制作糕點(diǎn)基礎(chǔ)

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1、糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、什么叫糕點(diǎn)？糕點(diǎn)是以糧、糖、油、蛋為主要原料，配以果仁等鋪料調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一種營(yíng)養(yǎng)食品。二、糕點(diǎn)的特點(diǎn)，有以下二點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等多種營(yíng)養(yǎng)素；2、口味和質(zhì)地多以香、甜、軟、酥、脆，是以人們生活習(xí)慣和喜好為基礎(chǔ)的食品。三、糕點(diǎn)的歷史：中國(guó)的糕點(diǎn)歷史悠久，有2000多年的歷史，早在先秦就有簡(jiǎn)單的制作，只有少數(shù)人、貴族才有享用，到了漢朝，初具規(guī)模，當(dāng)時(shí)做得最多，最好的是“胡餅”，芝麻餅到了唐宋朝時(shí)，發(fā)展旺盛，成為一種商

2、品，普及的商品，大眾化的產(chǎn)品當(dāng)時(shí)形成了專門的工業(yè)作坊和專業(yè)的餅師，到了明清時(shí)逐漸成為了打仗用的干糧，因?yàn)閿y帶方便，口感好，保持期長(zhǎng)的原因，原后來(lái)經(jīng)過(guò)逐漸的改良和進(jìn)步，形成了各地區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味。三、所用原料的介紹：主要原料：糖、油、糧、蛋，糧包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等。1、面粉，是由小麥加工而成的，小麥一般分為三部分，麩皮12.5%、胚乳85%，麥牙2.5%，面粉的主要來(lái)源部分為胚乳，越近麥粒中心，其面筋的質(zhì)量越好。小麥先經(jīng)過(guò)水洗調(diào)質(zhì)——去皮——磨粉——篩粉加入氧化劑）配粉——汽流分級(jí)——儲(chǔ)藏氧化劑—

3、—溴酸鉀——加塊面粉的成熟2、面粉的成份：水份12—12.9%蛋白質(zhì)7—13%脂肪1.1—1.3%纖維0.2—2.4%碳水化合物：糖類67—76%灰粉0.4—1.5%2、根據(jù)蛋白質(zhì)可分為蛋白質(zhì)含量吸水率濕面筋度高筋粉11.1—13%68%35%以上中筋粉9.1—11%58%25—35%低筋粉6.5—9%50%25%以下4、面粉的作用面粉在糕點(diǎn)西方中約點(diǎn)40—60%，大多數(shù)要求面粉具有較低的面筋含量和較弱的筋力，這種面粉調(diào)制成的面團(tuán)彈性小可塑性好，產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生韌縮而變型，有較好的外觀和清晰的花紋，同時(shí)具

4、有酥軟的結(jié)構(gòu)和良好的口感。5、大米粉分為粳米、秈米、糯米三種大米也含有豐富的蛋白質(zhì)6.5—8%左右，但其特性與面粉中的蛋白質(zhì)完全不同，面粉中有麥膠蛋白和麥谷蛋白，能夠形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。6、淀粉的主要取源為薯類、玉米等來(lái)提取。濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%秈米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%7、豆粉。豆類粉有赤豆、綠豆和黃豆三種。赤豆——做餡用，煮爛、去皮、加糖油炒制而成。綠豆——做綠豆糕或做豆蓉餡。黃豆——

5、可做豆酥糖或餅干。8、糖的種類：藨糖主要來(lái)源為目蔗和甜菜提煉而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、紅糖、綿白糖，只是各個(gè)加工的方式不同而產(chǎn)生出不同的結(jié)果。蔗糖——來(lái)源甘蔗——甜度為100度——特性：果糖——水果——甜度為175度——特性：葡萄糖——玉米——甜度為70度——特性：麥芽糖——大米淀粉——甜度為30度——特性：乳糖——?jiǎng)游锬獭鸲葹?5度——特性：糖精不屬于食糖類，學(xué)名：鄰磺酰苯甲酰亞胺，化學(xué)合成的甜味劑。甜度為蔗糖500倍，其用量為萬(wàn)分之1.5，對(duì)人體有害。1、糖的作用：1、糖能給食品適當(dāng)?shù)奶鹞?/p>

6、；2、著色作用，在高溫下易上色；3、風(fēng)味，在高溫產(chǎn)生焦化，有好的風(fēng)味；4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、營(yíng)養(yǎng)，可作為人體能源吸收；6、延長(zhǎng)保持期，抵制細(xì)菌生長(zhǎng)。油脂：是油和脂的總稱，在20℃下能流動(dòng)的液態(tài)為油，固態(tài)為脂，合稱為油脂。油脂：可分為天然油和人造油脂。天然油：可分為植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。動(dòng)物油：如安佳奶油、豬油、牛油。各種動(dòng)物的油的溶點(diǎn)：安佳奶油31—35℃，豬油28—30℃，牛油35—50℃。由于溶點(diǎn)不同，口感也不同，豬油溶點(diǎn)最低，口溶性最好。安佳奶

7、油是從牛奶內(nèi)提煉出來(lái)的，它的營(yíng)養(yǎng)性和獨(dú)特的風(fēng)味一般使用在高檔的產(chǎn)品中使用。牛油：是從牛身體提煉出來(lái)的，由于它的熔點(diǎn)高，在口中的溶化性不好，一般用來(lái)做人造奶油，大總部用來(lái)做肥皂。人造油脂：酥油、瑪琪琳、白奶油、鮮奶油，酥油、白奶油屬于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。它需要經(jīng)過(guò)純化——漂白——?dú)浠摮簟鋮s——調(diào)質(zhì)，瑪琪琳與酥油成分差不多，只不過(guò)另外增加了水份的鹽份。人造奶油——鮮奶油與酥油相比，含有較多的水份20%左右。制造方法：植物油脂+水份+乳化劑+牛奶+調(diào)味劑合制而成。油脂的性能有，可塑性、

8、起酥性、融合性、乳化性、穩(wěn)定性、吸水性。油脂的作用：1、給制品帶來(lái)香味和營(yíng)養(yǎng)；2、給制品帶來(lái)酥松作用；3、形成保護(hù)膜（在面粉和淀粉之間）延長(zhǎng)保持期；4、傳熱成熟。油脂使糕點(diǎn)酥松的原理：1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋質(zhì)和淀粉的連續(xù)性被油膜破壞，油在面粉分子周圍，隔斷了粉粒間的相互聯(lián)系，防止面筋與淀粉之間的凝結(jié)，加熱后，使制品組織脆弱，容易粉碎，間距增大，面團(tuán)中的空氣均勻的分布其間，使其漲發(fā)、酥松。雞蛋，雞蛋的構(gòu)成及成份。雞蛋的構(gòu)成主要由蛋