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《中式糕點(diǎn)中西糕點(diǎn)制作》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第五講中式糕點(diǎn)制作技術(shù)第一節(jié)概述中式糕點(diǎn)即我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)。由于我國(guó)歷史悠久，地域遼闊，千面年來，中式糕點(diǎn)形成了南北不同風(fēng)格，各地都有名點(diǎn)。為廣式月餅、蘇式月餅、天津的宮餅、楊州餅、潮洲餅、蒙古餡餅、山東金絲蒸餅、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都風(fēng)尾酥、無錫惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高橋薄脆、徽州麻餅、壽縣大救駕等等，品種齊全，風(fēng)味獨(dú)特，成為世界糕點(diǎn)中的一支艷麗的奇葩。蘇式月餅天津的宮餅楊州餅（從徽州餅發(fā)展而來）潮洲餅（又名水晶餅，特點(diǎn)：甜、香、軟、肥）蒙古餡餅（蒙古餡餅是明朝末年，蒙古
2、族蒙郭勒津部落定居遼寧阜新地區(qū)后創(chuàng)制的。最初的蒙古餡餅以當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)蕎麥面為皮，牛羊肉為餡，用干烙水煎的方法制成。1636年，這里設(shè)土默特左翼旗后，餡餅就傳入王府，并由干烙水煎改為用奶油、牛羊油和大油煎?，F(xiàn)在又以白面為皮，豆油煎制。 特點(diǎn)：成品皮薄透亮，金黃油亮，鮮香可口。）茯苓糕茯苓糕又名潮糕或軟糕，系長(zhǎng)方形小條，狀如茯苓塊，是夏季的一種經(jīng)濟(jì)味美糕點(diǎn)。但保藏時(shí)間較短，一般都隨產(chǎn)隨銷，隔夜容易發(fā)酵變硬。北京八件北京八件分為硬八件、奶皮八件和酥八件三大類，幾十個(gè)品種。 有：自來紅、自來白、茯苓餅、鮮花玫瑰餅、
3、切邊缸爐、薩其馬、蜜貢、蓼花、一品燒餅、佛手、棗花、風(fēng)云、花瓣、蝙蝠、蘋果、桃子、荷葉等。餡料一般有百果、玫瑰、山楂、椒鹽、棗泥、豆沙幾種。成都風(fēng)尾酥無錫惠山油酥又叫金剛擠肚，是無錫地方名特食品，已有6000年的歷史。高橋薄脆上海名產(chǎn)徽州麻餅壽縣大救駕大救駕是安徽省壽縣的名產(chǎn)。公元956年，后周大將趙匡胤奉詔攻打壽州(今壽縣)，久攻不克，積勞成疾，食這種糕點(diǎn)，恢復(fù)了健康。后來趙匡胤做了宋朝皇帝，賜名“大救駕”中式糕點(diǎn)還根據(jù)不同傳統(tǒng)節(jié)日有不同品種，如年糕是春節(jié)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，正月十五吃元宵、端陽(yáng)粽子、中秋月餅等，
4、這已與民族文化緊緊聯(lián)系在一起。中秋：農(nóng)歷八月十五是我國(guó)傳統(tǒng)的中秋節(jié)，也是我國(guó)僅次于春節(jié)的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。八月十五恰在秋季的中間，故謂之中秋節(jié)。我國(guó)古歷法把處在秋季中間的八月，稱謂“仲秋”，所以中秋節(jié)又稱為仲秋節(jié)。中秋之夜，月色皎潔，古人把賀月視為團(tuán)圓的象征，因此，又稱八月十五為團(tuán)圓節(jié)。古往今來，人們常用月圓月缺來形容悲歡離合?？途铀l(xiāng)的游子，更是以月來寄托深情。海上生明月，天涯共此時(shí)。 情人怨遙夜，競(jìng)夕起相思。 滅燭憐光滿，披衣覺露滋。 不堪盈手贈(zèng)，還寢夢(mèng)佳期?！啤埦琵g《望月懷遠(yuǎn)》唐代詩(shī)人李白的靜夜
5、思“床前明月光，疑是地上霜，舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”；月夜憶舍弟 唐·杜甫 戍鼓斷人行，邊秋一雁聲。露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明。 有弟皆分散，無家問死生。寄書長(zhǎng)不達(dá)，況乃未休兵。宋代王安石的《泊船瓜洲》： 京口瓜洲一水間， 鐘山只隔數(shù)重山。 春風(fēng)又綠江南岸， 明月何時(shí)照我還？小小的月餅成了中秋節(jié)的主角，千百年來它沐浴著月光，表達(dá)著人們對(duì)團(tuán)圓和幸福的渴望?！局星飩髡f之一】嫦娥奔月相傳，遠(yuǎn)古時(shí)候天上有10個(gè)太陽(yáng)同時(shí)出現(xiàn)，曬得莊稼枯死，民不聊生，一個(gè)名叫后羿的英雄，力大無窮，他同情受苦的百姓，
6、于是登上昆侖山頂，運(yùn)足神力，拉開神弓，一氣射下9個(gè)多太陽(yáng)，并嚴(yán)令最后1個(gè)太陽(yáng)按時(shí)起落，為民造福。后羿因此受到百姓的尊敬和愛戴，后羿娶了個(gè)美麗善良的妻子，名叫嫦娥。而不少志士慕名前來投師學(xué)藝，心術(shù)不正的蓬蒙也混了進(jìn)來。一天，后羿到昆侖山訪友求道，巧遇由此經(jīng)過的王母娘娘，便向王母求得一包不死藥。據(jù)說，服下此藥，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暫時(shí)把不死藥交給嫦娥珍藏。嫦娥將藥藏進(jìn)梳妝臺(tái)的百寶匣里。小人蓬蒙在后羿率眾徒外出狩獵后手持寶劍闖入內(nèi)宅后院，威逼嫦娥交出不死藥。嫦娥當(dāng)機(jī)立斷，轉(zhuǎn)身打開百寶匣
7、，拿出不死藥一口吞了下去。身子立時(shí)飄離地面、沖出窗口，向天上飛去。傍晚，后羿知道此事后悲痛欲絕，仰望著夜空呼喚愛妻的名字，這時(shí)他驚奇地發(fā)現(xiàn)，今天的月亮格外皎潔明亮，而且有個(gè)晃動(dòng)的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去，可是他追3步，月亮退3步，他退3步，月亮進(jìn)3步，無論怎樣也追不到跟前。后羿無可奈何，又思念妻子，只好派人到嫦娥喜愛的后花園里，擺上香案，放上她平時(shí)最愛吃的蜜食鮮果，遙祭在月宮里眷戀著自己的嫦娥。百姓們聞知嫦娥奔月成仙的消息后，紛紛在月下擺設(shè)香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。從此，中秋節(jié)拜月的風(fēng)俗在民間
8、傳開了?！局星飩髡f之二】吳剛伐桂關(guān)于中秋節(jié)還有一個(gè)傳說：相傳月亮上的廣寒宮前的桂樹生長(zhǎng)繁茂，有500多丈高，下邊有一個(gè)人常在砍伐它，但是每次砍下去之后，被砍的地方又立即合攏了。幾千年來，就這樣隨砍隨合，這棵桂樹永遠(yuǎn)也不能被砍光。據(jù)說這個(gè)砍樹的人名叫吳剛，是漢朝西河人，曾跟隨仙人修道，到了天界，但是他犯了錯(cuò)誤，仙人就把他貶謫到月宮，日日做這種徒勞無功的苦差事，以示懲處。李白詩(shī)中有“欲斫月中桂，持為寒者薪”的記載?！局星飩髡f之三】
