啤酒用麥芽糖漿的制備及在高濃釀造中的應(yīng)用

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1、山東輕工業(yè)學(xué)院碩士學(xué)位論文啤酒用麥芽糖漿的制備及在高濃釀造中的應(yīng)用姓名：張正文申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：發(fā)酵工程指導(dǎo)教師：尹卓容20050501摘要我國每年用于啤酒釀造的輔料在200萬噸以上，而且隨著啤酒產(chǎn)量的逐年上升輔料使用量還在繼續(xù)增加，用玉米淀粉制備適合啤酒釀造的麥芽糖漿作為輔料用于啤酒釀造中，不但可以為玉米的深加工提供一條新的途徑，也可以為啤酒生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)優(yōu)價廉的輔料。而且麥芽糖漿與大米相比其釀造性能更為優(yōu)越。本實驗研究以玉米淀粉為原料，利用耐高溫n一淀粉酶液化，真菌淀粉酶糖化制備適合作為啤酒釀造輔料使用的

2、麥芽糖漿，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了麥芽糖漿的生產(chǎn)成本。本課題還對麥芽糖漿在啤酒高濃釀造中的應(yīng)用做了部分探討。實驗結(jié)果表明：(1)液化最佳工藝為：淀粉乳調(diào)配用水為自來水，淀粉乳質(zhì)量濃度為30％，耐高溫n一淀粉酶的用量為t0U／g淀粉，液化pH值為6．0。經(jīng)過100℃一110。C高溫液化的液化液其液化效果好于100。C的液化效果。(2)糖化最佳工藝為：控制液化DE值為16，pH值5．5，真菌淀粉酶添加量0．4FAU／g淀粉，50℃下糖化30h。通過正交試驗發(fā)現(xiàn)pH值為影響糖化的主要因素。增大真菌淀粉酶的用量可以增大糖化速

3、率，增加糖漿中葡萄糖和麥芽糖的含量。糖化結(jié)束后，需要及時升溫滅酶活已防止真菌淀粉酶對糖化液的繼續(xù)作用。(3)在最佳工藝條件下制備出的麥芽糖漿中葡萄糖含量為6．2％，麥芽糖含量為61．4％，麥芽三糖含量為15．8％，其它糖類16．6％，該糖漿樣品pH值為5．52，顏色接近無色透明，碘液顯色為無色。自制麥芽糖漿完全達(dá)到了作為啤酒輔料使用的質(zhì)量要求。(4)應(yīng)用自制麥芽糖漿進(jìn)行啤酒高濃釀造，實驗發(fā)現(xiàn)，輔料添加量為40％的樣品效果最好，與全麥汁樣品相比，產(chǎn)品中高級醇含量更低，雙乙酰含量也更低，發(fā)酵周期相當(dāng)，都是19天左右。添

4、加糖漿進(jìn)行高濃釀造可以顯著提高啤酒的發(fā)酵度和酒精度，降低了殘?zhí)嵌?，更適合釀制淡爽型啤酒。同時通過感官品評發(fā)現(xiàn)，輔料添加量為40％的樣品口感較好，其口味與商品酒相比沒有顯著性差別。說明在最優(yōu)條件下制備的麥芽糖漿適合作為啤酒輔料使用，用于啤酒釀造不會影響啤酒的質(zhì)量。關(guān)鍵詞：玉米淀粉液化糖化真菌淀粉酶麥芽糖漿高濃釀造AbstractTherearemorethan2，000，000tonauxiliarymaterialsusedinbeerbrewingeveryyearinourcounty．Alongwiththe

5、increaseofbeeryield，moreauxiliarymaterialswillcontinuetobeusedinbeerindustry．Maltosesyruppreparedfromcornstarchastheauxiliarymaterialsinbeerbrewingnotonlyprovidesanewmethodfordeeplyprocessedproductsofcorn，butalsooffershighqualityandlowpriceauxiliarymaterialsfo

6、rbeerbrewery．What’Smore，maltosesyrupisfitterforbeerbrewingthanrice．Inthispaper,thepreparationofmaltosesyrupforbeerbrewingfromCOITIstarchwasstudied，includingliquefactionofstarchwithhightemperatureresistinga—amylaseandthensaccharificationwithFungamyl800L．Thenewp

7、rocesscansimplifythetechnicsandreducetheproductioncost．Theapplicationinhighgravitybrewingwasalsopartlyresearched．Theexperimentresultsshowed：(1)Theoptimalliquefactioncondition：30％starchpulp(w／w)waspreparedbytapwater，thedosageofhightemperatureresistingq—amylasew

8、as10U／gstarch，andthepHwas6．0．Saccharificationfiquidat100℃-llO℃wasbetterthanatloo℃．(2)Theoptimalsaccharificationcondition：theliquefactionDEwas15，thepHwas5．5。thedosageofFungamyl800Lw