組員高瑤花葉黃璜鄭彥酒中的有機(jī)魅力

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1、組員：高瑤　　花葉　　黃璜鄭彥鄒婷酒中的有機(jī)魅力酒中的有機(jī)魅力杜牧的杜牧的《《江南春絕江南春絕》》千里鶯啼綠映紅，千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)。水村山郭酒旗風(fēng)。南朝四百八十寺，南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。多少樓臺煙雨中。111．啤酒．啤酒．啤酒1.1連二酮1.2乙醛1.3酯1.4有機(jī)酸1.5啤酒口味的老化?乙醛?乙醛是啤酒中含量最大的羰基化合物。常溫下,乙醛容易從啤酒中揮發(fā)出來,乙醛是啤酒生青味、爛蘋果味的主要來源,啤酒中乙醛的含量超過50mg/L時,有無法下咽感;超過25mg/L時有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣感;超過10mg/L時有不成?連二酮熟的

2、口感,成熟的優(yōu)質(zhì)連二酮(VDK)是雙乙酰(丁二啤酒的乙醛含量一般酮)和2,3-戊二酮的總稱，雙在3-8mg/L以下。乙酰超過含量將使啤酒產(chǎn)生餿飯味，所以必須控制它們在啤酒中的含量。酯類?在啤酒中已發(fā)現(xiàn)約有60種不同的酯類物質(zhì)，有六種對啤酒口味具有重大意義：乙酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸乙丁酯、β-乙酸苯酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。?例如醋酸和乙醇形成醋酸乙酯:CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O有機(jī)酸?啤酒中的有機(jī)酸最主要來源是酵母的代謝，形成的有機(jī)酸包括酮酸、羥酸、二羥酸、三羥酸、脂肪酸等。?有機(jī)酸類物質(zhì)是影響啤酒酒體pH值變化的重

3、要因素。它并不構(gòu)成啤酒的香味，但它是主要的呈味物質(zhì)。啤酒口味的老化?氧化反應(yīng)脂肪酸、多酚類和羰基化合物的氧化反應(yīng)主要是在氧的參與下進(jìn)行的。瓶裝啤酒貯存溫度高、時間長會導(dǎo)致酒中己酸乙酯、2-糠醛、γ-壬內(nèi)酯和庚醛幾十倍的增加,這些物質(zhì)主要是由酯類、羰基化合物氧化而來。●光化學(xué)反應(yīng)2．白酒?白酒常見的香型主要有濃香、清香、醬香型三種?已發(fā)現(xiàn)的香味成分總數(shù)為322種，已定量的108種，其中酯類35種，酸類29種，醇類26種，羰基化合物18種。?白酒中酯類主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯為主濃香型白酒?其香氣是以酯類香氣為主的，大約占總香味組分

4、含量的60%，尤其突出己酸乙酯的氣味。?其次是有機(jī)酸類化合物，約為總量的14%～16%，其中以乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種為主。?羰基化合物尤其是雙乙酰和醋酉翁帶有特殊氣味,較易揮發(fā),它們與酯類香氣作用,使香氣豐滿而帶有特殊性,并能促進(jìn)醇類香氣的揮發(fā)。清香型白酒?香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其中乙酸乙酯含量最高。丁二酸二乙酯與β-苯乙醇組分相互作用,賦予清香型白酒香氣以“甜底”樣愉快的氣味。?有機(jī)酸類化合物主要是以乙酸與乳酸含量最高?羰基化合物中以乙醛和乙縮醛含量最高，它們具有較強(qiáng)的刺激性口味,特別是乙縮醛具有干爽的口感特征。醬香型白酒?醬

5、香型白酒區(qū)別于其他香型白酒的一個標(biāo)志組份是糠醛，化學(xué)名稱呋喃甲醛?醬香型酒的香味成分尚無定論，比較一致的認(rèn)識是：4-乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多種類的有機(jī)酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分。3.黃酒香味黃酒特有的香氣是復(fù)合香。主要由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成份組成。這些成份主要來自原料、酒曲以及發(fā)酵期和貯存期間的化學(xué)反應(yīng)。4.葡萄酒?葡萄酒是以新鮮葡萄為原料發(fā)酵而成的飲料酒。?發(fā)酵中所生成的香味，主要為含量較高的醇類和酯類化合物，其次還有一些醛、酮和縮醛等羰基化合物。?葡萄酒的水果香部分來源于酯。葡萄酒中的羰基化

6、合物主要包括：醛類、酮類和縮醛葡萄酒中最重要的醛類物質(zhì)是：乙醛〔是氧化型葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)〕此外，葡萄酒在陳釀過程中，部分醇會被氧化成醛，醛會進(jìn)一步再氧化成酸。另外，也可不經(jīng)酶催化自然發(fā)生反應(yīng)，包括酯化、聚合及乙縮醛的生成等反應(yīng)。迄今為止，已檢測出葡萄酒中20多種縮醛化合物，而較高濃度的縮醛化合物是甜葡萄酒的典型特性。有氣味的成分主要包括香蘭素、丁香醛、芥子醛、橡木內(nèi)酯、糠醛和類異戊二烯。1．酯類酯類是葡萄酒的主要呈香物質(zhì)（乙酸乙酯在葡萄酒當(dāng)含量少于50ppm，呈愉快的水果香）2.有機(jī)酸類葡萄酒中的有機(jī)酸類，對葡萄酒的口味有重要的影響（如甲酸、乙酸具

7、有強(qiáng)烈的刺激性氣味）3.羰基化合物類羰基化合物是葡萄酒芳香物質(zhì)的主要成分，不同的羰基化合物具有不同的氣味（多數(shù)的醛類和酮類具有愉快的水果香和花香）葡萄酒中的呈味物質(zhì)?葡萄酒中的甜味物質(zhì),首先是糖類。成熟的葡萄漿果中含有大量的葡萄糖和果糖。?葡萄酒中的酸味物質(zhì),是由若干種有機(jī)酸組成有些有機(jī)酸來源于葡萄漿果,如酒石酸、蘋果酸等?咸味物質(zhì)對葡萄酒整體風(fēng)味有影響,化學(xué)本質(zhì)是無機(jī)鹽和少量有機(jī)鹽。它賦予葡萄酒新鮮感。堿金屬離子與葡萄酒中的酒石酸及其他有機(jī)酸結(jié)合,也是葡萄酒中咸味物質(zhì)的來源。?葡萄酒的酚類化合物具有特殊的苦澀味。5.日本清酒日本清酒是借鑒中國黃酒

8、的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。清酒已成為日本的國粹。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，綿柔爽口，諸味諧調(diào)，酒精含