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1、食品工業(yè)科技研究與探討Vol.28,No.11,2007話梅品質評價方法的研究趙力超,劉欣,金越,陳敏,張培麗(華南農業(yè)大學食品學院,廣東廣州510642)[2]的消費市場。然而,話梅的質量評價系統(tǒng)薄弱,尚摘要:對九個品牌的話梅進行全面的感官評定、理化指標測定,未建立質量等級標準,基本上依靠產品的顏色、大通過SAS分析軟件對感官評定結果和理化檢測數(shù)值中各小、外形來評價產品質量,整個話梅生產行業(yè)呈現(xiàn)生指標間的相關性進行了顯著性分析。分析結果表明,話梅產企業(yè)規(guī)模大小不一、現(xiàn)代化生產和手工作坊式生品制的評價方法應由感官評定及
2、理化指標測定兩部分組產共存、產品質量參差不齊的狀況[5]。因此話梅作為成。話梅的品質不僅僅由理化指標決定,風味、果肉韌性、大眾化食品,其品質評價方法對生產者和消費者而質地、色澤等四個因素也是影響話梅品質的關鍵性因素。言均有非常重要的意義。本文通過對九個品牌的話同時,通過對兩部分相關性的分析,實驗將優(yōu)質話梅產品梅進行理化指標的測定和感官評定,尋求消費者信的理化指標范圍定義為:鹽含量20%～30%;酸含量息反饋,然后利用SAS軟件對兩種指標間的典型相≥710%;糖含量≥310%;水分含量13%～25%。該研究結[6,7]關
3、性進行統(tǒng)計分析,得到各指標間的相關性及對果可作為制定話梅品質評價標準的參考。話梅品質的影響強弱順序,再把分析結果回歸到實關鍵詞:話梅,評價標準,SAS分析驗選用的話梅中去,從而初步確定影響話梅品質的Abstract:Inthisstudy,organoleptic,physicalandchemical主要因素,以此明確感官指標和理化指標的要求,為characteristicsofninebrandsofpreservedplum制定出一套話梅生產技術標準,控制話梅品質和話weretested1Andcorrelati
4、onoftheresultswas梅標準化、工業(yè)化奠定基礎。analyzedbySASsoftware1Theresultshowedthatthequalityevaluationmethodtopreservedplum1材料與方法shouldbemadeupofthosetwoparts1Thequalityof111實驗材料preservedplumwasaffectednotonlybyphysical為了確保選用產品的相似性,采用市場上常見andchemicalcharacteristics,alsobyf
5、ourfactors的九種話梅產品為調查對象,該九種話梅的主要配suchasflavor,sarcocarptoughness,textureand料基本相同,如:梅子、食用鹽、白砂糖、甘草等。color1Andthroughcorrelationanalyses,therangeof112實驗方法physicalandchemicalindicatorswasconfinedas[8]11211話梅的理化檢驗方法采用水分含量、總糖follows:saltcontent20%～30%、acidcontent≥710%、
6、(以轉化糖計)、總酸(以檸檬酸計)、鹽含量等四個理sugarcontent≥310%andmoisturecontent13%～化指標作為檢驗實驗原料的各項理化指標是否超標25%1Thestudyresultscanbethereferenceto的依據(jù),這四個指標同時為影響話梅風味的主要因evaluationcriterionofpreservedplum1Keywords:preservedplum;evaluationcriterion;SASsoftware素。檢驗方法按蜜餞國標《GB11860蜜餞產品理化檢驗
7、方法》進行,具體標準為:水分≤35%、總糖(以中圖分類號:TS255141文獻標識碼:A轉化糖計)≥610%、鹽分(以氯化鈉計)≤30%、總酸文章編號:1002-0306(2007)11-0093-04(以檸檬酸計)≥115%。[9,10]11213話梅的感官評定方法感官評定小組由5男5女共10位味覺比較靈敏的學生組成,樣品用隨梅子是我國特有的夏季涼果,是集醫(yī)療、養(yǎng)生、機數(shù)進行編碼,每次只評定3個樣品,每個樣品的感保健于一體的上佳果品,其加工制品多年以來以話[1]官評定間必須用清水漱口,稍做停頓后再繼續(xù)評定。梅一統(tǒng)天下
8、。話梅由于其果形完整,質地柔軟又略將9個不同品牌的話梅作為感官評價對象,并填寫帶韌性,表面干燥有折皺(起棱),略有鹽霜,呈黃褐感官評定表(表1)。目前話梅的感官要求按蜜餞國色或淡棕紅色,集香、甜、酸、咸諸味于一體,回味悠家標準統(tǒng)一進行。長的特點,長期以來深受廣大消費者的喜愛,有較大2結果與討論[11,12]收稿日期:2007-04
