguidanceforChinesetraditionalfermentedfood.
7、Keywords:steamdistillationandextraction;KeDongfermentedtofu;volatileflavorcompounds腐乳又稱豆腐乳，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有上較高的營養(yǎng)價(jià)值。克東腐乳是由大豆制成豆腐坯，首千年的歷史，全國各地因飲食習(xí)慣和口味不同生產(chǎn)了先進(jìn)行蒸坯、腌坯進(jìn)入前期發(fā)酵階段，然后經(jīng)干燥，不同特色的產(chǎn)品，是一種風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營養(yǎng)用鹽進(jìn)行
