資源描述：
《固態(tài)發(fā)酵腐乳在后期發(fā)酵過程中主要成分的消長分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、維普資訊http://www.cqvip.com中國調(diào)味品第6期CHINAC0NDIMENTNO．62006年6月Jun．2006文章編號：1000-9973(2006)06-0004-06固態(tài)發(fā)酵腐乳在后期發(fā)酵過程中主要成分的消長分析鐘智超，甘萍(四川白家食品有限公司，成都610000)摘要：在醬方腐乳釀造過程中，由于多種微生物的參與，發(fā)酵體系中會產(chǎn)生一系列復雜的生化反應，使腐乳產(chǎn)生特有的風味、組成和營養(yǎng)，通過對醬方腐乳的發(fā)酵全過程中的的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、淀粉、還原糖、水溶性無鹽固形物、總酸、水分、食鹽進行跟蹤測定，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵過程蛋白質(zhì)逐漸遞減，淀粉質(zhì)原料分
2、階段分解，水溶性無鹽固形物、還原糖和氨基酸則不斷增加。關(guān)鍵詞：醬方腐乳；固態(tài)發(fā)酵；理化指標中圖分類號：TS201．2文獻標識碼：AAbstract：Becauseoftheparticipationofvariouskindsofmicroorganisms．a(chǎn)seriesofcomplicatedbiochemistryreactionwilltakeplaceinthefermentedsystemwhilethesquarefermentedbeancurdofsaucefermenting．Itmakesthefermentedbeancurdproduc
3、epeculiarflavor．compositionandnutrition．ThispaperreportstOtestandanalyzethecontentoftheprotein，thenitrogenofa—minoacid，starch．reducingsugar，water—solublesolidwithoutsalt，sour．themoistureandsaltinthewholecourseofthefermentation．theresultshowsthatthewater—solublesolidwithoutsalt，reducin
4、gsugarandaminoacidincreaseconstantly．Keywords：squarefermentedbeancurdofsauce；thesolidstatefermentation；physicalandchemi—ca1index豆腐乳是我國獨有的一類大豆發(fā)酵食是微生物在沒有或者基本沒有游離水的固態(tài)品豆腐乳是以大豆為原料，經(jīng)加工磨豆基質(zhì)上發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中，固、掖、氣三相(漿)、成型、毛坯、腌坯、發(fā)酵而成的一種口味并存，即在多孔固態(tài)基質(zhì)含有水和水不溶性鮮美，風味獨特的調(diào)味、佐餐食品。物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)腐乳按照其發(fā)酵方
5、式來分類可分為固態(tài)勢：水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，適合多種發(fā)酵腐乳和液態(tài)發(fā)酵腐乳兩種。固態(tài)發(fā)酵腐微生物生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程乳的輔料是發(fā)酵過程中酶系和酶量的主要來粗放，不需要嚴格的無菌條件；設備構(gòu)造簡源，原料主要是經(jīng)過米曲霉處理的胡豆瓣(霉單，投資少，能耗低，易操作；后處理簡單，污瓣子)an上各種調(diào)料混合而成，在發(fā)酵中的作染少，基本無污水排放。收稿日期：2006一O2—12維普資訊http://www.cqvip.com第6期專論與綜述固定發(fā)酵腐乳在后期發(fā)酵過程中主要成分的消長分析由于基質(zhì)營養(yǎng)豐富，中低溫固態(tài)多菌種好，其各種理化指標在各種豆腐乳名列前茅
6、，混合發(fā)酵等優(yōu)勢，產(chǎn)品色澤醬黃油潤，香氣濃具有參考價值，而鮮酥紅腐乳是以海會寺鮮郁醇厚，風味鮮辣綿長，口感柔糯細膩，特別酥油鹵腐乳為基礎(chǔ)開發(fā)的新品種，兩者具有是其高品位源自純天然的后期發(fā)酵，品質(zhì)協(xié)可比性。調(diào)和諧，無人工勾兌搭配的痕跡[8]。2．2試驗項目醬方腐乳采用固態(tài)發(fā)酵，主要生產(chǎn)集中2．2．1總酸在四川，主要品牌有：海會寺豆腐乳、五通橋豆2．2．2氨基酸態(tài)氮．腐乳、唐場豆腐乳等。固態(tài)發(fā)酵腐乳產(chǎn)量最大2．2．3氯化物(以NaC1計算)的就是海會寺豆腐乳。海會寺固態(tài)豆腐乳不2．2．4水溶性無鹽固形物僅歷史悠久，極具四川地方特色，其獨特的固2．2．5水分態(tài)發(fā)酵工藝使
7、之具有液態(tài)發(fā)酵腐乳不可比的2．2．6還原糖．醬香和酯香。鮮酥紅腐乳的特點是在醬方腐2．2．7粗蛋白質(zhì)(總氮)乳中添加了天然紅曲霉進行發(fā)酵，目前國內(nèi)還2．2．8粗淀粉沒有紅色的醬方腐乳，添加紅曲的目的不僅僅3試驗結(jié)果與分析是讓腐乳具有好看的顏色，更重要的是讓紅曲參加發(fā)酵反應，讓腐乳具有更好的調(diào)和味[8]3．1理化分析腐乳的發(fā)酵分為前期和后期，前期是指3．1．1氮源的消漲豆腐白坯接種毛霉，后期發(fā)酵則是人缸(池)3．1．1．1粗蛋白(總氮)下降情況分析發(fā)酵，后期發(fā)酵是腐乳生產(chǎn)的關(guān)鍵，也是發(fā)酵，、持續(xù)時間最長的過程，一般的露天發(fā)酵一般、一在6---8個月，此次試驗采用蒸汽
8、保溫發(fā)酵，
