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1、羥丙基變性淀粉的特性與應用羥丙基淀粉是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉起醚化反應而制得的一類非離子型變性淀粉。由于醚化淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高,羥丙基具有親水性,能減弱淀粉顆粒結構的內部氫鍵強度,使其易于膨脹,糊化容易,糊液透明,流動性好,凝沉性弱,穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中,糊的成膜性好,膜透明、柔軟、平滑、耐折性好。羥丙基變性淀粉在食品工業(yè)中可作為增稠劑、懸浮劑和涂料等,作為增稠劑特別適用于冷凍食品和方便食品,使食品在低溫儲存時具有良好的保水性。因而與其他物料的相容性好,能與其他增稠劑共用,如
2、與果膠、卡拉膠共用于乳制品中,與黃原膠共用于色拉油中。此外,因其對電解質影響的穩(wěn)定性高,更適合于含鹽量高的食品應用中。作為懸浮劑加于濃縮橙汁或醬油中,流動性好,放置不分層和沉淀,用作食品涂料和包裝薄膜的高直鏈羥丙基淀粉能溶于水,形成透明并可食用的薄膜,氧氣不能滲入,在常溫和不同相對濕度時都是如此,適于做食品涂料和包裝用。羥丙基變性淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高,在水解、氧化、交聯等化學反應過程中取代基不會脫落,這種性質利于復合變性,復合變性后應用于食品中具有更好的應用效果。通過復合變性,淀粉能夠耐受高溫、機
3、械剪切、酸性環(huán)境,提供良好的黏結效果和維持體態(tài)均一,用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁的增稠劑,使之口感平滑、濃稠透明、清晰而無顆粒感。又如:羥丙基復合變性淀粉應用于酸奶中作為增稠劑,能與牛乳組分形成網絡連接,其中的負電荷基團如羥基聚集在界面上,同牛乳組分發(fā)生化學反應,增大這些組分的水合作用程度,并穩(wěn)定網絡中的蛋白質分子,網絡則阻滯了水的自由移動,達到固水和增稠雙效。羥丙基醚化再經乙?;膹秃献冃缘矸郛a品為口香糖的好基料,體現較好的彈性和口嚼性。應用于醬油中的羥丙基復合變性淀粉具有更好的懸浮穩(wěn)定效果。采用
4、了實驗室方法提取了高直鏈、糯性和普通玉米雜交種的淀粉,并分別進行了羥丙基化和磷酸酯化反應。采用快速粘度分析儀(RVA)和差示掃描量熱儀(DSC)分別分析了淀粉的糊化和熱力學性質。結果表明:羥丙基化和磷酸酯化反應都不同程度地降低了所有淀粉的熱焓值和糊化溫度,縮短了出峰時間,增加了峰值粘度。二者相比,羥丙基化更顯著地降低了原淀粉的糊化溫度和熱焓值,縮短了出峰時間;而磷酸酯化則更明顯地提高了原淀粉的峰值粘度和終粘度.[著者文摘]酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子凍等產品。酸變性玉米淀粉的黏度低,凝沉性
5、強,特別適用于生產糖果,能調制高濃度糊,形成強度高的凝膠軟糖,可口性好。制造的奶糖質量好,不粘牙,不粘紙,耐嚼,富彈性,能長時間保持產品的穩(wěn)定性?! ⊙趸矸鄣矸酆瘻囟冉档停瑹岷ざ茸冃《鵁岱€(wěn)定性增加,產品顏色潔白,糊透明,成膜性好,是較低黏度的增稠劑,可用于冰淇淋、牛皮糖等產品中。氧化淀粉比酸變性淀粉制作的蜜餞的外觀和滋味好。輕度氧化對食物有良好的粘合力,隨氧化程度增加,糊化溫度和熱糊黏度越低,凝沉現象就越低,透明度越高,薄膜性能越好?! 『ǜ煞ㄋ徂D化的白糊精和酸法、酶法在水相中轉化,再噴
6、霧干燥得到的麥芽糊精。特點:溶解度增大,可制得濃度高,黏度低的穩(wěn)定糊液,主要用作食品的稀釋劑(填料)和固體飲料及湯類增稠劑?! □セ矸郯ㄊ称分谐S玫牡矸鄞姿狨?、淀粉磷酸單酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特點:淀粉的糊化溫度降低,黏度增大,糊透明度增加,回生程度減少,凝膠能力下降,抗冷凍性能提高,適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑,特別適用于冷凍食品中,使其在低溫長期儲存或重復凍融時,食品結構保持不變,無水分析出。如火腿腸有很強乳化性,和其他乳化劑協(xié)同作
7、用,可使火腿腸結構細膩,彈性好,有咬勁?! ∶鸦矸凼称分兄饕褂昧u丙基淀粉。特點:糊化溫度下降,黏度增大,糊透明度大大改善,持水性好??膳c其他增稠劑共用,加強食品在加工過程中的組織結構,使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性?! 〗宦摰矸壑饕歉纳频矸酆哪退?、耐熱、抗剪切力??蓡我挥糜谑称分?,更多的是與酯化、醚化等處理手段復合變性后使用。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高,適度交聯的變性淀粉能滿足這個要求。采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯淀粉,可使罐頭食品開始時黏度低,傳熱快,增溫迅速,利于瞬間殺菌,殺
8、菌之后的增稠可賦予懸浮性和結構組織化學性質。色拉調味汁也需用交聯淀粉,以起增稠作用,使在酸性條件和均化過程產生的高剪切力下仍能保持所需粘度?! ☆A糊化淀粉預糊化淀粉具有冷水溶解性,在冷水中穩(wěn)定性好,保水性強,使用方便。食品用變性淀粉淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調味品的生產中。在歐美一些發(fā)達國家,幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加變性淀粉。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它們的營養(yǎng)價值,而是它們方便于食品加工的功能性質和提供食品體系某些所要求的