不同原淀粉及其羥丙基淀粉性質(zhì)的研究

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1、1162008,Vol.29,No.05食品科學(xué)※基礎(chǔ)研究不同原淀粉及其羥丙基淀粉性質(zhì)的研究鄔應(yīng)龍,陳杭,陳小歡(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系,四川雅安625014)摘要:本實(shí)驗(yàn)對(duì)糯米淀粉、糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、普通玉米淀粉及其羥丙基淀粉的基本性質(zhì)進(jìn)行了研究比較。結(jié)果表明,四種淀粉及其羥丙基淀粉的黏度、透明度、冷藏穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、碘顯色反應(yīng)以及白度都有明顯差異。研究還發(fā)現(xiàn),羥丙基化不僅可以降低各種淀粉的糊化起始溫度及碘顯色反應(yīng),還可改善淀粉的透明度、冷藏穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞:原淀粉;羥丙基淀粉;淀粉性質(zhì)ComparisonP

2、ropertiesamongDifferentHydroxypropylatedStarchesandNativeStarchesWUYing-long,CHENHang,CHENXiao-huan(DepartmentofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Yaan625014,China)Abstract:Thepropertiesofwaxyricestarch,waxycornstarch,potatostarch,commoncornstarchandtheirhydrox

3、ypropylatedstarchwerestudiedinthisexperiment.Theresultsshowedthatthepasteviscosity,clarity,coldstoragestability,freeze-thawstability,iodineandstarchcolorreactionandwhitenessamongthesestarchesvarysignificantlyafterbeinghydroxypropylated.Italsoshowedthattheonsetofviscos

4、ityincreaseoccursisshorterandiodinecolorreactionofhydroxypropylatedstarchescanbeloweredincomparisonwithitsnativestarches,whilethepasteclarity,coldstoragestabilityandfreeze-thawstabilitybecomehigherthanitsnativestarches.Keywords:nativestarch;hydroxypropylatedstarch;pas

5、tingproperties中圖分類號(hào):TS236.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1002-6630(2008)05-0116-04羥丙基淀粉是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的變性淀粉丙基淀粉性質(zhì)進(jìn)行了研究,旨在分析不同淀粉原料及其之一。由于淀粉分子上引進(jìn)了一定數(shù)量的羥丙基,使羥丙基變性淀粉性質(zhì)的差別,為實(shí)際應(yīng)用提供參考。淀粉糊的性質(zhì)得到了有效改善。例如,羥丙基化增強(qiáng)1材料與方法了淀粉糊的親水保水性能,提高了淀粉糊的透明度和穩(wěn)定性,因此,被大量應(yīng)用于醬料、肉制品工業(yè),特1.1材料別是冷凍食品行業(yè),是一種非常重要的食品配料[1]。另糯米淀粉(w

6、axyrice,W)江蘇;糯玉米淀粉(waxy外,羥丙基淀粉還可以代替或部分代替昂貴的天然膠cornstarch,WC)新疆;馬鈴薯淀粉(potatostarch,(包括阿拉伯膠、瓊脂、明膠、果膠等),因此它具有P)成都裕隆興貿(mào)易發(fā)展有限公司;含25%直鏈的玉較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。米淀粉(cornstarch)成都珂瑪特生物科技有限公司;目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)羥丙基變性淀粉的基礎(chǔ)研究已經(jīng)非實(shí)驗(yàn)室制備得到相對(duì)應(yīng)的羥丙基變性淀粉[3-4]:W-H常廣泛。如,羥丙基淀粉的制備優(yōu)化、不同取代度的(MS=0.0685)、WC-H(MS=0.0605)、P

7、-H(MS=0.0584)、羥丙基淀粉性質(zhì)的比較、以及與其他不同變性淀粉的性C-H(MS=0.0535)。質(zhì)比較等,然而在不同淀粉原料對(duì)羥丙基淀粉物化性質(zhì)環(huán)氧丙烷(化學(xué)純)、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、的影響方面卻鮮有研究報(bào)道;淀粉的種類、聚合度大小1,2-丙二醇、濃H2SO4、碘和茚三酮為分析純。以及成熟狀況會(huì)直接影響到淀粉的黏度、流變特性、滲1.2儀器透壓、凝沉性、透明度等物理化學(xué)性質(zhì),甚至還會(huì)影RVASuper3快速黏度測(cè)定儀澳大利亞Newport響淀粉用途[2]。因此,本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同淀粉原料及其羥ScientificPty有限公司

8、;HS80恒溫水浴搖床中國(guó)科學(xué)收稿日期:2007-01-26基金項(xiàng)目:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目(2004A027)作者簡(jiǎn)介:鄔應(yīng)龍(1963-),男,教授,博士,主要從事功能性食品研究。E-mail:wuyinglong99@163.com※基

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