高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌菌株的選育及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、東北農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌菌株的選育及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用姓名：霍艷榮申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導(dǎo)教師：張?zhí)m威2003.6.1摘要摘要酸奶中常出現(xiàn)凝膠易斷裂、粘稠度低、乳清易于析出等質(zhì)量問題，使用產(chǎn)粘(胞外多糖)乳酸菌可以大大降低酸奶的凝膠脫水收縮。所產(chǎn)生的胞外多糖對酸奶的流變學特性和組織狀態(tài)有益。本實驗從16株乳酸菌中篩選出一株高產(chǎn)粘菌，使用誘變育種技術(shù)對其生產(chǎn)性能進行改良，然后應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中，對乳糖利用率、乳清析出量、粘度及最終產(chǎn)品的可接受性進行系統(tǒng)的研究。(從kefir中分離到lO株乳酸菌與實驗室保存的6株乳酸菌

2、分別于最適條件下發(fā)酵，用三氯乙酸(TCA)去除蛋白、酒精沉淀多糖后，采用苯酚．硫酸法測多糖(以葡萄糖為標準)。以胞外多糖產(chǎn)量和發(fā)酵液粘度為指標，篩選出一株產(chǎn)粘7號菌，其產(chǎn)EPS量為／265．93rag／L。f通過平板初篩篩選出7-12作為出發(fā)菌株，以紫外線(UV)、硫酸二乙酯(DES)、亞硝基胍(NTG)作為誘變劑，單一或復(fù)合誘變連續(xù)處理6代。從2000多個菌株中通過初篩和多次復(fù)篩，選育出高產(chǎn)7F379變株，其產(chǎn)胞外多糖量達5845mg／L，比出發(fā)菌株提高了129．4％。連續(xù)傳代6次后其產(chǎn)EPS水平呈現(xiàn)不穩(wěn)定趨勢。從選育譜系分析單因子以NTG的

3、誘變效應(yīng)最佳，DES次之，uv較差。單一誘變劑的最適劑量為：uv照射3min；NTG300ug／mL處理40rain；DES1uL(02M)／uL原菌液。將產(chǎn)粘菌株與普通酸奶生產(chǎn)菌結(jié)合用于制作酸奶，用鏈霉蛋白酶在DH75，30℃條件下消化16h，再用95％乙醇沉淀、離心、透析獲得粗多糖，HPLC法測定發(fā)酵液中的糖組成及EPS的單體組成。研究表明：誘變后的7F379菌株乳糖利用速度及半乳糖合成速度都較快，培養(yǎng)24h后大約有一半的乳糖被利用，在整個培養(yǎng)周期尤其是培養(yǎng)10．5h后半乳糖產(chǎn)生速度明顯增加。產(chǎn)粘7號菌在誘變前后與不產(chǎn)粘嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵產(chǎn)

4、生的EPS單糖組成不變，都是由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖組成；而不產(chǎn)粘嗜熱鏈球菌與不產(chǎn)粘保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的EPS不含鼠李糖，只有葡萄糖和半乳糖。誘變后的產(chǎn)粘菌與不產(chǎn)粘嗜熱鏈球菌組合生產(chǎn)酸奶乳清析出最少，通過感官評定認為：有產(chǎn)粘菌參與形成的發(fā)酵乳總體可接受性好。關(guān)鍵詞乳酸菌：胞外多耱；誘變；酸奶ScreeningofProductiveExopOlysaccharideLacticAcidBacteriaandApplicationinYogurtProductionAbstractYogurtmanufacturersareoftenfacedw

5、ithfractureofthegel，low。viscosityandwheying-off．Usingpolymerproducingstrainsoflacticacidbacteriacanreduceconsiderablythesyneresisofyogurt．TheappearanceofEPSisbeneficialtotherheologicalandtexturepropertiesofyogurt．Inthisstudyonehighropystrainwasselectedfrom16lactobacillus，the

6、nthemutationtechniquesimprovedinordertomodifyitsproducingpropertiesandtomakeyogurt，lactoseutilizationratio，wheyingoff,viscosityandacceptabilityoftheultimateproductswereinvestigatedsystematically．Sixlactobacilluspreservedinthelaboratory∞dtenisolatedfromkefirgrainswerefermente

7、dintheoptimumconditions．TCAandethanolwereusedtoprecipateproteinandEPSrespectively．Totalsugarconcentrationwasdeterminedbythephenol-sulfuricmethodusingglucoseasastandard．EPSquantityandculturedbrothviscositywereparameters，strain7wasselectedandEPSwas265．93mg／L．Strain7-12wasuseda

8、soriginalstrainthroughprimaryselectiononplate．UV、DESandNTGwerecboosedtocont